1、原料粉碎

將高粱、玉米等原料粉碎，目的是便于蒸煮，使淀粉充分被利用。
配料：將新料、酒糟、輔料及水混合潤(rùn)料，為糖化和發(fā)酵打基礎(chǔ)。

2 、蒸煮糊化

利用蒸煮使淀粉糊化。不僅有利于淀粉酶的作用，同時(shí)還利用高溫達(dá)到殺死雜菌的效果。蒸熟后的原料，要采用揚(yáng)渣或晾渣法，使熟料迅速冷卻，達(dá)到微生物適宜生長(zhǎng)的溫度。

3、拌醅

采用邊糖化邊發(fā)酵的雙邊發(fā)酵工藝，揚(yáng)渣之后，加入曲子。

4、入窖

入窖對(duì)操作技術(shù)要求嚴(yán)格。入窖時(shí)醅料品溫應(yīng)在18～20℃(夏季不超過26℃)，入窖的醅料既不能壓得過緊，也不能過松，裝好后，在醅料上蓋上一層糠，用窖泥密封，再加蓋一層糠保持溫度。

5、掌握品溫

發(fā)酵過程主要是掌握品溫，并分析酒醅水分、酸度、酒精含量、淀粉含量的變化。發(fā)酵時(shí)間的長(zhǎng)短，有3天、4～5天不等，長(zhǎng)的達(dá)到半年。在這幾天里糧食轉(zhuǎn)化為酒。這是釀酒過程中最具意義的過程，由量變到質(zhì)變的飛躍。

6、蒸餾

發(fā)酵后成熟的香醅中含有極復(fù)雜的成分。需要通過蒸餾把酒醅中的酒精、水、酯類、酸類等有效成分蒸發(fā)為蒸汽，再經(jīng)冷卻即可得到白酒。

7、摘酒

即在蒸餾時(shí)把酒精、芳香物質(zhì)、醇甜物質(zhì)等提取出來，并利用掐頭去尾的方法盡量除去雜質(zhì)。

8、陳釀

經(jīng)過蒸餾的高度原酒只能算半成品，辛辣，不醇和，只有在特定環(huán)境中貯存一段時(shí)間使其自然老熟，才能使酒體綿軟適口，醇厚香濃。

8 、陳釀

經(jīng)過蒸餾的高度原酒只能算半成品，辛辣，不醇和，只有在特定環(huán)境中貯存一段時(shí)間使其自然老熟，才能使酒體綿軟適口，醇厚香濃。

9 、勾兌

勾兌是指，允許用不同輪次和不同等級(jí)的酒及各種調(diào)味酒進(jìn)行勾調(diào)，為的是統(tǒng)一口味，去除雜質(zhì)，協(xié)調(diào)香味，降低度數(shù)，便于消費(fèi)者飲用。

編輯：foodnews