1、我國與世界各國的禽蛋生產 　　

我國是世界養雞大國，蛋雞飼養量和雞蛋產量都居世界首位。 　　　

1999年，我國禽蛋產量是2100萬噸，人均17千克，業已超過發達國家的平均水平（13千克），比世界人均水平高1倍多。中國的雞蛋約占禽蛋的70％。 　　

美國的雞蛋產量位于世界第2，1999年產量約405.97萬噸。以產量排序，依次是日本、印度、俄羅斯、墨西哥、法國、巴西、德國、意大利、奧地利和英國等。按人均消耗量計算，第1位是我國的臺灣地區（359枚／人），第2位是日本，中國大陸位居第4（見表 1）。

表1世界人均雞蛋消耗量（枚／人）

國別

日本

墨西哥

中國

法國

美國

德國

香港

意大利

數量

347

323

295

266

256

226

223

212

美國是世界上雞蛋和蛋制品最大的出口國，年出口量約7.15萬噸（包括蛋粉和蛋液），其次是荷蘭、中國、土耳其、英國、加拿大和法國。日本是世界上雞蛋和蛋制品最大的進口國，1999年日本禽蛋生產總量是25202萬噸，人均19.8千克；年進口量達11.9萬噸，其次則是我國的香港地區（10.58萬噸）。禽蛋純進口國是日本、韓國、印度尼西亞、羅馬尼亞、墨西哥等。 　　

我國的雞蛋年出口量約4.47萬噸，約占我國禽蛋生產總量的0.2％；荷蘭則是14％，加拿大為65％，英國4％。美國23％，法國1.9％，印度0.73％，泰國0.34％，都比中國的比例大。 　　

在國外的蛋品消費中，工業化加工的蛋品占有相當大的比重，美國蛋品市場的加工蛋約占33％，歐洲是20％－30％，日本是50％，我國僅5％。全球禽蛋加工企業約300多家，多集中于北美、歐洲和日本。

2、蛋粉加工的意義與前景 　　

禽蛋是最為普及和便捷的營養食品之一，富含蛋白質、類脂質、脂肪、礦物質和維生素。常吃禽蛋不僅能強壯身體，增強抗病能力，還可增強記憶力；對青少年、病弱者、孕產婦和老年人都是較為理想的食品。每食一枚雞蛋，可得干物質12.5克，蛋白質6.7克，脂肪5.2克，熱量148千卡。 　　

禽蛋由于受外界環境，比如溫度、濕度、空氣、細菌等的影響，隨著時間的推移，就會出現變質。為此，人們采取了多種多樣的保鮮技術。比如低溫儲藏、氣調庫、生物技術等。然而上述的任何一種方法，一般都不會超過1年的保質期。又由于禽蛋的特殊結構，不適宜長途運輸，于是出現了類似奶粉加工的蛋粉生產，即熱風噴霧干燥。 　　

蛋粉生產不僅解決了鮮蛋易變質、易破損的弊端，還能明顯地減輕重量，因而更利于儲藏和運輸。另外，蛋粉生產既可以將蛋白和蛋黃合二為一，制取全蛋粉，也可將兩者分別干燥，即生產單一的蛋白粉和蛋黃粉，以適應人們的多種需要。比如某些老年人需要多的蛋白，不宜多食蛋黃，而兒童和青少年則可能需要較多的蛋黃。還有以禽蛋為原料的食品、醫藥和輕工等行業，有些產品僅需要禽蛋的某一種成分，而不是全部。 　　

蛋粉已經成為國際貿易的大宗產品。美國1999年出口蛋粉6035噸，歐共體是9352噸 （1998年）。日本1999年進口蛋粉1.41萬噸，相當于鮮蛋10.07萬噸，其中全蛋粉為2268.5噸，蛋白粉10108.4噸，蛋黃粉1734.6噸。日本全年進口的各種蛋品，如以鮮蛋計算是11.91萬噸，純鮮蛋僅2219.10噸，即進口蛋粉約占其禽蛋進口總量的84.55％，日本是中國潛在的蛋粉進口國。 　　

蛋粉的加工主要是熱風噴霧干燥和真空冷凍干燥兩種方式。我國的蛋粉生產企業約30多家，多集中于東部地區，其脫水方式基本上都是熱風噴霧干燥，年產量約15萬噸，主要作為食品、醫藥和輕工等行業的原料，也有以小包裝的形式用作固體飲料。

3、真空冷凍干燥技術的原理與特點 　　

真空冷凍干燥（簡稱凍干）技術的原理，就是將物品處于冰凍狀態下，通過真空環境而使物品中的水分升華為水蒸氣并被排除。由于物品是在低溫環境下的脫水，故比熱風干燥、微波干燥或離心脫水等諸多方式，既能保持農產品或食品的原始風味，又能較長對間儲存而不變質，它被譽為21世紀的食品保鮮加工技術。 　　

3.1 凍干技術和凍干食品的優點 　　

3.1.1 在低溫（-40℃左右）下進行，且處于高真空狀態（約100帕），因而特別適宜過敏性高和極易氧化物品的干燥。它可充分保留食品的色、香、味及營養成分。 　　

3.1.2 凍干制品不失原有的固體骨架和物品的原有形態，即不變形。 　　

3.1.3 凍干制品具有多孔結構，因而具有理想的速溶性和復水性。 　　

3.1.4溶于水的可溶性物質是在結晶水升華過程中就地拆出，避免了熱風等干燥過程中物料中的水分向表面遷移，而導致的營養物質的損失。 　　

3.1.5與速凍制品相比，免除了儲藏、運輸和銷售過程中耗費很高的冷藏鏈。 　　

3.2 凍干技術的缺點 　　

3.2.1 耗能大，每除掉1千克物料水分約需2.5～3.0度電。 　　

3.2.2 生產效率低。早期，凍干技術主要用于菌種、病毒和血清的脫水，后來用于速溶咖啡的干燥加工，從而在食品工業中開始使用，目前已廣泛應用于兒童食品，保健食品、宇航食品和營養食品的生產。美國的凍干食品業發展最快，在美國的方便食品中，凍干食品占40％～50％，在20家咖啡和茶飲料生產企業中，有一半是采用凍干方式生產。日本有40余家凍干食品生產廠。 　　

我國的凍干產業起始于上個世紀80年代末，凍干機是以丹麥、日本的進口貨為主。凍干制品生產廠家主要分布在沿海的山東、河北、江蘇、福建、浙江和廣東一帶；內地的河南、甘肅、新疆、四川、陜西和山西等省也有一定發展，總數約30多家。主要生產脫水蔬菜、熟肉制品、水產品、調味料和花卉等。但是，各廠家的生產規模都比較小，真空干燥托盤面積多數是75～100平方米，有的僅40平方米，全國的凍干面積也就4000平方米左右。而國外的同類廠家是數百平方米，甚至上千平方米。這也是我國凍干產品難以在國際市場競爭的原因之一。我國的凍干機生產企業有10余家，多數是今年投入生產，其產品主要是仿照丹麥、日本和俄羅斯的機型，價格是進口產品的1／4－1／6。

4、禽蛋的真空冷凍干燥 　　

新的農產品加工技術的出現，不僅改善了人們的生活水平，還可進一步推動農業生產。比如美國，近20多年來，每人每年消耗的帶殼雞蛋的數量已由早先的311枚下降至近期的235枚，即減少了24.4％。然而由于雞蛋的加工技術和利用方面所取得的進展，反而推動了食用蛋和非食用蛋產品的發展，促使加工蛋原料的需求量增加了30％，其中真空冷凍干燥技術功不可沒。 　　

正當人們探索更多的加工方法以滿足消費者對方便和健康食品的需求時，真空冷凍脫水技術可能是一個比較好的方法，它可能有效地將鮮蛋濃縮。實踐證明，在1小時內即可除去鮮蛋液中50％的水分。脫水程度可根據消費者的需求進行調節，也就是說，它可以生產不同固體含量的全蛋、蛋白和蛋黃液體，也可以生產含水量小于4％的蛋粉；而蛋的復原和調制僅需幾秒鐘時間。這是熱風噴霧干燥難以實現的。 　　

眾所周知，蛋類中的氨基酸含量較高，特別是人體自身不能合成的8種必需氨基酸的含量最為理想，還含有磷脂、維生素和礦物質等。蛋內脂肪大部分屬磷脂質，其中約有一半是卵磷脂，其次是腦磷脂、真脂和微量的神經磷脂。這些磷脂質對腦組織和神經組織的發育有重大作用。 　　

上述的很多營養物質容易在加熱干燥中揮發或破壞。噴霧干燥的環境溫度是60℃－120℃，而真空冷凍干燥則是在低溫下進行，因而能最大限度地保持禽蛋的原有營養成分，可以有效地防止干燥過程中的氧化、營養成分的轉化和狀態的變化。凍干禽蛋制品的保質期依含水量和包裝方式有所不同，但至少半年，多則數年。 　　

禽蛋的真空冷凍干燥工藝以其最終產品形式分為兩種，一是單一的禽蛋粉或禽蛋液（即全蛋、蛋白和蛋黃），另一是復合蛋粉或蛋液，是禽蛋與某一種或多種營養物品混合的凍干制品，他們的混合可以在干燥之前，也可以在干燥之后。禽蛋的凍干工藝。 　　

打蛋時可以是手工，也可以是機器作業。打蛋機的破蛋方式有兩種，一是利用鋒銳的磕蛋器將蛋殼擊破并掰開，另一是通過浮動的壓輥將滾動的禽蛋蛋殼壓破。前者的機構復雜，但蛋品清潔度高。 　　

速凍的關鍵是凍結速率，鮮雞蛋的結冰點是-2.2℃，即要求禽蛋由液態轉向固態的過程中，盡快越過其結冰點。 　　

凍干機是由干燥倉、冷井、加熱系統、制冷系統、真空系統和控制系統等組成。不同的禽蛋制品可通過倉內的壓力、加熱溫度和作業時間等相關參數的變化來實現。出倉的蛋品應盡快裝袋密封。 　　

采用凍干技術生產的蛋粉或蛋液可以直接供人食用，比如前者用于速溶飲料，后者用于煎蛋、炒蛋；但更多的則是用來制作復合食品，比如蛋湯系列產品。而蛋湯系列產品中又有回式蛋花場、番茄蛋花湯、酸辣湯等。日式蛋花湯料除了蛋制品外，還有玉米淀粉、食用膠、人造蟹肉、干香菇、小青蔥、精鹽、糖和香辛料等。全世界年產方便面400億袋，其中中國約150億袋（約150萬噸）。當前，無論是干面還是配料，其所含的蛋品多是熱風干燥生產，如果換成凍干蛋品，其口感和營養如同鮮蛋一樣。 　　

凍干技術不僅用于生鮮禽蛋，也可加工熟食禽蛋。凡是需要長時間儲存和最大限度的保留營養物質，都可以利用凍干技術實現。

5、禽蛋凍干制品的經濟價值 　　

1999年初，我國凍干蛋品的出口價是：蛋白粉每噸18.5萬元，蛋黃粉15.0萬元，全蛋粉15.8萬元，蛋湯系列產品（塊狀）14.9萬元。而熱風噴霧干燥的蛋白粉是每噸78萬元，蛋黃粉3.2～5.6萬元，全蛋粉3.6～4.8萬元。 　　

禽蛋凍干廠的建設規模可大可小，但最小不應少于100平方米的干燥倉作業面積，總投資一般不低于1000萬元。 對于年生產蛋粉和湯料735噸的凍干制品廠（蛋白粉120噸，蛋黃粉200噸，全蛋粉250噸，蛋湯料165噸），年銷售收入約為1.l億元，利稅約達到9500萬元。