煙熏火腿是將優(yōu)質(zhì)豬后腿肉經(jīng)注射、嫩化、滾揉、煙熏等工藝精制而成。產(chǎn)品采用纖維素腸衣包裝，外觀具有誘人的煙熏色，切面顯色性好，肉香味飽滿、純正，果木煙熏風味濃郁。

1、工藝流程

原料選擇→腌制（鹽水注射）→滾揉→灌腸→蒸煮→煙熏→冷卻→成品

2、配方的選擇

瘦肉50kg，食鹽1.1kg，磷酸鹽0.15kg，味精0.1kg，混合乳化劑1kg，胡椒粉30g，肉豆蔻粉15g，異抗壞血酸鈉25g，桂皮粉10g，亞硝酸鈉5g。

3、操作要點

1）原料選擇

選擇合適的原料肉是生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)火腿的決定性因素。一般選用豬的后腿肉，色澤要鮮亮，盡可能剔除肥肉、筋、嫩骨和軟組織部分。原料肉應充分冷卻，pH值在5.8-6.2，中心溫度達3-4℃。

2）腌制

用清水將所有的輔料溶解后進行過濾，用鹽水注射機將輔料溶液注入肉內(nèi)，然后送入4℃左右冷庫中腌制12-16h。

3）滾揉

經(jīng)腌制后的肉需嫩化和滾揉2-3h，滾揉溫度要求在8℃以下。

4）灌腸

用真空氣壓灌腸機將肉料灌入纖維素腸衣中，并結扎封口。

5）蒸煮

在75-80℃條件下煮制1-2h，當中心溫度達到68℃時即可。

6）煙熏

在50℃條件下熏制30-60min，使火腿外表面呈現(xiàn)棕褐色，具有煙熏風味。

7）冷卻

冷卻工序在水中效果比較好。水溫要求在10-12℃，冷卻4h后產(chǎn)品中心溫度27℃，然后送入2-4℃冷藏間冷卻12h，待產(chǎn)品溫度降至1-2℃時，即得成品。最后采用雙向拉伸膜包裝。

4、產(chǎn)品質(zhì)量

產(chǎn)品色澤外觀呈現(xiàn)棕褐色；具有火腿應有的鮮美、酥香的氣味，還有煙熏的特殊風味；肉質(zhì)緊密、柔嫩、有彈性、肉塊明顯、無雜質(zhì)存在；腸衣干燥完整，并與內(nèi)容物緊密結合，富有彈性，肉質(zhì)緊密，無黏液和霉斑，切面堅實而濕潤，肉呈均勻的薔薇紅色，脂肪為白色，有西式火腿特有的香味。

5、注意事項

1）要盡量少的破壞肉的組織結構，力求保持肉的原結構塊形，這樣注入的鹽水才可以較多的保留在肌肉內(nèi)。

2）火腿生產(chǎn)所用的設備如腌制容器、滾揉機、模具等往往反復交替使用。如每次使用后不及時清除污垢、清洗消毒，則會積聚大量微生物，成為火腿生產(chǎn)的主要污染源之一。

3）嚴格控制腌制、煙熏工藝條件，保證產(chǎn)品的質(zhì)量。

4）配方僅供參考，添加劑的使用請遵守最新版GB 2760的要求。

編輯：foodnews