無奶酸豆乳

發布日期：2019-07-06 09:40:57 來源：互聯網

制作方法

1.浸濾。將大豆粕放入用食用酸或酸性鹽(檸檬酸、鹽酸等)調制成的水溶液中浸濾。溶液的pH值最好保持在4.2～4.6之間。如溶液酸性超過了這個限度，雖糖分仍可瀝出但作為大豆主要蛋白的大豆球骯有一些也將被濾出。

2.分離。用傳統的固體-液體分離技術(即：過濾法、離心分離法或沉降法)把濾液與無糖濾餅分離，排掉濾液。

按6～10份堿溶液對1份原大豆粕的比例將蛋白質從無糖濾餅中濾出。溶液中的堿是從氫氧化鈉、碳酸鈉、氫氧化銨或相應的鉀化合物中提取的。水溶液的pH值最好維持在8～10之間。

用傾析法、真空過濾法、壓濾機或離心分離法把固體從堿液中分出。此工序最好分兩步進行，首先用傾析法或過濾法提取出大部分固體物質，然后進行離心分離。這樣就得到了容易被進一步加工的清洗溶液。

最好用檸檬酸、鹽酸等把溶液的pH值調到6.6～6.8。

3.均質、添加調料。在豆乳中加糖進行均質。根據對產品特殊風味及結構的要求，也可在此加入其它添加劑，如加入水(調整蛋白含量和改進組織結構)、淀粉、糖(增加甜味)、油脂、卵磷脂和其它穩定劑、調味劑、色素及水果香精等。

4.加熱消毒。大豆中通常有微生物生存，因它具有這些微生物生存的媒介物。豆乳也是如此。對豆乳要進行加熱消毒處理，并通過加熱破壞大豆中的抗消化因子。消毒時間要視溫度高低而定。但不應使用過高溫度，以免蛋白發生沉淀。

5.接種、培養。把生長在非奶介質上的乳酸培養基稱植到無菌豆乳上。較理想的菌種有耐熱鏈球菌和保加利亞乳酸菌等。

對接種消毒豆乳進行培養，使其結成塊狀體并形成最后風味。

實例 把900毫升鹽酸(0.5N)分小批量加入9公升水中。在室溫下(23～25℃)把1000克在70℃以下脫除溶劑的豆粕在溶液中浸濾30分鐘，并不斷攪動，直至pH值達到4.4，使固體沉降。用重力法把固體分出，將剩余液體用濾布壓濾出，這樣就得到了4公斤的濕餅。

將濕餅分別用5公斤的含有450毫升鹽酸(0.5N)的水溶液清洗兩次。然后把清洗好的濕餅放入8公斤含340毫升氫氧化鈉(6%)的水溶液中，攪拌30分鐘，使pH值達到9.0，物料反應溫度達到55℃左右，待固體沉淀后將其清除。將濾液進行離心分離以制取不含任何固體顆粒的清澈溶液。

在濾液中緩慢加入120毫升鹽酸(0.5N)，將pH值調整到6.7。在獲得的7.5公升的濾液中加入以下添加劑：225克商業用糖、150毫升大豆油、40克玉米淀粉、7克卵酸脂。用攪拌器將溶液均質。把獲得的豆乳裝入10個玻璃瓶中，送入高壓蒸鍋消毒(溫度為116℃，時間4分鐘)。

將豆乳迅速冷卻至40℃，把160毫升制備好的新鮮耐熱鏈球菌培養基作為乳酸培養基接種在豆乳中。待攪拌好后把溶液分別裝入50個170毫升的容器中，送入細菌培養器內，在40℃下存放16小時。然后將其送入冷藏設備內儲存起來。至此pH值為4.4～4.6的普通無奶酸豆乳就制作成了。