米制小食品
發(fā)布日期：2019-07-06 09:40:52 來源：互聯(lián)網(wǎng)
這是一種以米為主要原料的類似炸馬鈴薯片的小食品。主要成分為大米、油脂、水及適量的食鹽、調(diào)味料、糖、香辛料等。
制作方法：在碾碎白米中添加2~8%的界面活性劑約2.0~3.3倍的水進行煮飯。在煮好的米飯中添加10~18%的油脂，混合后加入20~50%的馬鈴薯粉、30~60%的水、食鹽、調(diào)味料、糖類、香辛料等調(diào)味后，適當成型，如長方形、正方形、面包圈形、星形均可。成型后的小食品經(jīng)油炸即成為內(nèi)層較外層柔軟、可口的成品。
實例1
淘洗400份（重量，下同）碾碎白米，除去米糠、稻殼、稻草等雜質(zhì)，浸漬在15份甘油硬脂酸單酯和1040份水中15小時，中火煮15分鐘，文火煮20分鐘。移入其它容器，重量約為1350份。
接著趁熱添加進230份黃油混合后，加入590份水、80份洋蔥粉、435份馬鈴薯泥、20份干燥蛋白、5份味精、30份食鹽，攪拌后制成適當?shù)男螤睢Ｔ?80~182的大豆白絞油中煎炸90~180秒鐘即成制品。
實例2
淘洗碎碾白米400，去除米糠、稻殼、稻草等雜質(zhì)，添加13份山梨糖醇酐硬脂酸單酯、1320份水，中火煮20分鐘，文火煮20分鐘以上，燒至水完全被米粒吸收，之后再蒸煮10~15分鐘。然后移入其它容器中，其重量為1605份。接著添加250份人造奶油，攪勻后加水750份、洋蔥粉100份、清燉肉湯60份、馬鈴薯泥460份、粉末活性面筋20份、味精5份、食鹽10份、葡萄糖30份，攪拌、成型，在170~175℃豬油中煎炸1~5分鐘即得成品。
實例3
碎米400份，淘洗除去米糠、稻殼、稻草等，加入大豆卵磷脂16份、水1120份，中火煮15分鐘，文火煮20分鐘以上，至水完全被米吸收后，再蒸煮10~15分鐘，移入其它容器，其重量為1440份。趁熱加入210份黃油，攪勻后加水680份、生洋蔥末161份、馬鈴薯泥470份、干燥蛋白27份、味精3份、食鹽17份、乳糖20份，揉和、成型。用180~182℃的大豆白絞油炸90~200秒鐘即得成品。
