超市生鮮肉類半成品加工實(shí)操要點(diǎn)解析

發(fā)布日期：2019-07-06 09:38:21 來源：互聯(lián)網(wǎng)

　　為了滿足消費(fèi)者多樣化、便利性的商品需求，生鮮超市推出了豐富全面、便利省心的生鮮自制半成品。雖然消費(fèi)者的需求傾向于此類商品，但在實(shí)際銷售中并沒有達(dá)到預(yù)期的銷量，生鮮半成品加工還有很大的進(jìn)步空間。

一、生鮮半成品制作前提要點(diǎn)

　　1）食品安全及制作過程的清潔標(biāo)準(zhǔn)，半成品在提供便利的同時(shí)，必須要保證安全衛(wèi)生。伴隨著消費(fèi)者需求的多樣化轉(zhuǎn)變，健康衛(wèi)生的飲食前提更深入人心。而且生鮮食品貼近百姓的生活，關(guān)乎人民群眾的生命健康。安全衛(wèi)生是首要前提一定要時(shí)刻牢記并執(zhí)行。

　　2）全面、方便、營(yíng)養(yǎng)的食材搭配等商品知識(shí)，生鮮人員需要有一定的商品基本加工知識(shí)，配料怎么做？原料切多長(zhǎng)？怎么制作？適合加什么食材？如何告訴顧客再加工方法？將商品知識(shí)了然于胸，才能制作出更可口美味的生鮮半成品及提供更細(xì)致的售賣服務(wù)。

二、相關(guān)實(shí)例分析

　　1）原材料處理

　　選用白條雞，去掉整雞肚子里的多余組織，殘留的內(nèi)臟等清洗干凈。如果是冰凍過的雞一定要用涼水解凍清洗。去掉雞頭、雞爪后切塊，超市自加工半成品適當(dāng)可以大塊一點(diǎn)，做辣子雞的雞塊適當(dāng)小塊一點(diǎn)。翅膀部分切的不要太碎，整體雞塊大小盡量均勻。

　　2）半成品菜式分析

• 　　紅燒雞塊

　　切好的雞塊撒入一點(diǎn)點(diǎn)鹽，少放一點(diǎn)點(diǎn)，照顧大眾口味，告訴顧客根據(jù)口味自己再調(diào)整。放入蔥段、姜片，做半成品時(shí)既要考慮味道，也要考慮感官呈現(xiàn)，配料處理干凈，大小適宜。最后適當(dāng)放一點(diǎn)點(diǎn)雞精，將煎好的色拉油淋上，增加亮度。裝盤即可。

• 　　麻辣雞塊

　　如果要制成麻辣的需要加入熟的豆瓣醬，燒熱油，倒入豆瓣醬，輕輕的炒，油要充足，火不能太大，既要炒熟又不能炒糊，適當(dāng)加一點(diǎn)點(diǎn)花椒。邊炒邊關(guān)注顏色變化。

　　最后將炒熟的豆瓣醬與雞塊混合均勻，適當(dāng)加入一點(diǎn)紅油，點(diǎn)綴香菜完成。

• 　　辣子雞

　　還可以做成非散賣的高端半成品。同樣，切好雞塊備用，適當(dāng)小塊一點(diǎn)。輔料長(zhǎng)度不要超過主料長(zhǎng)度，體積也不要超過主料。用分裝盒裝好一餐量，將切好的辣椒段覆膜包裝后和雞塊一起包裝。老姜姜片，蔥放入，覆膜包裝。將價(jià)簽貼到盛裝配料的一側(cè)，平行包裝盒邊緣貼下。

• 　　黑椒翅中

　　翅中洗干凈放上黑椒醬，攪拌均勻即可。整齊碼放在盛裝盤里。同理還可以制作奧爾良口味和香辣口味。

　　顧客再加工食用方法，無需再處理，直接放入烤箱或微波爐烤制。或用油炸，口味不同。

• 　　香菜丸子

　　將瘦肉絞成肉餡，放入少許鹽，加入一點(diǎn)點(diǎn)淀粉，適量的姜，去皮切末?；蚪バ忍嵯?。放入一個(gè)雞蛋和雞精。攪拌均勻。

　　最后，加入香菜末。找一個(gè)大小適中的托盤盛裝，丸子捏的大小均勻。

　　顧客食用方法可做丸子葉菜湯或油炸丸子。

• 　　回鍋肉

　　選材，最好是五花肉稍肥的部分或后腿二刀肉，整塊放入水煮去腥味。根據(jù)喜好切成大小薄厚適中的肉片。將肉片碼放至托盤。輔材可配成芹菜，洋蔥都可以。切成小段，盡量長(zhǎng)度體積比肉小。芹菜墊底，碼放肉片。肉大概是三兩到半斤的分量每份，最后并配以老姜等調(diào)味配料。封裝完畢。

　　告訴顧客再加工制作方法：鍋中放入適量色拉油，燒到六七成熱，炒肉，炒到肉圈起來的程度，盛出備用。在油里炒制豆瓣醬，再將肉和配料放入一起炒。適當(dāng)加點(diǎn)老抽調(diào)色。最后加入肉一起炒制出鍋。

三、實(shí)操重點(diǎn)及細(xì)節(jié)分析

　　肉類商品從加工制作，到定價(jià)售賣，期間需要把握很多重點(diǎn)環(huán)節(jié)和小細(xì)節(jié)。

　　1）合理選材，將適合的商品制成半成品，或是消費(fèi)者自己處理困難，但十分喜愛的商品。

　　2）口感要美味，按照當(dāng)?shù)匕傩樟?xí)俗而定，咸甜辣味的喜好。

　　3）保證半成品商品的衛(wèi)生安全，透明化加工制作空間，贏得消費(fèi)者信任。

　　4）在加工的方法和思路上要不斷的創(chuàng)新

　　5）考慮周全，配備齊全的食材或加工更細(xì)致

　　6）一定要讓顧客知道此半成品加工的程度，鹽的多少，已腌制還是未腌制等等。

　　7）必須傳達(dá)給顧客后期再制作的各種方法

　　8)半成品定價(jià)和一般定價(jià)方式大致相同，重要的是核算原材料成本，按售價(jià)計(jì)算，主料+配料。原則上講，在售價(jià)的基礎(chǔ)上不超過30%即可。百姓常食的半成品組合，售價(jià)可稍低一點(diǎn)。

　　9)保鮮期內(nèi)銷售剩余的半成品及時(shí)打折售出。

　　10)做半成品不要只是為了控制損耗，這樣不僅不利于長(zhǎng)期經(jīng)營(yíng)口碑，最重要的半成品本身也有很大的安全衛(wèi)生隱患。謹(jǐn)記半成品加工的目的是為了增加商品層次，為消費(fèi)者提供更加便利的商品服務(wù)。希望企業(yè)能夠掌握這樣的技巧和方法，提升賣場(chǎng)形象和部門毛利！

編輯：foodnews