月柿軟餅的加工技術

發布日期：2019-07-06 09:40:37 來源：互聯網

工藝流程為：采果――分級――削皮――熏硫――晾曬――打青――捏果、定型――貯藏或裝袋

一、采果

一般在霜降節氣過后采收為宜。選擇果皮黃化、已充分成熟的月柿采下，并要輕剪輕放。剔除軟爛果、病蟲果、破裂果等。

二、分級

采收回來的月柿，先去掉向上翹起那部分萼片，并把過長的果柄剪去，再按柿果大小分為三級，以便加工。分級標準：果重250g以上為一級果；150～250g為二級果；150g以下為三級果。

三、削皮

把月柿分為蒂部、中部、臍部進行削皮。用特制的削皮刀手工削去果皮。方法是：右手拿著削刀，左手掌托住果實，大拇指壓在果蒂上，中指頂住果臍，左手隨著右手從蒂部削到臍部應不斷轉動。削皮要均勻，橫著削，皮削得要薄，削出來的皮能反卷較好；皮要削干凈，勿留花皮、凹陷皮，僅留蒂部周圍被萼片遮住的皮不削；皮削好后，往臍部挖去一點稱“放水窗”，以利果實內部水分排出。

四、熏硫

將削去皮的月柿，裝進籮筐里，再把籮筐疊放在薰硫室內，下面點燃硫磺，熏煙約20min，取出把月柿蒂部朝下，一粒緊挨一粒地排列于竹篩上晾曬。

五、晾曬

有日曬法和焙烘法兩種。

(一)日曬法：在陽光充足，空氣流通的支撐架上進行晾曬，晾曬時間長短，因光照強度、溫度高低、風速快慢、月柿大小而定。一般要8～10天才能結束。晴天夜問可放在室外打露，遇雨應收回室內。

(二)焙烘法：在晾曬過程中，常遇上雨天或陰天，滲出來的水分停滯在果實表面，容易生霉腐爛，就應采用明火烘。此法極容易干，為了避免柿餅有澀味，剛開始每天只烘1次等到內部完全脫澀后，一天可烘2～3次。方法是：在焙灶里先放些芒箕骨或松針，再加入谷殼后點燃，谷殼量依焙灶大小而定，一般每層排3個竹篩。高疊5層的焙灶共需谷殼50kg左右，分2～3次燒盡后再添加，柿篩上面覆蓋麻袋保溫。烘烤過程要經常檢查，以防燒篩燒餅，每次烘烤約需3h。

六、打青

(一)時期：月柿一般經過日曬或焙烘2天，表面形成一薄干皮層時，于清晨進行第1次捏果稱為打青。打青不成形，只是將干皮內果肉捏動一下，不能將果肉組織捏成稀糊狀。否則會發酵發酸與脫蒂。

(二)方法：左手拇指按果臍，食指和中指托果蒂，右手拇指對著食指捏果并旋轉，稍加壓力，捏動一下即可。打青不宜過重，以免捏破果皮影響外觀。

(三)注意事項：打青不能太早進行，以免果肉發酵變酸進而膨脹“積風”影響品質；也不能太遲，太遲打青會厚皮易破裂。

七、捏果定型

月柿經日曬或焙烘4～5天，內部果肉變干粘稠。可在清晨用雙手食指和中指頂住柿萼，兩拇指按臍部用力向下壓，并旋轉。每次揉捏逐漸增加力度，這樣經過2～3天揉捏，壓扁成餅。接著就可以定型了，定型制法是兩拇指加大力度，把中間果肉向外緣擠，使柿餅外邊緣充滿果肉，提成四周厚中間薄的碟形餅塊。經過太陽曬就固定下來。最后翻過一面朝柿蒂曬1天。此時柿餅呈粉紅透明，柔軟適度，香甜可口，就可收起上霜貯藏或裝袋上市。

八、貯藏或裝袋

將收回的軟餅攤放在透氣通風的房間里，但不能堆在密封袋中，讓它自然上霜。上霜之后再放在弱光下曬1天，收回裝在密閉容器中貯藏、可防蛀蟲和生霉。

裝袋：袋子選用無色透明的塑料袋，每袋裝20塊或40塊，豎立起排列袋中，裝好后用帶子綁著，方便于顧客攜帶與食用。