桂花香糕(紹式)

發(fā)布日期：2019-07-06 09:40:56 來源：互聯(lián)網(wǎng)

原料配方 甲白粳米100千克 白砂糖28～32千克 糖漬桂花500克 香料500克

制作方法

1.淘米：把米放入米斗，放入八成滿為宜，轉(zhuǎn)動1～1.5分鐘，倒入竹籮內(nèi)。

2.攤米吸水：米經(jīng)淘洗歷干，倒入籃內(nèi)加水3～5％(視空氣溫度增減)攤開，攤晾10～16

小時(需根據(jù)米的性質(zhì)和氣候變化而定)。要求含水分達(dá)到26％左右，含水達(dá)到要求后，需及

時制粉。

3.粉碎：用400型粉碎機，0.4毫米篩眼。需經(jīng)常注意檢查篩眼，防止粗粉漏下。

4.和糖：和糖的量要視米性和氣候而定，新米水分含量高，糖宜少放，以100千克粳米

放28～32千克為宜。陳米水分降低，糖宜多放，以每100千克粳米放30～32千克為宜。夏季

氣溫高，糕易烘松，糖需適當(dāng)多放，冬季氣溫低，糕不易烘松，糖宜少放。要使香糕松度得

當(dāng)，必須掌握好糖的配比。和糖是將適量的糖篩于粉上，邊篩邊擦拌，直至將糖粉拌勻為止。

5.溶糖：糖粉攪拌完畢后，需撳實放置2～5小時，使糖粉溶解。

6.機械搓粉(又名搓夜粉)：將糕粉再用400型粉碎機搓勻盛入烘粉匾，匾底需薄薄的鋪

一層回粉。

7.烘粉：將盛好糕粉的匾放入烘房，溫度以60℃為宜。

8.加香料擦拌：將烘好的粉加入糖漬桂花粉和香料，用400型粉碎機搓勻。

9.過篩：將搓勻的糕粉，入篩粉機過篩除去粉無雜質(zhì)。

10.落箱劃坯：用30×30×6厘米木箱底鋪上竹簾、箱板紙和白細(xì)布、撳平，將糕粉倒入

半箱，鋪上一層薄桂花粉，再將糕粉放上，平箱為止，兩邊用手輕輕端一下，用劃刀弄平。

最后將箱邊余粉用棕帚撣凈，再用斷糕刀分成四段，入切糕機切成26塊。

11.蒸糕：將糕箱模放入蒸糕架上蒸，在2千克/厘米2氣壓下，蒸40分鐘。

12.分糕：待蒸糕冷卻后，用不銹鋼刀輕輕將糕坯按原劃刀痕分切，箱內(nèi)四周用刀處理

潔凈，墊好箱底，便于下次使用。

13.攤糕：將分好的糕整齊平攤于鋼絲板屜上，一屜為一箱，糕攤好后，撣去糕屑。

14.烘糕：將攤好的糕屜放入16米長鏈條爐烘烤，爐溫200℃左右，進(jìn)爐口宜略低，出爐

口宜略高，底面滿度要一致，烘12分鐘左右出爐。

15.裝箱：將烘好香糕按左攤左收，右攤右收法順序整理入箱，揀出次品。

質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 形態(tài)：長方體，棱角清楚，無缺角、缺邊，不翹、不凹，大小均勻。

色澤：呈柔和的淺褐黃色。

組織：細(xì)膩均勻，無硬粉粒，無糖丁。

口味：松脆細(xì)膩，不僵，無粗硬感，有炒米香及桂花香味。