1．醉蟹。將洗凈瀝干的鮮蟹，揭開(kāi)臍部，用竹簽插一小孔，臍內(nèi)塞椒鹽蓋好。配制腌制液：鮮蟹100千克，白糖10千克，精鹽10千克，姜汁6千克，醬油40千克，花椒0.6千克，黃酒20千克。將上述原料混合攪勻后，倒進(jìn)腌制的陶壇內(nèi)，以淹沒(méi)蟹體為度，上面加竹簾和壓石，使蟹體不露于制液上面，最后密封壇口，經(jīng)過(guò)3～4天即成口味鮮美的醉制品，可隨時(shí)出壇上市。
2．醬蟹。將洗凈的鮮蟹置于缸或桶內(nèi)，裝量每件50千克～75千克。用木棍將蟹體搗碎，愈碎愈好，然后加食鹽35％～40％，伏天則加45％，拌和要均勻，每天攪拌1次，使搗碎的蟹肉沉于缸底，食鹽上下拌和，使其受鹽均勻。經(jīng)過(guò)10天以上腌制成熟。夏天氣溫高，沒(méi)有出售還要繼續(xù)攪拌，至天氣較涼后才停止。腌缸桶不可加蓋或暴曬，以保持制品呈紅黃色的特色。
3．蟹黃。將鮮蟹洗凈瀝水后，用竹簽揭開(kāi)背部甲背，挖取兩端殼尖及殼腰內(nèi)的黃色的高脂，集中于盆內(nèi)。然后整塊成形，稍壓水分，用塑料薄膜袋按規(guī)格包裝，送人冷凍庫(kù)速凍即成蟹黃。
4．蟹肉。將蟹體截成兩段，挖取體內(nèi)凈肉。集中盆內(nèi)，同樣通過(guò)整塊壓水包裝，速凍作為蟹肉。剩余下的腳可搗碎制蟹醬。
蟹系列食品加工技術(shù)
發(fā)布日期：2019-07-06 09:40:39 來(lái)源：互聯(lián)網(wǎng)
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