隨著生活水平的提高，人們對食品的消費理念不再僅僅局限于安全衛(wèi)生，而是對食品的色、香、味、營養(yǎng)成分等各方面提出了更高的要求。

超高壓技術(shù)處理食品不僅能夠滅菌，還能最大限度的保持食品的原有功能成分和營養(yǎng)物質(zhì)，同時還克服了輻照、微波和電磁場等加工技術(shù)存在的缺陷，能夠節(jié)約資源、減少污染。

雖然我國的超高壓技術(shù)在食品加工中的應(yīng)用仍處于起步階段，但目前已有企業(yè)采用國產(chǎn)的超高壓設(shè)備與技術(shù)加工鮮牡蠣、鮮海參、鮮果汁等食品成功并已上市。這意味著我國在超高壓技術(shù)裝備制造方面已取得突破性進展，這對推動超高壓技術(shù)在我國食品領(lǐng)域的產(chǎn)業(yè)發(fā)展具有重要的意義。

1、超高壓技術(shù)概念

超高壓技術(shù)也叫超高壓殺菌技術(shù)，是指利用100MPａ以上的壓力，在常溫或較低溫度條件下，使食品中的酶、蛋白質(zhì)及淀粉等生物大分子改變活性、變性或糊化，同時殺死細菌等微生物的一種食品處理方法。

超高壓技術(shù)在食品殺菌、加工技術(shù)領(lǐng)域具有獨特的優(yōu)點：

1）作用均勻、瞬時、高效；

2）易控制，操作安全，能耗低，污染少；

3）可保持食品固有的營養(yǎng)品質(zhì)和風(fēng)味；

4）改善生物多聚體的結(jié)構(gòu)，調(diào)整食品質(zhì)構(gòu)；

5）不同壓力作用影響性質(zhì)不同。

2、超高壓技術(shù)的加工原理

超高壓加工食品的原理是：當(dāng)食品在超高壓狀態(tài)下時，其中的小分子（如水分子）間的距離會縮小，而食品中的蛋白質(zhì)等大分子團構(gòu)成的物質(zhì)仍保持原狀。這時水分子就會產(chǎn)生滲透和填充作用，進入并且粘附在蛋白質(zhì)等大分子團內(nèi)部的氨基酸周圍，從而改變了蛋白質(zhì)的性質(zhì)，當(dāng)壓力下降為常壓時，“變性”的大分子鏈會被拉長，使其部分立體結(jié)構(gòu)遭到破壞，從而使蛋白質(zhì)凝固、淀粉變性、酶失活或激活，細菌等微生物被殺死，食品的組織結(jié)構(gòu)改善，促成新型食品生成。

只作用于非共價鍵是超高壓技術(shù)的一個獨特性質(zhì)，因此它對維生素、色素和風(fēng)味物質(zhì)等低分子物質(zhì)的共價鍵無明顯影響，因此可較好地保持食品原有的營養(yǎng)價值、色澤和天然風(fēng)味。

3、超高壓在食品加工中的應(yīng)用

超高壓加工技術(shù)不僅可用于食品殺菌、滅酶與質(zhì)構(gòu)改善，而且對食品的營養(yǎng)價值、色澤和天然風(fēng)味也具有獨特的保護效果。

目前，超高壓技術(shù)已在肉制品、乳制品、蛋類食品、果蔬制品、水產(chǎn)品加工及有效成分的提取中得到廣泛的應(yīng)用。

1）超高壓在果蔬加工中的應(yīng)用

果蔬產(chǎn)品的殺菌是超高壓技術(shù)在食品加工中最成功的應(yīng)用。與傳統(tǒng)的熱力殺菌相比，超高壓技術(shù)可以在常溫或較低溫度下達到殺菌、抑酶及改善食品性質(zhì)的效果，不會破壞果蔬制品的新鮮度和營養(yǎng)成分，符合消費者對果蔬制品營養(yǎng)和風(fēng)味的要求。

新鮮果汁中富含蛋白質(zhì)、維生素、氨基酸以及還原糖等營養(yǎng)成分，傳統(tǒng)熱力殺菌處理會使這些營養(yǎng)成分損失很大，超高壓殺菌技術(shù)則可以有效地避免果汁中營養(yǎng)成分大量損失。

采用高壓技術(shù)殺菌不僅可殺死水果中的微生物，還能降低酶的活力。

果汁的感官品質(zhì)包括顏色、香氣、滋味等方面。超高壓殺菌屬于冷殺菌技術(shù)，其操作過程在常溫下進行，并且超高壓只作用于非共價鍵，不影響共價鍵，因而能較好保持果汁原有的口感、風(fēng)味及色澤。

2）超高壓在肉制品加工中的應(yīng)用

采用超高壓技術(shù)處理肉制品，可以有效改善肉制品的柔嫩度、風(fēng)味、色澤和成熟度等特性，同時還可以延長肉制品的貨架期。肉的嫩度反映肉的質(zhì)地和食用品質(zhì)，是指肉在食用時口感的老嫩，它是消費者評價肉質(zhì)優(yōu)劣的常用指標(biāo)。

3）超高壓在水產(chǎn)品加工中應(yīng)用

水產(chǎn)品的加工要求具有水產(chǎn)品原有的風(fēng)味、色澤、口感及質(zhì)地。常用的干制處理、熱處理都不能滿足要求。而超高壓處理后的水產(chǎn)品可較好的保持原有的新鮮風(fēng)味。

4）超高壓在酒類加工中應(yīng)用

酒類生產(chǎn)中酒的自然陳化是個既耗時、能耗又大的處理過程。而超高壓技術(shù)對酒的催陳可起到重要作用。此外，超高壓技術(shù)在啤酒中還具有良好的殺菌作用。

5）超高壓在蛋制品加工中的應(yīng)用

將600MPａ的壓力作用于雞蛋時，雞蛋雖然是冷的，卻已經(jīng)凝固。與煮熟的雞蛋比較，經(jīng)超高壓處理的雞蛋味道非常鮮美，蛋黃為鮮黃色并具有較好的彈性。研究表明超高壓處理的蛋白質(zhì)變性凝膠，比加熱凝膠軟而且更有彈性，消化率較高，此外，氨基酸和維生素也沒有損失，保留了雞蛋的自然風(fēng)味，不會生成其他物質(zhì)。

6）超高壓在乳制品加工中應(yīng)用

熱處理是現(xiàn)代乳制品生產(chǎn)中最常見的加工處理方法。它雖能殺滅乳品中部分或全部的微生物，破壞酶類，延長產(chǎn)品的保質(zhì)期。但是同時也會給產(chǎn)品帶來不利的一面，而超高壓技術(shù)既能夠保證乳品在微生物方面的安全，又可以較好地保持乳品固有的營養(yǎng)品質(zhì)、風(fēng)味和色澤。

酪蛋白是牛奶中的主要蛋白質(zhì)，超高壓處理使酪蛋白膠粒直徑變小，乳蛋白表面暴露的疏水性基團增加，引起乳清蛋白變性，使其凝塊。

7）超高壓技術(shù)在有效成分提取中的應(yīng)用

與傳統(tǒng)的提取方法相比，超高壓技術(shù)在有效成分提取方面具有提取時間短、提取得率高、能耗低的優(yōu)點。超高壓提取可在常溫下進行，避免了因熱效應(yīng)引起的有效成分結(jié)構(gòu)變化、損失以及生理活性的降低。

目前，超高壓技術(shù)已在多糖類成分、黃酮類成分、皂苷類成分、生物堿類成分、萜類及揮發(fā)油、酚類及易氧化成分、有機酸類成分等的提取中得到了應(yīng)用。

4、結(jié)語

超高壓技術(shù)是21世紀(jì)尖端科技之一，被稱為當(dāng)前科技熱點，是食品工業(yè)的一場革命。超高壓食品較好的保持了原有的色、香、味以及營養(yǎng)成分，這一優(yōu)點正好迎合了現(xiàn)代人類崇尚自然，追求天然、低加工食品的消費心理，符合當(dāng)前綠色食品的要求。

但超高壓技術(shù)也存在不足之處，如超高壓設(shè)備投資成本高、設(shè)備密封和強度要求高、設(shè)備耗材壽命短。超高壓技術(shù)的基本理論體系、標(biāo)準(zhǔn)有待完善，超高壓殺菌條件要求嚴(yán)格，其主要限制因素還需進一步研究。

除此之外，超高壓處理后食品組分的變化以及各組分相互作用的關(guān)系尚不明確。我國在高壓技術(shù)方面仍處于起步階段，與世界先進水平相比，還有較大的差距，與國內(nèi)市場要求也不相適應(yīng)，為此，我國應(yīng)加快超高壓技術(shù)的研究和應(yīng)用。

編輯：foodnews