臭豆腐聞著臭、吃著香，感謝“腐敗”帶來的美味

發(fā)布日期：2019-11-09 09:26:05 來源：互聯(lián)網(wǎng)

原標題：臭豆腐聞著臭、吃著香，感謝“腐敗”帶來的美味

“臭豆腐”作為一種傳統(tǒng)美食，因為其帶來嗅覺與味覺的沖突反差，使很多人愛上了它，欲罷不能。

為什么臭豆腐“聞著臭”呢？這因為是豆腐在發(fā)酵腌制過程中，蛋白質(zhì)在蛋白酶的作用下分解，所含的硫氨基酸也充分水解，產(chǎn)生一種叫硫化氫（H2S）的化合物，這種化合物具有刺鼻的臭味。

那為什么臭豆腐“吃起來香”呢？這也和微生物作用有關(guān)。豆類所含的蛋白質(zhì)，在微生物（霉菌或乳酸菌）的作用下，水解成更容易被消化的多肽和氨基酸，例如谷氨酸，它是味精和雞精的主要成分之一，這就使得發(fā)酵以后的臭豆腐味道吃著更鮮美。臭豆腐中蛋白質(zhì)含量豐富，且由于它是經(jīng)過微生物發(fā)酵制成，其中的營養(yǎng)成分更容易被人體消化吸收。

臭豆腐經(jīng)過高溫油炸后，部分臭味小分子物質(zhì)會揮發(fā)掉，臭味減輕了，并且氨基酸與糖類會發(fā)生反應，香味得到進一步提升。

臭豆腐可以分為“發(fā)酵臭豆腐”和“非發(fā)酵臭豆腐”兩種。著名的王致和臭豆腐是發(fā)酵臭豆腐，在豆腐基礎(chǔ)上接入毛霉菌種發(fā)酵而成，加工制作時間較長。一般在夏天生產(chǎn)，因為此時發(fā)酵溫度高，豆腐中的蛋白質(zhì)分解比較徹底。非發(fā)酵臭豆腐，是用臭鹵水浸泡而成，臭鹵水一般用莧菜作為發(fā)酵原料短期發(fā)酵，讓臭鹵水中的細菌、霉菌等分解豆腐中的蛋白質(zhì)，使豆腐組織松弛，散發(fā)臭味。用臭鹵水制作起來比較方便，只需要把豆腐壓干水分之后，放入鹵水里，省去了發(fā)酵的步驟。

無論是發(fā)酵臭豆腐，還是非發(fā)酵臭豆腐，變臭的根本原因都是豆腐中的蛋白質(zhì)被分解后所產(chǎn)生的臭氣，這與普通食品因為放置不當變質(zhì)而產(chǎn)生酸臭味道的原理是一樣的。區(qū)別在于臭豆腐是人為控制的，用于分解蛋白質(zhì)的細菌無害，而變質(zhì)的食品中的細菌對人身體有害。

聞著臭、吃著香的臭豆腐，應該屬于“腐敗”家族的“另類”，它化腐敗為鮮美，把平淡的豆腐變得如此風味獨特，增加了人們的味覺體驗。所以，不是所有的腐敗食物都對人體有害，應該感謝腐敗帶來的獨樹一幟的美味――聞著臭、吃著香的臭豆腐。

除了臭豆腐外，還有一道徽州傳統(tǒng)名菜――臭鱖魚，是把新鮮鱖魚用淡鹽水腌漬在室溫25℃左右的環(huán)境中，用木桶腌制最好，肚皮朝上擺放，用山間青石或河卵石壓住，時經(jīng)六七天后，魚便發(fā)出似臭非臭氣味。與臭豆腐相似，聞起來臭，吃起來香，肉質(zhì)鮮嫩、醇滑爽口，保持了鱖魚的本味原汁。這都是腐敗帶給人類的美食，大家有機會一定要品嘗一下喲！

本文由科信食品與營養(yǎng)信息交流中心業(yè)務部主任阮光鋒進行科學性把關(guān)。