蛋液

發(fā)布日期：2019-07-06 09:41:03 來源：互聯(lián)網(wǎng)

原料蛋經(jīng)過一系列處理，加工成蛋液，稱為半成品，是各種干蛋制品的前處理，其質(zhì)量好壞直接關(guān)系到產(chǎn)品質(zhì)量。加工好的半成品，根據(jù)市場(chǎng)需要可生產(chǎn)成不同的蛋制品。

制作方法
1.原料選擇：原料蛋的質(zhì)量直接影響半成品和成品的質(zhì)量好壞，必須選蛋殼清潔完整、無破損的鮮蛋為原料。鮮蛋應(yīng)符合國(guó)家規(guī)定的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。

2.鮮蛋整理：鮮蛋從產(chǎn)地運(yùn)到加工廠后，通常會(huì)因運(yùn)輸而有破損的，并有各種包裝填充材料，如麥秸、稻草、稻殼等，以及蛋殼本身的污染。因此，必須做好清除填充物和破損蛋。粗略選出適于加工的鮮蛋等整理工作，并把蛋送到照明車間。

3.照蛋：鮮蛋在收購(gòu)、保管、運(yùn)輸?shù)倪^程中，蛋的內(nèi)容物會(huì)發(fā)生不同程度的變化，為了能將變質(zhì)的、不適于加工用的次劣蛋挑出來，對(duì)鮮蛋要進(jìn)行照蛋檢查。一般使用照蛋器逐個(gè)檢查，把散黃蛋、粘殼蛋、霉蛋、血圈蛋、熱傷蛋、孵化蛋、腐敗蛋等次劣蛋剔出。

4.洗蛋：鮮蛋因產(chǎn)蛋過程和存放、運(yùn)輸?shù)仍颉Ｊ沟皻け砻嬲秤性S多糞便、泥土和細(xì)菌(常見為大腸桿菌、產(chǎn)氣桿菌、枯草桿菌)，因此，必須進(jìn)行清洗。將蛋同筐一起放入清水槽內(nèi)，用手洗擦蛋殼或用洗蛋機(jī)洗蛋。洗凈的蛋，再用流動(dòng)清水沖洗一次。如果殼污染嚴(yán)重可先浸泡15～30分鐘后再清洗。研究證明，清洗后蛋殼的雜菌數(shù)比未清洗前減少90～85%。

5.蛋殼消毒：清洗后的蛋殼仍有帶腸道致病菌的可能。為了保證蛋液的質(zhì)量，對(duì)蛋殼須進(jìn)行消毒，以使蛋殼表面細(xì)菌數(shù)減少到最低限度。消毒藥劑主要是配制成有效氯濃度在800～1200ppm之間的漂白粉溶液。將蛋在該溶液中浸泡5分鐘，即可達(dá)到殺菌目的。蛋取出后，應(yīng)用水淋1分鐘或溫水浸泡片刻，以除去蛋殼表面的余氯。也可用0.4%濃度的氫氧化鈉溶液，浸泡5分鐘進(jìn)行消毒。

6.晾蛋：以消毒及沖洗后的雞蛋，送晾蛋室晾干。其目的是防止打蛋時(shí)，水珠滴入蛋內(nèi)容物中而污染，并減少蛋殼表面再次污染的機(jī)會(huì)。晾干方法通常有自然晾干法、吹風(fēng)晾干法、烘干法等。

7.打蛋：將晾干的蛋，對(duì)準(zhǔn)打蛋刀輕輕撞擊，使蛋的中部蛋殼有一較大裂縫，用雙手分開蛋殼，使蛋內(nèi)容物流入存放容器里。將蛋殼對(duì)準(zhǔn)吹風(fēng)嘴上，吹凈蛋殼內(nèi)的蛋液后，投入蛋殼器內(nèi)。蛋液中不得混有次劣蛋的蛋液和碎蛋殼，否則影響品質(zhì)和易堵塞噴氣孔，使噴霧不能正常進(jìn)行。打蛋時(shí)，需用特殊的打蛋器，使蛋白和蛋黃分開，不許兩者互混。因蛋白中如混有蛋黃液，則影響干蛋白的色澤和打擦度。而蛋黃中含有蛋白，會(huì)影響蛋黃粉含油量。打蛋過程必須嚴(yán)格遵守衛(wèi)生制度，遇到次劣蛋液時(shí)，應(yīng)及時(shí)另換一套工具，再次洗滌干凈。