紅燒扣肉

發(fā)布日期：2019-07-06 09:41:06 來源：互聯(lián)網(wǎng)

原料配方 煮制：豬肉100千克 水200千克 鮮蔥200克 生姜200克 焦糖上色液：黃酒6千克 飴糖4千克 醬色1千克 湯汁：肉湯(3%)100千克 醬油20.6千克 黃酒4.5千克 砂糖6千克 鮮蔥0.45千克 精鹽2.1千克 生姜(切碎)0.45千克 味精0.15千克

工藝流程 帶皮豬肉→處理→預煮→上色油炸→切片→復炸
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成品←檢查←保溫←殺菌冷卻←排氣密封←裝罐澆汁←湯汁配制

制作方法

1.原料處理：選用豬的去骨肋條及腹部的帶皮肉(瘦肉不能過多)。如選用前腿肉，若瘦肉過厚者應適當修去，保留2厘米左右。靠近腹部的五花肉總厚度應在2.5厘米以上，靠近脊背部的，肥膘厚度應有2～3厘米。

2.預煮：預煮時水與肉之比為2∶1左右，以肉塊全部浸沒為度。采用沸水下肉，視情況煮35～55分鐘。預煮時加鮮蔥及切碎的生姜(用布袋包好)。煮至肉皮發(fā)軟并帶有粘性時為止。得肉率掌握在88～92%合適。

3.上色油炸：經(jīng)預煮后的肉，應逐塊檢查。拔去肉皮中殘存的毛及毛根，然后立即上色油炸。上色之前，先將皮表面的水分擦凈，然后涂抹一層焦糖上色液(黃酒、飴糖、醬色混合而成)。上色只限于肉皮。接著投入200～220℃的油鍋中炸1分鐘左右，撈出。以肉皮呈棕紅色并起皺發(fā)脆，瘦肉轉(zhuǎn)黃色為佳。稍濾油后立即投入冷水中冷卻1～2分鐘，撈出切片。注意，油炸投料時應皮面向下，油炸至中后期要略加翻動。

4.復炸：先將油炸后的肉塊切成8～10厘米長的條塊，然后再切成1.2～1.5厘米厚的肉片，放入180～190℃的油鍋中炸30～50分鐘，并不斷攪動，炸至肉片切面稍有黃色即可出鍋。稍濾油后，在冷水中冷卻1分鐘，立即取出準備裝罐。

5.湯汁的配制：將湯汁配料在夾層鍋中煮沸5分鐘，黃酒和味精在臨出鍋前加入。用6～8層紗布過濾，備用。

6.裝罐澆汁：罐號962號，凈重397克，肉重260克、湯汁137克。裝罐時肉塊要依次排列。皮向上，小塊肉應墊在底部，肥瘦度在搭配均勻。注意，裝罐后，凈重不易控制，封口前要復磅。

7.排氣密封：真空抽氣350毫米汞柱左右。熱力排氣，罐內(nèi)中心溫度為60～65℃。密封由封罐機來完成。

8.殺菌冷卻：殺菌式：10′～65′～反壓冷卻/121℃(反壓為1.2千克/厘米2)。

9.保溫檢查：檢查后即為成品。