果脯蜜餞是中國的傳統(tǒng)名特食品，主要利用高糖度來降低水活性以達(dá)保存目的，具有特殊的風(fēng)味和質(zhì)地，一直深受人們喜愛。利用柚果制作蜜餞，常見的產(chǎn)品有柚皮糖、花鳥柚皮、柚皮蜜餞等，均屬高糖類型，近來國內(nèi)已研制開發(fā)出低糖鮮香蜜餞柚皮金條和柚涼果類蜜餞等新產(chǎn)品。各種蜜餞制作方法大同小異，主要有原料預(yù)處理、浸糖和干燥三方面，現(xiàn)分別介紹柚皮糖、柚陳皮和柚皮金條的加工工藝。
一、柚皮糖
(一)工藝流程
原料→剝皮→切條→硬化→預(yù)煮脫苦→漂洗→糖煮→干燥→拌面糖→包裝→成品
(二)操作要點(diǎn)
1．原料 應(yīng)選用大約7成熟的柚子作原料。
2．剝皮切條 將柚皮剝下，切下外皮層，再將外皮層與白皮層分別切成條形或薄片形，其長度和厚薄視產(chǎn)品規(guī)格和消費(fèi)習(xí)慣而定。也可將外皮層與白皮層一起切成條形或片狀。
3．硬化 外皮層每100kg原料用石灰0．25～0．5kg，白皮條用0．5～0．75kg，先配成石灰水，將原料放入石灰水中浸泡2h左右，并不時(shí)攪動(dòng)，撈出清水洗凈。
4．預(yù)煮脫苦．將枘皮放入沸水中預(yù)煮10～15min，以利軟化果皮，脫去苦味。撈起清水漂洗，擠干，隨即煮糖。
5．煮糖 按每100kg原料用糖60kg，糖煮時(shí)保持溫火，緩緩煮沸至沸點(diǎn)溫度達(dá)110℃時(shí)停止加熱，取出瀝干糖液，擺盤干燥。
6．干燥 送入烘房或干燥機(jī)中，溫度75℃，烘約8h，取出冷卻后拌糖，即為成品。
(三)質(zhì)量指標(biāo)
1．色澤 呈綠色，透明，色澤較一致。
2．組織形態(tài) 形態(tài)大小基本一致，組織飽滿，肉質(zhì)酥松化渣，無雜質(zhì)。
3．滋味 具有柚芳香，味甜微辣。
4．保存期 自產(chǎn)品入庫日期，保存6個(gè)月。