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    千葉豆腐制作工藝

    放大字體 縮小字體 發布日期:2019-07-06 09:38:27 來源:互聯網

    千葉豆腐制作工藝及配方:

    一、材料比例:

    1、大豆功能性濃縮蛋白 150g

    2、大豆分離蛋白 粉 380g

    3、木薯/馬鈴薯變性淀粉: 80g

    4、大豆色拉油: 500g

    5、冰水: 碎冰1800g+水700g

    6、TG酶 1--2g

    7、凝固劑: 2g

    8、白色素: 4g

    9、超鮮: 3g

    10、鮮味素: 3g

    11、食鹽: 2g 1.

    二、千葉豆腐制作流程:

    1、備料:將TG酶與干淀粉混合;

    2、制漿:將冰塊、水、凝固劑混合加入桶內,再加入大豆蛋白 粉,開機打漿,至桶內漿料形成漩渦狀(時間約2分鐘);在漩渦中加入混合后的淀粉,繼續攪拌至略有彈性(時間約2分鐘);在漩渦中緩慢加入色拉油、白色素、超鮮、鮮味素、食鹽,繼續打漿至漿料完全乳化,變白,有彈性(時間約5至7分鐘)。

    3、鋪盤:盤底部涂層油后,打好的漿料,快速鋪盤(邊手工攪動邊鋪),刮平、壓漿;

    4、熟化:在室溫中熱化1-2小時后,放入冷柜中進行零度保鮮,使漿料進一步熟化,時間10小時以上。

    5、成型:將氧化后的漿料放入蒸箱中進行蒸煮,先用溫度50度左右蒸20-30分鐘,后再加溫至90度,再蒸10分鐘,即可出鍋。

    6、包裝:蒸熟產品置于通風處風干冷卻后進行包裝,再進行急凍,待凍透后即可出貨。

    千葉豆腐制作注意事項:

    1、TG酶的分量可隨產品特性要求適當改動,變性淀粉可根據口感要求增減;

    2、色拉油必須選擇色澤較淺的大豆油,以增加白度;

    3、如果要增加彈脆度,可適當增長打漿時間,并增加熟化時間,熟化時間越久越彈脆;

    4、蒸煮時,要用保鮮膜將產品包住再蒸,以防止在蒸煮時吸入水分,影響彈脆度;

    5、可適量加入豬肉香精或牛肉香精、雞蛋清或蛋清粉,以增強產品口感及香味。

    編輯:foodnews

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