醬風(fēng)肉

發(fā)布日期：2019-07-06 09:41:05 來(lái)源：互聯(lián)網(wǎng)

醬風(fēng)肉，系用豬肋條肉，涂醬經(jīng)烘干而成，為60年代上海市所創(chuàng)制，產(chǎn)品行銷香港。

原料配方 白坯配方：豬肋條肉50千克 白砂糖1.5千克 鹽0.9千克 白醬油1千克 大曲酒0.75千克 硝酸鈉50克

豆板醬配方：純黃豆豆板醬25千克 白砂糖12.5千克 大曲酒1.5千克 大蒜末200克 硝酸鈉5克

制作方法

1.原料整理：選用不帶奶脯的豬肋條肉為原料。修去橫隔膜、奶脯，以0.8厘米為標(biāo)準(zhǔn)厚度切成薄條。切條垂直，刀工整齊，薄厚一致，條頭均勻，每條長(zhǎng)度為30厘米左右，每千克約6條。切成條的生坯，在上頂硬腰處右邊用尖刀戳洞，打成0.3～0.4厘米的洞眼，打眼的位置要適當(dāng)，過(guò)高過(guò)低均影響質(zhì)量。

2.腌制：生坯條用40℃左右溫水洗滌，洗凈生坯條上的浮油，硬膘發(fā)軟后，瀝干水分以待拌料。瀝干的生坯條以50千克為單位放在盛器內(nèi)，把腌白坯的輔料加入，用手?jǐn)嚢杈鶆颍扛?小時(shí)上下翻動(dòng)一次，盡量使輔料溶液滲透到肉條內(nèi)部，腌制6～8小時(shí)即可扣繩。腌制好的生坯，用白麻繩穿入肉條硬膘處的洞眼內(nèi)，繩結(jié)頭扣在洞眼當(dāng)中，扣繩做到整齊，長(zhǎng)短一致。

3.烘焙：(1)扣繩的生坯串在竹竿上，每條距離2～3厘米，送入烘房。排列整齊，每竿距離相隔2～3厘米。(2)烘房溫度保持在45℃左右，如溫度過(guò)高，火力太大，會(huì)滴油過(guò)多，溫度太低則生坯容易發(fā)生酸味，均影響質(zhì)量。待烘至10小時(shí)肉條表層干燥有硬性時(shí)，即可停烘。(3)事先將豆板醬按比例加入輔料，攪拌均勻，把肉條放在豆板醬里上醬，要上醬均勻，上醬比例是30%左右(即100千克原料約耗醬30千克)。(4)上醬的肉條用粗草紙包起來(lái)(留出繩頭便于串棒)，用水草扎緊，再送入烘房烘焙(方法和溫度同第一次)，烘至15～20小時(shí)待豆板醬表層干燥有硬性時(shí)，即可出坑換紙。(5)用粗草紙包扎的肉條，在溫水中浸一下，待草紙發(fā)軟后及時(shí)剝?nèi)ゲ菁垼缬新┽u處及時(shí)補(bǔ)足。最后用透明的薄玻璃紙包好，外用綠色棉紗繩扎二道，再送入烘房第三次烘焙(溫度和前兩次同)，烘至24小時(shí)后待肉條發(fā)硬時(shí)即可出坑為成品。

4.保管：醬風(fēng)肉不宜堆疊，保管時(shí)須掛在竹棒上，擱于通風(fēng)干燥處。

食用方法 放于盛器內(nèi)，用隔水蒸的方法，熟后切片，用作佐酒和進(jìn)飯菜肴，均勻佳品。蒸前不能洗滌，否則易使鮮醬脫落，影響口味。

質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 上醬均勻，肉條較硬，呈棕黃色，玻璃紙完整，扎二道綠色淺繩，味鮮香甜，成品率為105%。