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溝幫子熏雞制作流程和參考配方
發(fā)布日期:2019-07-06 09:38:23 來源:互聯(lián)網(wǎng)
溝幫子是遼寧省北鎮(zhèn)縣的一座集鎮(zhèn),以盛產(chǎn)熏雞而聞名北方地區(qū)。溝幫子熏雞已有50多年的歷史,具有外觀油黃、暗紅,肉質(zhì)嬌嫩,口感香滑,味香濃郁,不膩口,清爽緊韌,回味無窮的特點(diǎn),很受北方人的歡迎。
1、參考配方
白條雞75kg,砂仁15g,肉蔻15g,丁香30g,肉桂40g,山柰35g,白芷30g,陳皮50g,桂皮45g,鮮姜250g,花椒30g,八角40g,辣椒粉10g,胡椒粉10g,食鹽3kg,味精0.13kg,磷酸鹽0.12kg。
2、工藝流程
選料→宰殺→排酸→腌制→整形→鹵制→干燥→熏烤→無菌包裝→微波殺菌→成品。
3、操作要點(diǎn)
(1)選料 選取來自于非疫區(qū)的一年生健康公雞,體重0.73~0.77kg。一年生公雞肉嫩、味鮮,而母雞由于脂肪太多,吃起來膩口,一般不宜選用。
(2)宰殺 刺殺放血,熱燙去毛后的雞體用酒精燈燎去小毛,腹部開膛,取出內(nèi)臟,拉出氣管及食管,用清水漂洗去盡血水后,送預(yù)冷間排酸。
(3)排酸 排酸溫度要求在2~4℃,排酸時(shí)間6~12h,經(jīng)排酸后的白條雞肉質(zhì)柔軟,有彈性,多汁,制成的成品口味鮮美。
(4)腌制 采用干腌與濕腌相結(jié)合的方法,在雞體的表面及內(nèi)部均勻地擦上一層鹽和磷酸鹽的混合物,干腌0.5h后,放入飽和的鹽溶液繼續(xù)腌制0.5h,撈出瀝干備用。
(5)整形 用木棍將雞腿骨折斷,把雞腿盤入雞的腹腔,頭部拉到左翅下,碼放在蒸煮籠內(nèi)。
(6)鹵制 配湯:將水和除腌制料以外的其他香輔料一起入蒸煮槽,煮至沸騰后,停止加熱,蓋上蓋,悶30min備用。鹵制:將蒸煮籠吊入蒸煮槽內(nèi),升溫至85℃,保持45min,檢驗(yàn)大腿中心,以斷生為度,即可吊出蒸煮槽。
(7)干燥 采用煙熏爐干燥,干燥時(shí)間為5~10min,溫度55℃,以產(chǎn)品表面干爽、不粘手為度。
(8)熏烤 采用煙熏爐熏制,木屑采用當(dāng)年產(chǎn)、無霉變的果木屑,適量添加白糖,熏制溫度55℃,時(shí)間10~18min,熏至皮色油黃、暗紅色即可。而后在雞體表面抹上一層芝麻油,使產(chǎn)品表面油亮。
(9)無菌包裝 包裝間采用臭氧、紫外線消毒,真空貼體袋包裝。
(10)微波殺菌 采用隧道式連續(xù)微波殺菌,殺菌時(shí)間1~2min,中心溫度控制在75~85℃,殺菌后冷卻至常溫,即為成品。
編輯:foodnews
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