含膠原質和鈣質的豆腐制品

發布日期：2019-07-06 09:40:57 來源：互聯網

日本的油豆腐是將豆腐去水，攪碎添加胡蘿卜、牛蒡、海帶等碎片，并添加芝麻混合后用油炸；油炸豆腐是將豆腐切成薄片除去水分后用油炸。

由于最近飲食生活的變化，使酸性體質者增加，鈣質不足，成為酸中毒體質，成為各種疾病的誘發因素，特別是造成兒童和青少年骨骼組織、牙齡脆弱。因此人們加工出各種鈣制劑來補充鈣質，可是單使用鈣制劑收不到特別強化骨骼的作用。要想強化骨骼組織，除了增加鈣質外，還應增加膠原質及粘多糖，即膠原質形成骨質部的纖維，使骨骼具有彈性，粘多糖是骨骼中無機成分的粘結劑，使骨骼堅固。使用的成分中，鈣與膠原的比例約是12∶1；鈣與粘多糖的比例是2∶1。例如用牛骨粉即能起到強化骨骼組織的作用。

在加工豆腐過程中，添加含膠原的鈣，使之分散于豆腐組織，起到強化骨骼和牙齒的作用。添加含膠原的鈣，可同時起到消泡兼凝固作用。所說的“含膠原的鈣”實際上是牛骨粉中含有牛骨髓，同時也含造血細胞。

實例1 在能生產出120塊(1塊320克)豆腐的破碎大豆煮沸液(約60℃)中添加30克含膠原鈣和90毫升菜籽油，進行消泡，添加前應將含膠原鈣與菜籽油充分攪拌。煮沸后將壓榨過濾后的豆乳送進凝固槽。將10克含膠原鈣、20克硫酸鈣加水混合后作為凝固劑添加進凝固槽中，攪拌后靜置，使之凝固，除掉表面浮水后倒入帶孔的四方型箱中，加壓脫水。切成豆腐塊放入冷水中。

加工出來的制品表面光滑，與絹豆腐相似，而且豆腐沒有蜂眼，口感好，營養價值高。制品中每100克大豆蛋白中含0.22克的膠原質和鈣。

實例2 與實例1相同，制取破碎大豆煮沸液。在90毫升菜籽油中添加10克膠原鈣、10克碳酸鈣的混合物。將上述混合物添加進大豆煮沸液中，充分攪拌后添加消泡劑，煮沸后，過濾，將過濾豆乳放入凝固槽中，添加20克混合凝固劑(5克含膠原鈣、15克硫酸鈣)，攪拌后靜置使之凝固，制成油炸豆腐用豆腐。切成薄片，瀝干后用油炸，制成油炸豆腐，用油炸豆腐加工油炸豆腐飯卷時，油炸豆腐很容易切開，充填米飯后也不容易破碎，可以加工出品質好的油炸豆腐飯卷。

油炸前的豆腐，每100克中含0.15克膠原質和鈣。