柚汁胞罐頭
(一)工藝流程
柚果→選果清洗→磨油→去皮分瓣→酸堿處理→去核整理→汁胞分離→漂洗→加糖水→真空封罐→殺菌冷卻→成品
(二)制作要點(diǎn)
1．瓤瓣分離 將除去果皮的柚果實(shí)經(jīng)人工進(jìn)行逐瓣分離。
2．酸堿處理及去核整理 將柚瓤瓣投入酸堿處理池中，先用1%的工業(yè)鹽酸，在40℃下處理30min，用清水漂洗。然后用1%的naoh清液在50℃下處理5～10min，以囊衣去盡為度，再用清水漂洗，手工逐瓣除去剩余的部分囊衣、種子和雜物。柚瓤瓣較大，因此也可在剝皮后，用手工逐瓣去囊衣去核。
3．汁胞分離 將柚瓤瓣放入帶螺旋槳的攪拌機(jī)中，加入熱水，使溫度保持在65～70℃，攪拌分離約10min，即能使柚瓤瓣分離成沙瓤，隨后用熱水法脫苦，并漂洗、瀝干。
4．加糖水 將分離好的汁胞裝入瓶中(按不低于凈重的50%裝入)，再加糖液(溫度不低于85℃)，用檸檬酸調(diào)節(jié)糖酸比，使ph為3．7左右。由于柚果肉中柚苷含量較高，汁胞囊就苦味較重，雖經(jīng)熱水法漂洗去掉了大部分柚苷，還需在糖水中添加0．3%β-環(huán)糊精脫苦。裝罐時(shí)糖液需保持溫度90℃左右，然后封罐、殺菌及冷卻，即為柚汁胞罐頭。
(三)產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)
1．感官標(biāo)準(zhǔn)
色澤：汁胞表面具有與原果肉近似之光澤，色澤較一致，糖水較透明，允許有極少量不引起混濁的果肉碎屑。
滋味及氣味：具柚品種應(yīng)有之風(fēng)味，酸甜適度，無異味。
組織及形態(tài)：汁胞顆粒飽滿，大小均勻，組織軟硬適度，允許有少量(5%)不飽滿的顆粒存在，不允許有瓤瓣存在。
2．理化指標(biāo)
凈重：3 000g、510g、315g每罐允許公差±5%，但每批固形物，沙瓤果肉不低于凈重的45%。
糖水濃度：開罐時(shí)按折光計(jì)為12%～16%、4%～6%(作原料半成品時(shí)的糖度)兩種。
重金屬含量：每千克制品中砷、鉛和銅含量分別不超過0．5mg、1mg和10mg。
3．微生物指標(biāo)：無致病菌及因微生物作用所引起的腐敗癥狀。