都一處炸三角 (北京)
發布日期：2019-07-06 09:40:48 來源：互聯網
炸三角是都一處的著名食品之一，迄今已有100多年的歷史，有葷餡和素餡兩種。吃時須先用筷子在皮上扎幾個眼使餡里的熱氣冒出來，然后再吃，以免燙嘴或濺出油湯，污染衣物。
原料配方
面粉5千克 帶皮豬肉5千克 大茴香15克 韭菜750克 蔥250克 姜60克 麻油60克 黃醬300克 花生油2.5千克(約耗750克)
制作方法
1.將豬肉分肥、瘦、皮三個部分切開。然后將肉皮和瘦肉放入鍋內，加水約5～6千克，先用大火后用小火燒煮爛，煮爛后撈出將瘦肉切成小見方丁，肉皮絞碎，肉湯放好待用；肥肉生切成丁；蔥分四瓣切開，再切成7毫米長的段；姜切碎；韭菜切3毫米長的段。
2.將大茴香下大火熱麻油鍋炸焦撈出。隨即將蔥段、姜末、肥肉丁投入原油鍋略炒，再加入黃醬炒成肉醬。
3.另用凈鍋倒入肉湯約2.5千克，加入肉醬、瘦肉丁、碎肉皮、醬油攪和，用大火燒開后倒在瓷盆內，使它凝結成凍。同時，攪開肉凍，放進韭菜段拌成餡。
4.將面粉放入盆內，加入開水約2.05千克(冬季可加到2.2千克)迅速和成面團，倒在案板上揉勻，搓成若干直勁3厘米的圓形條子，摘成200個重約35克的面劑，一個個搟地成直徑約17厘米、厚約2毫米的圓皮。
5.將圓皮切面兩個大小相等的半圓形塊，用一個半圓塊在邊緣刷上水，做成三角形的兜兜，勿使散開，兜內裝餡25克，兜口蘸水粘牢，勿讓餡心外溢。最后分批分次放入大火六成熱的花生油鍋內炸，炸到外皮焦黃，撈出瀝去油，讓尖端朝下裝盤即成。
產品特點 外皮焦脆不硬，餡稀鮮香。
