運城南式細點

發(fā)布日期：2019-07-06 09:40:48 來源：互聯(lián)網(wǎng)

山西運城的南式細點，由我國南方引入已有400余年歷史，經(jīng)長期發(fā)展演變，成為運城的獨特產(chǎn)品。細點區(qū)別于山西其它糕點的突出之處就在于“細”：加工精細、成品細膩。在工藝上，也分得較細。

原料配方(成品240千克)
一、漿水活：面皮：面粉14千克 大油2.8千克 溫水7.5千克

油酥：搓酥面粉14千克 大油6.3千克

硬餡：綿白糖5千克 桂花0.2千克 蜂蜜6.4千克 熟面5千克 青紅絲0.8千克 冰糖0.8千克 衛(wèi)生油1.6千克

軟餡：棉白糖8千克 桂花0.2千克 蜂蜜0.2千克 大油1千克 澄沙13千克

餅上漿：白砂糖14千克 蜂蜜2千克 熟面4千克 綿白糖7千克

炸制用油4.5千克

二、油酥活：皮料：面粉16千克 大油3.2千克 溫水8.5千克

制酥：面粉16千克 大油8千克

制軟餡：澄沙27千克 熟面3千克

內(nèi)包加沙：綿白糖19千克 大油2.7千克 桂花0.1千克 蜂蜜1千克 炸油(衛(wèi)生油)9千克

三、澄沙：紅豆或小豆70千克 白砂糖100千克 衛(wèi)生油35千克 水140千克 堿面0.5千克

制作方法
1.500克皮面將250克酥包好后，搟成7毫米厚的片，手搓成圓長條形，3厘米粗，切成小段，約1厘米厚，成為皮酥小劑。

2.將皮酥小劑載起拍扁，取澄沙60％，亦拍成片再夾砂糖40％，加入中間包好，成為半成品。

3.然后入油鍋炸(油溫應保持在100～120℃之間)，炸熟后撈出、放冷，即為成品。

4.漿水活與油酥活的差異之處在包餡心上。漿水活是使用大包酥，每500克皮面用油酥250克，包好后，搓成約1.5厘米粗的長條，切成長約3厘米的小段。包上餡心，即成半成品生坯。

生坯油炸后，放于鐵箅上，澆注由砂糖、蜂蜜、溫水化成的漿汁。

產(chǎn)品特點 具有酥、松、甜、香的風味特點。