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草莓食品加工八法
發布日期:2019-07-06 09:40:34 來源:互聯網
草莓紅色艷麗、芳香濃郁、酸甜多汁、營養豐富,具有和胃消積、促進食欲等功效。但草莓是漿果,不便運輸,難藏貯。因此,將它開發加工成草莓
食品
,不僅可緩解鮮銷壓力,避免霉爛損失,又能滿足不同消費需求,增值增收。
1、速凍草莓選用新鮮、無病蟲、無損傷、八九成熟的草莓果作原料,用流動清水沖洗凈泥土雜物,然后摘去果蒂、萼片,并按大小規格分級。不加糖的可整果直接速凍;若加糖,先將草莓按果重量的17%―25%加入白糖充分拌勻,按定量裝入薄膜食品袋內密封好,放在凍結裝置內快速凍結,40―60分鐘迅速達到-5℃。凍結后,就可裝箱外運銷售,食用時,未加糖的凍果以半解凍為好,加糖的可完全解凍。
2、草莓汁選擇充分成熟的草莓果,清洗干凈后放入榨汁機中榨汁,分離汁液,或將草莓放進容器中人工搗碎成漿狀,倒入不銹鋼鍋或鋁鍋中,加入少量水煮沸后,迅速熄火降溫,5―6分鐘后,用3―4層紗布過濾,并將汁擠壓盡。再按每公斤濾液加白糖300―400g、檸檬酸2g的比例添料,攪拌均勻后,將果汁裝入無菌的容器中,加蓋密封好,再放入85℃的熱水中滅菌20分鐘,取出后自然冷卻24小時,經檢驗符合飲料食品衛生標準后,即可裝箱入庫。
3、草莓醬挑選芳香味濃、果膠果酸含量高、果面呈淺紅色、八九成熟的草莓果。將果實清洗干凈,再按照草莓10kg、水2.5kg、白糖10kg、檸檬酸30g的配比備好料。將草莓和水放入鍋內,加入一半白糖,加熱,使其充分軟化。攪拌1次,再加入檸檬酸和剩下的一半白糖,繼續加熱煮沸,不斷攪動,待醬色變成紫紅或紅褐色且有光澤、顏色均勻一致時,即出鍋冷卻,按定量裝瓶或裝袋。
4、草莓醋將果型欠佳的草莓果用水沖洗干凈,倒入鍋內加少量水,慢火熬煮成稀糊狀即可,把稀糊果漿晾涼后,放進缸或壇內,添加適量發酵粉,再將容器封嚴密,讓其自然發酵5―7天,容器的上層就會出現一層紅褐色的溶液,過濾后取其澄清液,即為香氣濃郁的草莓醋。
5、草莓罐頭選擇果實完整、粒大色紅、新鮮味正、八成熟的果實作原料。將草莓清洗干凈,放入沸水中浸燙至果肉軟而不爛,撈起瀝干水滴,趁熱將果裝入消毒好的瓶罐內。500g瓶裝果300g,加入60℃的填充液(按水75kg、白糖25kg、檸檬酸200g的配比,經煮沸過濾即成)200g,距瓶口留10mm空隙。裝瓶后趁熱放入排氣箱內排氣,并將瓶蓋和密封膠圈煮沸5分鐘,封瓶后在沸水中煮10分鐘進行殺菌,取出后擦干表面水分,在20℃的庫房內貯存7天后即可上市。
6、草莓酒選擇充分成熟的漿果沖洗干凈,按1kg果實加150g白糖的比例配料,混勻后置于釉缸中發酵,每隔2小時攪拌1次,直到果實下沉、溫度下降為止,一般經4―5天就可壓榨取汁,然后酌量勾兌白酒,酒度達25―30°時即可裝瓶或裝壇,置于常溫下保存。或將干凈草莓果按2:1的比例浸泡于白酒中,15天后濾渣,再浸15天左右裝瓶(或壇)。裝瓶前,可酌情加糖,涼開水和微量檸檬酸,調至酒度為17―30°、糖度為10°、酸度為0.3°等多種規格的草莓酒。
7、草莓脯將制作果汁、果酒后剩下的果肉渣去雜,放入打漿機內碎成細漿液備用。在漿液中加入適量紅薯淀粉和水,迅速攪拌成稀糊狀,防止結塊沉淀,然后加入適量白糖、檸檬酸和防腐劑攪勻,分次倒入平底鍋中加熱濃縮,待成濃稠狀時即可出鍋,倒入干凈的瓷盤或不銹鋼盤中壓成厚約4―5mm的塊,冷卻后放入烘房烤箱中烘烤,溫度為65―75℃,烘至不粘手、微軟、不干硬時為宜。烘烤時要不斷用排氣扇排濕,烘好的果脯應立即取出,送入包裝室平放在工作臺上,趁熱與容器分離,用電風扇吹冷。可按30g、50g等不同重量規格用錫箔紙或聚乙烯薄膜包裝成筒狀、條狀、塊狀等,外用鋁箔袋密封包裝,再用紙箱大包裝、封口。包裝好的果脯可直接上市銷售。
8、五味草莓干取鮮草莓10kg洗凈,放入沸水中浸燙。撈出倒入缸中加食鹽1kg混勻浸漬5天,濾去浸出液,加入甘草粉和姜粉各150g、白糖5kg,混勻浸漬7天,曬干即成。
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