松子黃干糕(蘇式)

發(fā)布日期：2019-07-06 09:40:54 來源：互聯(lián)網(wǎng)

該制品粉質(zhì)細(xì)膩，工藝要求嚴(yán)格，熱食香甜，冷食柔糯，是蘇州稻香村的名特產(chǎn)品。

原料配方

潮糯米粉19.25千克 潮粳米粉7.5千克 綿白糖9.5千克 松子仁2千克 糖桂花300克焦糖色適量

制作方法

1.松糕米粉面團調(diào)制：將綿白糖、焦糖色、潮米粉一起拌和，過粗篩。調(diào)制時基本不加水，如果要加水，加水量應(yīng)根據(jù)潮米粉的含水量確定，含水量太多會使糕料結(jié)成團塊，嚴(yán)重影響操作和制品的質(zhì)量。添加焦糖色的量，以制品呈棕色為準(zhǔn)。糕料調(diào)制時不宜多拌，拌和拌勻即可。

2.成型：取1/4糕料拌入預(yù)先扦好的松子仁(用小刀將每粒松子仁扦成四片)和糖桂花作夾心；其余的3/4分成兩份，先后用粗篩篩入蒸籠內(nèi)，作為底和面。最后用過60目篩的細(xì)粉掛面，再用專用工具捋平，用長刀在糕面的表層割較密交叉羅紋，橫向紋較粗，縱向紋略細(xì)。

3.蒸制：先蒸30分鐘左右，然后蓋上鍋蓋燜蒸，一次足汽蒸熟。

4.切塊：制品出蒸籠后，就可邊切邊代應(yīng)。

質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

形態(tài)：長條狀，塊型完整均勻。

色澤：棕色，中間嵌有松子仁。

組織：粉質(zhì)細(xì)膩，無糖粒，無雜質(zhì)。

口味：松軟香甜，具有柔糯，焦糖香和松子仁清香之風(fēng)味，無異味。