豆奶類飲料是以黃豆為主要原料，經(jīng)磨碎、提漿、脫腥等工藝制得的漿液中加入水、糖液等調(diào)制而成的制品，如純豆奶、調(diào)制豆奶等。純豆奶為大豆研磨后，萃取出的性狀良好的呈乳白色至淡黃色的乳狀液體制品，其黃豆固形物含量不低于6％。

調(diào)配豆奶為純豆奶加入糖類、甜味劑、乳化劑等配料制得的制品，其大豆固形物含量不低于3％。現(xiàn)將調(diào)配豆奶生產(chǎn)工藝介紹如下：

工藝流程

原料一浸泡一脫皮--清洗一磨漿一分離豆渣一調(diào)配一煮漿一均質(zhì)一灌裝--殺菌。

操作步驟

1、原料選擇：選擇新鮮，無(wú)霉?fàn)€變質(zhì)，成熟度較好的黃豆做原料。

2、浸泡：先將黃豆浸泡，浸泡時(shí)，要根據(jù)季節(jié)確定浸泡水溫和時(shí)間，一般不用沸水浸泡，以免蛋白質(zhì)變性。夏季浸泡溫度稍低，時(shí)間稍短；冬季浸泡溫度稍高，時(shí)間稍長(zhǎng)。浸泡時(shí)間過(guò)短會(huì)影響蛋白質(zhì)的提取率；時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，易引起微生物繁殖生長(zhǎng)，蛋白質(zhì)及糖類物質(zhì)發(fā)酵分解產(chǎn)生酸味，影響成品的風(fēng)味和穩(wěn)定性。

3、脫皮清洗：黃豆需進(jìn)行脫皮處理，常有干法脫皮、濕法脫皮2種。干法脫皮時(shí)應(yīng)控制含水量，以提高脫皮效果；濕法脫皮要使豆子吸足水分，脫皮效果才能提高。

4、磨漿：為了不影響原料提取率，浸泡好的黃豆要加水，為配料水量的50％一70％，經(jīng)粗磨后送入膠體磨細(xì)磨。

5、分離：將料液通過(guò)200—300目過(guò)濾布濾去渣，將漿渣用80℃的水經(jīng)攪拌，再經(jīng)研磨甩渣分離2～3次，力求將渣中殘存的水溶性蛋白質(zhì)提出來(lái)，以此提高原料的利用率。

6、調(diào)配：經(jīng)分離得到的汁液按各種配方要求進(jìn)行加水調(diào)配，將余下的30％一50％水量用于溶解乳化劑、增稠劑、白砂糖、甜味劑等。為使其與分離汁液混合均勻，可用膠體磨磨制，以改善飲料的口感和細(xì)膩感。然后將調(diào)配好的豆奶加熱升溫到65—75℃，以待均質(zhì)。

7、均質(zhì)：料液經(jīng)過(guò)均質(zhì)可破碎脂肪球、蛋白質(zhì)大顆粒，使飲料口感細(xì)膩，并防止脂肪上浮，成為穩(wěn)定的乳濁液，該工序是生產(chǎn)豆奶飲料不可缺少的。一般生產(chǎn)中采用兩次均質(zhì)，第一次均質(zhì)壓力為20一25Mpa，第二次為25—40MPa。

8、灌裝：先將瓶子和瓶蓋滅菌，在均質(zhì)后的料液溫度高于80℃時(shí)，迅速、準(zhǔn)確地連續(xù)灌裝封瓶。

9、殺菌：可采用高壓殺菌(20分鐘/121℃)。

編輯：foodnews