平遙熏肘子以曹家熏肘最為著名。清代無為山人有《熏肘》詩記載“色誘太后步履斜，味醉群臣?jí)粢部洹Ｗu(yù)滿皇城誰為最，人間珍品出曹家”。曹家熏肘選料考究，工藝獨(dú)特，以其色、香、味、形于一體。

一、食材及配料

主料：去骨豬前肘1個(gè)。
腌肘調(diào)料：花椒20粒、八角2個(gè)、香葉2片、小茴20粒、生姜2片、蔥段2截、冷水適量。
蒸肘調(diào)料：花椒20粒、八角2個(gè)、香葉2片、小茴20粒、生姜2片、大蔥段2截、老湯1碗、冷水適量、鹽1茶匙、冰糖1塊。
熏肘調(diào)料：紅糖50克、橙子皮適量、蜂蜜1湯匙。

二、豬肘處理與腌制

1.準(zhǔn)備去骨豬前肘一個(gè)。
2.用刀刮掉豬皮表面的油膩和污漬。
3.用夾毛鉗把豬皮表面殘留細(xì)毛除掉。
4.用清水把豬肘洗干凈。
5.用刀在豬肘肉厚的地方割幾刀，不要切到皮，保證肉皮完整。
6.準(zhǔn)備腌肘調(diào)料備用。
7.備好的香料放在鍋中，加入足量冷水，大火燒開，煮至出香味水的顏色變成棕紅色，關(guān)火，讓水溫冷卻至涼。
8.把洗干凈的豬肘放在涼香料水中，浸泡腌制1小時(shí)，以去除血水并入底味。

三、豬肘卷制與蒸制

1.腌過的豬肘豬皮朝外，肉朝里卷起成筒狀，卷的時(shí)候盡量卷緊一點(diǎn)，最后做好的豬肘切片后更漂亮。
2.用棉布把豬肘包起來，并用麻繩扎進(jìn)。
3.平時(shí)鹵肉留下來的老湯，沒有可以不用。
4.鍋里放入蒸肘調(diào)料，加入足量冷水燒開。
5.鍋上面支好蒸架，把捆好的豬肘放在蒸架上，蓋上鍋蓋，中火蒸制約2小時(shí)。
6.蒸到豬肘熟，也可把捆好的豬肘放鍋內(nèi)直接煮制，蒸出來豬肘水分不易流失，汁多肉嫩。

四、豬肘熏制

1.準(zhǔn)備紅糖50克。
2.準(zhǔn)備橙子一個(gè)，削下橙皮備用。
3.鐵鍋底部鋪一塊錫紙，上面放好紅糖和橙子皮。
4.支好蒸架，放上蒸熟的豬肘，蓋好鍋蓋，小火熏制。
5.熏制期間注意翻面，熏到肉皮上色，表面均勻的刷一層蜂蜜即可。

吃的時(shí)候取出肘子，用刀切成薄片，蘸上秘制紅油香醋汁即可食用。

五、秘制紅油香醋汁的調(diào)制

1.鍋內(nèi)放入適量食用油燒至三四成熱。
2.放入紅辣椒末1湯匙。
3.烹入3湯匙山西老陳醋。
4.加入少量冷水，稍煮幾秒鐘即可。

香醋汁，香而不辣，濃濃的醋香味，跟平遙熏肘子那是絕配。

編輯：foodnews