果干，別買糖腌油炸的

發(fā)布日期：2019-11-09 09:25:51 來源：互聯(lián)網(wǎng)

原標(biāo)題：果干，別買糖腌油炸的

受訪專家：東南大學(xué)公共衛(wèi)生學(xué)院營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)系副教授 王少康

記者 李 爽

獼猴桃干、芒果干、無花果干……市面上果干的種類越來越多，它們的營養(yǎng)價(jià)值咋樣，到底應(yīng)該怎么選？果干是水果經(jīng)過脫水制成的。東南大學(xué)公共衛(wèi)生學(xué)院營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)系副教授王少康介紹，目前市面上常見的果干大致分為以下3種：

1.果脯蜜餞類，用手拿時(shí)有黏黏的觸感，吃起來酸酸甜甜的。它們以水果為原料，經(jīng)過長(zhǎng)時(shí)間的糖腌制得，成品中含糖量很高。果脯與蜜餞的差別在于：果脯中只含糖，蜜餞中還含有一部分鹽。在果脯和蜜餞的加工中，需要進(jìn)行長(zhǎng)時(shí)間的熬制，鮮水果所含的維生素C基本上被完全破壞，不能為人體提供維生素。然而，礦物質(zhì)和纖維素不怕熱，它們基本上被完整保存下來。總的來說，果脯和蜜餞是一類高糖分、高熱量、低維生素的食品。

2.油炸脆片類，吃起來脆脆的，但用手接觸過的地方有一層薄薄的油脂。這類果干是通過油炸方式將水果內(nèi)部水分去除得到的，使得脂肪含量大大上升。比如蘋果本身的脂肪含量?jī)H0.2%左右，但做成蘋果脆片后，脂肪含量高達(dá)34%，翻了170倍。中國營養(yǎng)學(xué)會(huì)建議，烹調(diào)油的攝入量每人每天為25~30克。然而，吃100克蘋果脆片，不知不覺就會(huì)吃進(jìn)去34克油，超過了相關(guān)推薦攝入量。更值得注意的是，水果脆片在油炸過程中，不但維生素C等營養(yǎng)素被破壞，脂肪會(huì)過度氧化，還可能產(chǎn)生反式脂肪酸和致癌物，對(duì)健康不利。

3.無添加類，完全不加糖、不加鹽、不加油，沒有添加劑，是水果干燥濃縮之后的天然狀態(tài)。這些無添加的果干根據(jù)加工方式又分為曬干、烘干和真空冷凍干燥等。在加工過程中，雖然有一些比較嬌氣的維生素會(huì)流失，但膳食纖維、礦物質(zhì)和絕大多數(shù)的抗氧化物質(zhì)得到了保留，并且由于水分的減少，很多營養(yǎng)素的濃度反而大大提升。例如每百克葡萄膳食纖維和鉀、鎂、磷含量分別為0.4克和104毫克、8毫克、13毫克；而每百克葡萄干膳食纖維和鉀、鎂、磷含量分別為1.6克和995毫克、45毫克、90毫克。相對(duì)于曬干和烘干，真空冷凍干燥更有助于保存其中的維生素和抗氧化物質(zhì)。

王少康建議大家，果干應(yīng)該挑選未經(jīng)糖腌和油炸的，其配料表很簡(jiǎn)單，往往只有水果，沒有其他配料。需要提醒的是，果干畢竟熱量很高，所以要嚴(yán)格限量。有時(shí)一個(gè)蘋果很難吃下去，但做成蘋果干，可能吃十塊八塊不在話下，這其中的糖分要遠(yuǎn)比一個(gè)蘋果高。因此挑選了低糖低脂肪的果干后，也要注意食用方式：一天一兩次，個(gè)頭小的（如葡萄干）一次一小把；個(gè)頭大的（如芒果干、蘋果干）一次一兩片，如果表面有較多糖霜，可以先用清水沖一下或擦試一下再吃；吃了果干要減少主食攝入量，多吃一口果干，就要少吃一口米飯；另外果干無法替代新鮮水果，每天仍要吃半斤左右的水果。