全子雞

發(fā)布日期：2019-07-06 09:41:03 來(lái)源：互聯(lián)網(wǎng)

原料配方 炸雞10千克 番茄醬(28%)514克 精鹽193克 黃酒375克 砂糖109克 醬油206克 甘草粉8.5克 味精46克 胡椒粉20克 花生油218克 水約15千克

制作方法
1.整型：經(jīng)處理后的雞只切除全條雞頸，用刀割開(kāi)腹部挖出全部?jī)?nèi)臟并拍碎胸骨，然后將雞腿向前扭轉(zhuǎn)，插入腋下，稍切除雞尾尖。

2.油炸：將全雞外表皮涂上色液(黃酒和醬油1∶1的混合液)，待花生油加熱至175～180℃時(shí)，下雞油炸，炸至表皮呈金黃色或淡黃色出鍋。

3.調(diào)味：將花生油倒入夾層鍋中加熱，放入甘草粉及胡椒粉炸片刻，再加番茄醬炒2分鐘；然后加入所有配料和炸雞，加水至浸沒(méi)為準(zhǔn)，燜煮35分鐘出鍋。湯汁用紗布過(guò)濾備用。湯汁約6～7千克。

4.裝罐：罐號(hào)962，凈重370克，全雞220～250克，湯汁150～120克。罐號(hào)1065，凈重454克，全雞270～310克，湯汁184～144克。全雞重量不足時(shí)，可用一個(gè)雞肫或拆骨雞肉塞進(jìn)膛內(nèi)作添稱(chēng)。

5.排氣及密封：抽氣密封：450～500毫米汞柱。

6.殺菌及冷卻：殺菌式(抽氣)：15′～65′～25′/120℃冷卻。