組織化仿制食品

發(fā)布日期：2019-07-06 09:40:58 來(lái)源：互聯(lián)網(wǎng)

通過(guò)加工，將大豆蛋白用專用設(shè)備紡織成鮮瘦肉結(jié)構(gòu)，外觀狀如肉塊。這種組織化的大豆蛋白具有動(dòng)物肉形狀的徑紋，再配以肉味香料、色素，可制成各種仿肉制品。

制作方法 加工大豆蛋白纖維時(shí)，先將分離大豆蛋白溶于堿液(紡絲液)中，然后使溶解的分離大豆蛋白液通過(guò)數(shù)千個(gè)小孔的隔膜，由小孔擠入含有食鹽的醋酸溶液中，蛋白質(zhì)凝固析出。在形成絲狀的同時(shí)，使其延伸，并使分子在同一方向排列，并形成纖維，這種纖維的粗細(xì)和強(qiáng)度正適應(yīng)加工成肉制品時(shí)的咬頭和咀嚼時(shí)的口感，不同對(duì)象的食品還可加以調(diào)整。

纖維的粗細(xì)決定于放在酸溶液中的隔膜孔徑及其延伸的程度，其孔徑一般為0.5～2.0毫米，延伸度為50～400%左右(相當(dāng)于原纖維長(zhǎng)度的1.5～5倍)，同時(shí)纖維強(qiáng)度還受蛋白質(zhì)濃度、堿液濃度、醋酸濃度及存在的鹽類等的影響。纖維組細(xì)隨孔徑和延伸程度而有所不同，通常為20毫米左右，例如溶解蛋白質(zhì)時(shí)堿液濃度為10～30%，pH9～13.5，溶液的粘度在35～45℃時(shí)為1～2萬(wàn)厘泊。

以上制成的蛋白纖維，形成纖維束狀態(tài)，經(jīng)鹽水浸泡使其硬化后即成為類似脫肉中的纖維狀態(tài)。然后以這種纖維狀物料即成人造肉制品。為了使其互相粘結(jié)，還要加入粘結(jié)劑，如熱凝性蛋白、淀粉、糊精、CMC等高分子物質(zhì)，或把纖維用酸、堿處理，使纖維表面再溶解，使其形成一種結(jié)合力。另外，還要加入調(diào)味劑和色素等，使其均勻地分布于肉中。最后通過(guò)整型和加熱，切成適當(dāng)形狀，經(jīng)干燥及冷藏即為成品。例如加入人造豬肉香腸時(shí)，蛋白纖維配合量為20%。