素肉與素肉干產品

發布日期：2019-07-06 09:38:27 來源：互聯網

說到素食，人們總以為與佛教有關。其實從春秋戰國時代起，素食觀念就已逐漸深入人心，而這時距離公元1世紀前后印度佛教傳到內地還有八百年。雖然兩者沒有本質關系，然而佛教推廣和創造素食的成就無可置疑。

不過，傳統素食食品一般至只在菜肴方面有所發展，真空包裝的即食食品也只是一些鹵豆干類的食品。而像素肉干這樣類似牛肉干的全素食品還非常少。

外來洋快餐、油炸食品給人們帶來方便、快捷美味的同時，也帶來了兒童肥胖癥等多種病癥。為了追求更健康的生活，如今的人們更傾向于選擇健康、營養、美味的小食品和休閑食品。如此一來，素肉干這種高營養、低脂肪、方便快捷的美味食品便日漸受歡迎了。

和我們日常所見到的肉質食品不一樣，素肉干是以大豆蛋白為主原料，經擠壓進行糊化、熟成、成型的類似牛肉干的素食品。其中的大豆蛋白 粉經150℃以上高溫充分糊化后，完全可以被人體吸收。食用素肉干，消費者不僅可以得到動物肉高營養和高蛋白，還可避免由高脂肪、高膽固醇等引發的病癥。

素肉干的產品優勢

經過測定，消費者食用物理擠壓將物料α進行完全糊化的產品后，營養吸收比食用生物酶解產品的提高20%，比直接食用原料提高30%-50%。

以大豆蛋白為原料經物理擠壓進行糊化的產品，在食用后能獲取人體所需的低脂肪高蛋白質，這種高營養吸收很難在普通食品中找出替代品。所以，用大豆蛋白加工的素肉產品將成為未來食品加工的主要原料，也是食品加工企業為創造“安全、健康、營養”食品的主要基礎。 素肉已在食品中應用，特別是在豬肉漲價后，更被當作豬肉替代品。其實豬肉可用蛋白含量高的素肉替代，但素肉類制品卻無法用動物肉替代。通過先進工藝，素肉干可以制造出很多“營養、健康、美味”的保健食品。

消費者食用動物肉類后，在得到高營養、高蛋白的同時，也會產生因高脂肪、高膽固醇等問題引起的病癥；而食用植物蛋白素肉，在得到高營養、高蛋白、美味享受的同時，不會產生這些病癥。

與動物肉類不同，植物蛋白素肉蛋白質含量達60%以上，在蛋白凝固性作用下，素肉干各種性狀不僅可與牛肉干相媲美，口感風味還有所超越。所以在不遠的將來，植物蛋白素肉干將成為休閑食品中的主要品種，在中國臺灣、日本等地，它們甚至已經成為消費者首選的休閑食品。

素肉風味產品

風味素肉粒

應用于方便面湯料包。其成本比使用肉類制品低幾倍，而且產品量輕、風味足，沖水后達到95%的浮粒，絕對是消費者吃得到、看得到、滿意度超過肉類制品的風味產品。

風味素肉塊

肉粽是江南著名民間小吃，端午節期間銷售更是火爆。由于多采用五花豬肉，使素食者或年輕人不敢多食。如果用風味素肉塊代替其中的五花豬肉，那不僅可提高肉粽口感，增加質感風味，無論素食者還是怕油膩的年輕人均可放心食用。

素肉粒（醬類制品專用）

可廣泛應用于下飯或做菜常用香辣醬、豆豉醬。醬制品企業選用優質瘦豬肉或瘦牛肉作原料通過油炸、熟化來提高產品品質，但是生鮮肉經過油炸后，口感和營養嚴重破壞，而且動物瘦肉油炸后嚴重收縮，成本隨即提高，得不到消費者認可。醬類制品專用素肉粒不僅提高醬制品風味及口感，還可節約成本和延長醬制品保質期。

風味素肉類制品

動物源產品出口難度大，很多企業放棄出口。風味素肉類制品的產生，則給了食品加工企業帶來商機。它完全可以代替動物源產品，做到無動物肉含量；相同成本下，風味、口感、狀態完全優于動物源產品；可用在素肉餃子、素肉包子、素肉餛飩、素肉調料，為佛教圣地菜肴必選原料。

素肉干的出色應用例子：川式醬香烤鴨

鹵制：一品雞肉提取物6903A、一品牛肉提取物牛膏20258

后期拌料：一品五香烤肉粉10251、一品烤鴨精油3095，芝麻提取物3026，一品雞肉提取物6903A、一品豆香風味提取物80624

編輯：foodnews