酥皮面包

發(fā)布日期：2019-07-06 09:40:49 來(lái)源：互聯(lián)網(wǎng)

原料配方
第一次發(fā)酵：面粉30千克 白砂糖4千克 鮮酵母1～1.5千克 水17.5千克

第二次發(fā)酵：面粉60千克 白砂糖20千克 大油6千克 雞蛋5千克 水32千克

酥皮料：面粉10千克 白砂糖9千克 大油2千克 雞蛋2千克 化學(xué)稀0.3千克 碳酸氫鈉0.1千克 碳酸氫銨0.05千克 植物油1.5千克 刷面蛋2千克 刷盤植物油1千克

制作方法
1.原輔料的準(zhǔn)備與處理：將選擇面筋含量高的面粉過羅，白砂糖過篩去除雜質(zhì)，雞蛋用清水洗凈備用。制酥皮：將面粉置于操作臺(tái)上，圍成圈。將糖、蛋、稀、疏松劑等投入攪拌均勻，再投入豬油、植物油充分?jǐn)嚢瑁嗜閼覡顣r(shí)加入面粉，試好軟硬，和成適宜酥性面團(tuán)。按1200克10塊分劑，每塊打成50小塊備用。

2.面團(tuán)的調(diào)制與發(fā)酵：1～2次面團(tuán)的調(diào)制與發(fā)酵方法同雞蛋面包方法一致。

3.成型與餳發(fā)：將二次發(fā)酵成熟的面團(tuán)按設(shè)計(jì)重量，切成規(guī)格小劑，將小劑揉搓成表面光滑的饅頭圓形，找好距離，擺入已擦好油物烤盤內(nèi)，入餳室餳發(fā)，餳室溫度約40℃左右，相對(duì)溫度85％以上。餳至九成熟時(shí)，從餳室取出，立即將酥皮小塊揉圓，搟成2～3厘米的圓形薄片，直徑10厘米左右，蓋在經(jīng)飽掃的面包坯上(操作時(shí)要輕拿輕放)，然后均勻刷上一層蛋液、放入爐烘烤。

4.烘烤：調(diào)整爐火，用底火大、上火小來(lái)烘烤。烤成名表面金黃色，底面紅褐色。熟透出爐，冷卻包裝，即為成品。