“雙輪酒糟”，將原窖池內(nèi)紅糟起完，進行打掃整理，確保整潔規(guī)范，再將另一個窖池內(nèi)黃水線上的紅糟起約1.5抱斗于準備制作雙輪底的窖池內(nèi)放好，將制作雙輪底糟的曲藥（25kg/甑，一般為高溫曲）下到紅糟里面、翻拌均勻，要求紅糟與窖底相同或基本保持一致，踩緊后把本工段自留丟糟酒（按60度計）按30kg/甑自備使用，酯化液5.5kg，優(yōu)質(zhì)黃水100kg，將這三種物料混合均勻撒到踩緊的糟面上后整理拍好。撒上糠殼，放上竹篾隔開能分清層次為宜。之后下投當(dāng)天第一甑糧糟，凡是制作雙輪底糟后的窖池，第一甑糧糟溫度控制住26℃左右。

制作雙輪分為“隔排雙輪”和“排排雙輪”兩種方法

1、隔排雙輪

將丟糟起完，再將8甑母糟起完，清理干凈拿開竹篾子后，再將高溫曲25kg再次下到原留雙輪底糟面上，要求雙輪糟與曲藥再次混合均勻且踩緊拍好后，再把本工段自留丟糟酒（按60度計）按30kg/甑自備使用，領(lǐng)取酯化液5.5kg，優(yōu)質(zhì)黃水100kg三種物料混合均勻撒到踩緊的糟面上后整理拍好。撒上糠殼，放上竹篾隔開能分清層次為宜。才能再次投糧糟，按特殊方法制作的雙輪底窖必須按規(guī)定要求制作，同時生產(chǎn)部掌握控制好兩次雙輪酒窖的數(shù)量。

2、排排雙輪

制作排排雙輪的方法與前面所制作的第一輪雙輪底糟方法相同，其制作目的主要是增加香醅糟養(yǎng)活母糟，能全面提高8%-15%的優(yōu)質(zhì)率，必須每個窖池都制作即每月烤多少窖池就制作多少甑雙輪或依照生產(chǎn)計劃而定，確保基礎(chǔ)酒質(zhì)量。

3、雙輪底糟的再次應(yīng)用

每天將其它酒醅烤完之后，單獨烤雙輪底糟，在雙輪底糟酒及復(fù)烤酒尾接完之后，繼續(xù)接尾水60kg交庫單獨存放作為勾調(diào)使用，出甑后攤涼放到攤晾壩上，撒上少量的糠殼，第二天在糧糟打完涼水后再將雙輪底糟按每甑加雙輪底糟100kg，用抱斗翻造后再置于攤涼床攤涼下曲、入池發(fā)酵，本操作是提新窖必須的工藝措施。同時要求一線工藝管理人員要認真抓好工藝監(jiān)督檢查工作，認識到質(zhì)量是企業(yè)的生命，必須認真貫徹執(zhí)行。工藝紀律是保證產(chǎn)質(zhì)安全的關(guān)鍵，是否認真執(zhí)行將作為車間考核管理人員的重要依據(jù)。

4、雙輪底糟出酒率計算

按每月多少甑下計劃，雙輪底糟按每甑糧食的22%來計算出酒率（制作時酒由本工段自備使用），為確保雙輪底產(chǎn)酒品質(zhì)，要求車間各工段長，認真安排做好這一個工作。

5、雙輪底糟酒必須做到單獨蒸餾、單獨摘酒、單獨入庫，以便于綜合使用。

編輯：foodnews