淀粉餡

發布日期：2019-07-06 09:41:01 來源：互聯網

近年來，隨著食品工業的發展，對餡的需求量日益增加。傳統的制餡原料小豆的供應又不穩定。為了確保原料來源，對淀粉制餡的可行性和工藝進行了研究，發明了淀粉制餡方法。

制作方法 將水分40%以下的淀粉放入密閉容器內，在水蒸氣存在的狀態下，60～200℃(最好80～180℃)，加熱30分鐘至30小時(最好1～15小時)。然后根據需要干燥、篩分，調制成組織、風味良好的餡。

淀粉可使用馬鈴薯淀粉、甘薯淀粉、玉米淀粉、木薯淀粉、小麥淀粉和大米淀粉。

淀粉的水分必須在40%以下，最好在30%以下。如果淀粉的水分超過40%，加熱時產生糊化現象，達不到所期望的物理性能。加熱溫度與加熱時間相關，加熱溫度高時，加熱時間就應縮短。

加熱時間短、加熱溫度低、壓力低時制出的餡呈糊狀；而加熱時間過長，溫度過高、壓力過高時，會過度抑制淀粉的膨脹，制出的餡有生食感。所以，應正確掌握時間、加熱溫度和壓力。

實例1 將水分16%的馬鈴薯淀粉放入容器內密閉，通入壓力2公斤/厘米2的蒸汽，133℃處理3小時。干燥后粉碎，用40目篩篩分，得水分15%的變性淀粉。

取變性淀粉40克，加水120毫升。砂糖60克及適量的小豆色色素，邊攪拌邊在150℃加熱60分鐘，然后冷卻即成制品。

實例2 將水分20%的小麥淀粉放入密閉容器，再將密閉容器放入高壓鍋內，在3公斤/厘米2的壓力下、142℃加熱3小時。以下用與實例1相同的方法制成糖餡。

實例3 將水分20%的玉米淀粉放入密閉容器，再將密閉容順放入高壓鍋內，在5公斤/厘米2的壓力下，158℃加熱2小時。以下用與實例1相同的方法制成糖餡。

實例4 將水分8%的大米淀粉放入密閉容器，通入壓力2公斤/厘米2的蒸汽。130℃加熱10小時。以下用與實例1相同的方法制成糖餡。

用此方法制出的餡質量良好，有很大的經濟意義。