油脂琥珀花生

發(fā)布日期：2019-07-06 09:40:58 來(lái)源：互聯(lián)網(wǎng)

琥珀花生系用花生米、蔗糖、大油制成的，是南味食品之一。它同琥珀桃仁一樣具有琥珀的色澤，保持其花生米的自然形態(tài)美，食之香綿甘甜。

原料配方花生米、蔗糖、大油、飴糖

制作方法

1.生花生米加工：同奶油可可花生。

2.化糖：同奶油可可花生一樣，只是配料比重不同。

3.花生米炒熟，花生表面充分均勻地粘滿糖液，由于不斷攪拌和加熱，水分全部蒸發(fā)，至使花生表面所粘的液，開(kāi)始反砂并形成不規(guī)則糖晶，調(diào)花火候，改用文火炒制約1～2分鐘，促使反砂，待反砂均勻，再把文火調(diào)成武火，并加速攪拌，反砂糖晶遇到高溫又開(kāi)始溶解，溶解70%時(shí)加入大油，攪拌均勻，同時(shí)反砂糖晶繼續(xù)溶解至90%左右，加入飴糖，迅速攪拌，隨即出鍋。平攤在裝有流動(dòng)水的冷卻臺(tái)上，待產(chǎn)品涼透進(jìn)行包裝。

質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 色澤：呈琥珀色，表面光亮，有光澤。

外形：顆粒整齊，粘糖均勻，表面呈現(xiàn)出凹凸不平的藝術(shù)形態(tài)允許有極少量顆粒粘連，但不得有三個(gè)以上的花生粘連或有反砂的現(xiàn)象。脫皮粒不得超過(guò)3%，不能有糊粒。

滋味：酥脆香口，微綿適口，具有熟花生米的濃郁香味，不發(fā)牙，不硌牙。

衛(wèi)生指標(biāo)和理化指標(biāo)

1.衛(wèi)生指標(biāo)

企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)：大腸菌群0/100克，雜菌2 000以下/克。

2.理化指標(biāo)：每100克含蛋白質(zhì)14.5克脂肪23.4克碳水化合物64.3克熱量528千卡鈣52.8毫克磷207毫克鐵2毫克胡蘿卜素0.02毫克硫胺素0.56毫克

產(chǎn)品保管

1.琥珀花生因素面掛有少量飴糖，有一定的吸濕性，因此在夏季，必須要等制品充分涼透，裝在塑料食品袋內(nèi)，但存放日期不宜過(guò)長(zhǎng)，最多放至半個(gè)月，其它季節(jié)可保管1～2個(gè)月。

2.要保持庫(kù)房陰涼、干燥、通風(fēng)。

3.夏季不宜積壓，隨時(shí)生產(chǎn)，隨時(shí)出售，以免發(fā)粘和變哈喇味。