食用菌的烹調

發布日期：2019-07-06 09:40:40 來源：互聯網

（一）鳳尾水晶肚 （《食用菌》，1983，1：35）

原料：鮮鳳尾菇8兩，鮮豬肚8兩，瓊脂3錢，精鹽、料酒、味精等適量。

做法：①挑選數只形狀好，大小適中的鮮菇留用，將余下的菇切片煮成湯，再將已浸軟的瓊脂入湯，加精鹽、料酒煮十幾分鐘，盛碗中備用。②將豬肚沖洗后翻轉，用鹽搓擦內膜，洗凈，入開水煮10分鐘起鍋，刮去內膜，斜切成片，火鍋加料酒文火燉爛。③將熟肚片順碗邊排放，碗底置數只鮮菇，菌蓋頂部向下，菌柄朝上，再將余下的肚片鋪在鮮菇上，最后倒入瓊脂菇湯，連碗置冰箱內，待凝固后取出扣在盆中，即可供餐。

（二）鳳翅菊花湯 （《食用菌》，1983，2：10）

原料：鮮鳳尾菇8兩，雞翅股20支，蘿卜2個，姜片、蔥段、精鹽、料酒、香油等少許。

做法：①將鳳尾菇洗凈去菌柄，與菌蓋垂直切成四塊（個小的對半切）；雞翅股拔去絨毛，洗凈；蘿卜刻成菊花狀。②將鳳尾菇和雞翅股盛在砂鍋里，加姜片、蔥段、精鹽和料酒適量，再加滿清水，置鍋中隔水燉或上蒸籠用武火蒸約1小時，蒸到雞翅股骨肉一按分離即可起鍋。③起鍋后將刻好的菊花蘿卜鋪在湯面上，并加些香油、味精即可供餐。

（三）酥作風尾菇 （《食用菌》，1983，4：18）

原料：鮮鳳尾菇8兩，麥粉2.5兩，瘦豬肉3兩，雞蛋2個，花生油1斤，精鹽適量。

做法：①將鳳尾菇切去菇腳，洗凈，入沸水中燙軟，撈起瀝干水后切片。②麥粉用冷水攪成糊狀，再打開蛋拌入攪勻。③將豬肉剁成碎末，加入鹽，放入麥蛋糊中拌勻，然后加入菇片。④待花生油燒熟，將菇片逐片放入油鍋中炸至金黃色即可供餐。

（四）鳳尾菇清燉雞 （《食用菌》，1983，4：18）

原料：鮮鳳菇1斤，雞一只（約2斤）花生油2斤，黃酒4湯匙，魚露適量，香油少許。

做法：①雞肉切塊，入油鍋炸至皮赤備用。②將洗凈的鳳尾菇盛在碗中加適量酒、魚露與雞塊混勻，入蒸籠蒸至雞肉透爛，取出加些香油即可。

（五）醋溜鳳尾菇 （《食用菌》，1983，4：18）

原料：鮮鳳尾菇6兩，瘦豬肉2兩，白糖2湯匙，豬油3 兩，生粉、醬油、醋、水粉等少量。

做法：將洗凈的鳳尾菇和瘦豬肉分別切成片，待豬油燒熟后先將肉片火鍋中，旺火翻轉數次，然后加入鳳尾菇片炒切片刻，再加入糖、醬油、水粉，迅速攪拌均勻，略呈糊狀，最后加醋少許，調勻即可供餐。