香菇調味汁發酵釀制新技術

發布日期：2019-07-06 09:40:37 來源：互聯網

? 香菇調味汁是一種新型高檔調味品，除保持香菇獨特的香味外，還含有適當比例的酒精、糖及氨基酸，鮮醇適口，營養豐富，沁香宜人，使用方便。其發酵釀制技術：

? 一、釀造原料。主料：香菇菌絲、干香菇粉末、新鮮曲汁、酵母液；輔料：食糖、乳酸等。

二、酶液培養。取2升濃度為8－10波美度的新鮮曲汁作培養基，裝入長頸瓶后，用消過毒的絲棉做瓶塞，放入小鍋里煮沸消毒30－40分鐘，然后取出加入200克干香菇粉和30毫升酵母液，在25－30℃的條件中培養24小時，其表面就會形成小氣泡，并散發出香菇的香氣。

三、發酵釀制。將上述培養液與300克含有香菇菌絲體的香菇粉末一齊加入100升曲汁中， 再將其倒入1000升曲液中，于25－30℃條件下培養10天左右，每天測定其成分變化。為了防止雜菌繁殖，要適量進行補糖、補酸。補酸以每100升曲汁補300毫升75%的乳酸為度。 隨著發酵期延長，發酵液表面便會出現一層面筋狀泡沫，當濃度為7－8度，汁液散發出香菇和水果香味時，發酵即完成。

? 四、分離澄清。發酵結束后，分離出上面清液，濾去不溶性物質，所得澄清液體，煮沸后即成為芳香美味的香菇調味汁。