五、柿醋 1、工藝流程：原料→壓碎→酒精發(fā)酵→醋酸發(fā)酵→淋醋→成品。 2、技術(shù)要點(diǎn)（1）原料：殘次果、落果、果皮、果渣等。（2）酒精發(fā)酵：將果品洗凈，搗碎，加入酵母液3%-5%進(jìn)行發(fā)酵，約經(jīng)5-7d，發(fā)酵完成。（3）醋酸發(fā)酵：經(jīng)酒精發(fā)酵完成的果品，加入谷殼或米糠，醋母液10%-20%，充分?jǐn)嚢杈鶆颍b入缸中，進(jìn)行發(fā)酵，經(jīng)10-15d，有醋香味時(shí)，加入2%-3%的食鹽，攪拌均勻，即成醋胚。將醋胚壓緊加蓋封嚴(yán)，陳釀5-6d，即可淋醋。（4）淋醋：將后熟的醋胚放在淋醋器中，從上面徐徐淋入與醋胚量相等的冷開水，生醋液從缸底水孔流出。將生醋在60-70℃下消毒10-15min，成為熟醋。六、柿汁 1、工藝流程：選料→清洗→破碎→加熱→壓榨→過濾→澄清→調(diào)配→裝瓶→殺菌。 2、技術(shù)要點(diǎn)（1）選料：選充分成熟，無(wú)澀味的軟柿，用清水洗凈后，去蒂。（2）破碎、加熱：將洗凈的果實(shí)，用手工或破碎機(jī)攪成糊狀，放在鋁鍋內(nèi)熬煮，經(jīng)常攪翻。待煮沸至起渣，汁液與渣極易分離時(shí)，壓榨。（3）壓榨、過濾：經(jīng)熱處理的原料，于榨汁機(jī)中榨汁。第一次榨汁后的果渣可以加15%的清水充分?jǐn)嚢韬笤僬ヒ淮?，然后將兩次汁液混合，用袋濾機(jī)過濾。（4）澄清、調(diào)配：過濾后的果汁，可采用靜置沉淀法或加雞蛋清少許（10-15kg濾出液加一個(gè)雞蛋清），使膠體凝聚，加速沉淀，待果汁中的絮狀物全部沉淀后，用虹吸管吸出澄清液，再過濾成鮮汁。然后測(cè)定糖、酸含量，根據(jù)市場(chǎng)需求，用白砂糖、檸檬酸調(diào)配糖酸比。（5）裝瓶、殺菌：調(diào)配后的果汁，加熱到60-70℃立即裝瓶封蓋，浸入70-75℃熱水中殺菌20-25min即可。七、柿蜜 1、工藝流程選料→清洗→去皮→破碎→過濾→澄清→加熱→裝瓶封蓋。 2、技術(shù)要點(diǎn)（1）選料：選充分成熟的軟柿，洗凈后，去皮。（2）破碎、加熱、過濾：將洗凈的柿果，放在鋁鍋內(nèi)攪成糊狀，加熱熬煮至起渣，用潔凈的粗布過濾。（3）澄清：濾液加入少量蛋清，待果渣沉淀后，吸出清亮液。（4）加熱、裝瓶：將濾液倒入鋁鍋中熬煮，至含糖量達(dá)65%以上，裝瓶封蓋。（甘肅省林業(yè)學(xué)校 張玉芹 宋加錄）