鹽水燒餅(北京清華齋)

發(fā)布日期：2019-07-06 09:40:50 來(lái)源：互聯(lián)網(wǎng)

原料配方
皮料：特制粉18千克 花生油4千克 腦子面10千克

酥料：特制粉18千克 植物油10千克

餡料：植物油11千克 熟面粉10千克 芝麻仁3千克 花椒300克 精鹽1千克 芝麻仁(沾臉)11.5千克 干面2千克 堿適量

工藝流程 配料→發(fā)肥→和面(和酥、制餡)→包制→成型→烤制→成品

制作方法
1.配料：先將芝麻仁烤成麥黃色，軋碎。花椒烤成黃棕色，軋碎，過(guò)羅待用。面粉蒸熟，軋碎，過(guò)羅，冷卻備用。

2.擦酥：將油、面投入和面機(jī)內(nèi)攪拌成油酥面團(tuán)。

3.擦餡：先將油、精鹽、芝麻、花椒粉放入和面機(jī)內(nèi)攪拌，約2～3分鐘停機(jī)，再投入定量的熟面，開(kāi)機(jī)攪拌均勻，出機(jī)備用。

4.和面：在生產(chǎn)的前一天，按配料取一部分面粉和面，經(jīng)溫室發(fā)酵，然后將發(fā)好的面肥、堿液、飴糖投入和面機(jī)內(nèi)攪拌，呈糖糊狀。再投入適量面粉和油，攪拌成軟硬適宜的面團(tuán)，分塊包酥。待用。

5.包餡：可按照大破酥的酥皮包餡方法進(jìn)行包制。

6.成型：包好的生坯還要上水沾芝麻。用盆抖動(dòng)生坯，點(diǎn)水沾芝麻，但因表面光滑，不宜顛勻，還易粘連。一般多用瓢上水。在其中加入適量的飴糖水，將包好餡在生坯放入瓢內(nèi)，快速抖動(dòng)，使生坯沾水均勻，然后放入盛芝麻的容器內(nèi)，馬上翻動(dòng)，以防粘連。把沾好芝麻的生坯放在工作臺(tái)上，以10個(gè)為一組，雙手用兩塊長(zhǎng)500毫米、寬60毫米、厚10毫米的木板，左右推動(dòng)生坯。面部用木板壓平，使塊形整齊。此法速度快，經(jīng)攢圓、壓平，麻仁一般不易脫落。

7.烤制：將生坯碼入烤盤(pán)，入爐烘烤。進(jìn)爐溫度為190℃，爐中溫度為190℃，出爐溫度為200℃，經(jīng)9～10分鐘烤制，便可出成品。

質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)
形態(tài)：扁圓形，塊型整齊，表面粘附芝麻均勻，皮有自然裂紋。

色澤：熟坯表面呈麥黃色，底呈金黃色，火絕均勻。

組織：松脆，有均勻小蜂窩，無(wú)異味。

口味：咸香，松酥利口，有濃郁的芝麻香味。