米粉及其制品

發布日期：2019-07-06 09:40:52 來源：互聯網

米粉是以大米為原料，經過洗米、浸泡、磨漿、攪拌、蒸粉、壓條、干燥等一第列工序所制成的一種圓截面、長條狀的米制品，在上海稱為“米面”，而日本稱為“米粉面”。

稻谷是我國主要糧食作物之一，在我國已有6000多年的種植歷史。米粉的起源，至少追溯到元朝。經過幾百年的努力和發展，現在米粉無論在形式和品種方面都有很大的提高。如福建的興化粉，廣東的沙河粉，湖南的湯粉，云南的過橋米線都是全國著名的米粉美點。可以說，現在米粉已是一種大眾化的食品，特別是在夏天，氣悶燥熱時節，不思茶飯，吃上一碗涼粉，清淡利口，清涼泌脾，胸寬氣爽，愜意無比。

米粉的主要組成成分是淀粉和蛋白質，但米粉所含的蛋白質是不能產生面盤的谷蛋白和谷膠蛋白。從這個角度考慮，制作米粉的原料，一般要求含支鏈淀粉高一點，制成的米粉韌性較好，不易斷條，蒸熟后不易回生，含支鏈淀粉80%以上最佳。

由于大米淀粉粒的組織細胞較硬，所以在制粉中大米要先浸泡、軟化。

工藝流程：原料→洗米浸泡→磨粉→蒸粉→擠條→干燥→計量→包裝→入庫

制粉中水質的好壞對產品質量有直接關系，我國著名的廣州沙河粉就是因為選用當地山溪清水而聞名的。