當(dāng)野菌香四溢 你知道該怎么吃嗎？
發(fā)布日期：2019-06-25 09:48:23 來(lái)源：互聯(lián)網(wǎng)
原標(biāo)題：當(dāng)造野菌香四溢
踏入八月，菌香終于從千里之外飄來(lái)。今年雨水格外豐沛，因此野菌的質(zhì)量和口感都比以往要好。6月底到7月底，貴價(jià)的松茸、牛肝菌出盡風(fēng)頭，直到8月份，其它親民野菌才姍姍而來(lái)，一眾野菌粉絲的選擇余地會(huì)更大。
美味野菌逐個(gè)捉
■松茸 香氣濃烈
松茸的主要產(chǎn)地有四川、西藏、云南的高原地區(qū)。而根據(jù)產(chǎn)量劃分，共有四大產(chǎn)區(qū)，分別是云南香格里拉、四川甘孜州雅江、四川甘孜州丹巴縣斯達(dá)納和四川阿壩州小金。每年的8月至10月，則是松茸最好的季節(jié)。除了這些月份，就只有冰鮮貨和干貨，口感和香味都遠(yuǎn)遠(yuǎn)不能和新鮮野生松茸相比。
行家教路，用松茸做菜，千萬(wàn)不能下醬油，因?yàn)闀?huì)影響菌香和食味。松茸飯應(yīng)該是最樸素的制作方法之一了，“潮皇食府”的做法是將處理好的松茸切成薄片，放入鍋中與米同煮，吃的就是原汁原味。
松茸如果出現(xiàn)在高級(jí)餐廳的菜單上，又是如何炮制呢？廣州香格里拉大酒店夏宮中餐廳給出了答案，松茸配上雞肉來(lái)燉湯，能最大限度地逼出其特有的幽香，再加入鮮甜的北極貝，這道“野生松茸雞湯浸北極蚌”在高溫慢煮中散發(fā)著釅香。
同樣是松茸與雞肉的碰撞，在近日舉辦的“圣潔甘孜?炳勝星級(jí)美食盛宴”多道松茸菜式中，其中之一便是采用新鮮松茸，加入雞塊翻炒后，再用小火燜過(guò)收湯。這樣便巧妙地將松茸的鮮香與雞塊的肉香鎖在一起，形成了一吃兩味的獨(dú)特口感。
據(jù)相關(guān)負(fù)責(zé)人介紹，本次盛宴上的松茸皆來(lái)自“中國(guó)松茸之鄉(xiāng)”――四川省甘孜藏族自治州。這些生長(zhǎng)在海拔3500米以上雪域高原的松茸采摘后，便立刻通過(guò)順豐冷鏈將其從甘孜州空運(yùn)發(fā)往廣州，空運(yùn)過(guò)程中，嚴(yán)格控溫控濕。從采摘到上桌全部過(guò)程不超過(guò)24個(gè)小時(shí)，以確保將松茸的原味呈現(xiàn)給羊城饕客。
挑選錦囊：松茸在沒(méi)有開(kāi)傘的情況下，同等級(jí)中要取個(gè)頭大的。2兩以上的云南松茸已算上品，因?yàn)檫@代表它生長(zhǎng)的時(shí)間夠久，養(yǎng)分充足。一般來(lái)說(shuō)，松茸的傘位顏色越淺越好，表示它還沒(méi)完全出土，吃起來(lái)更嫩滑。
■牛肝菌 千變?nèi)f化
相比高調(diào)的松茸，早已名聲在外的牛肝菌顯得相當(dāng)?shù)驼{(diào)，但其鮮美的風(fēng)味、豐富的品種，加上相對(duì)平實(shí)的價(jià)格，讓它當(dāng)之無(wú)愧地成為“第二人氣王”。
牛肝菌的種類很多，野生的一般是白牛肝菌和紅牛肝菌，人工種植的以黑牛肝菌為主，紅牛肝菌味道是最好的。其中廣州人最常見(jiàn)的是白牛肝菌和黃牛肝菌，這兩種菌都以易門所產(chǎn)為佳，8月是產(chǎn)量最盛之時(shí)。
牛肝菌的最佳吃法是涮火鍋和清炒。由于野菌是瘦物，因此制作時(shí)一定要下足油。涮火鍋的話，以香潤(rùn)的牛骨湯鍋底最為般配，涮上15分鐘就可開(kāi)吃。若是清炒，以雞油為上，這樣炒出來(lái)的牛肝菌香氣尤其突出。
挑選錦囊：菌腳比較硬的牛肝菌，它的質(zhì)量會(huì)相對(duì)更好。
■雞樅菌 香嫩至上
牛肝菌吃的是柔滑，雞樅菌吃的則是嫩中帶爽的口感，這種口感和廣州的荔枝菌甚為接近。在云南，雞樅菌以楚雄所產(chǎn)為上，8月則是最佳食用期。它外形和松茸最為接近，鮮味在野菌中首屈一指，以不開(kāi)傘時(shí)的最好吃。
和其他野菌相比，雞樅菌可說(shuō)是個(gè)定居者，有自己的固定生長(zhǎng)點(diǎn)，只要這一年在某個(gè)地方長(zhǎng)出，只要你不去擾動(dòng)這個(gè)地方，第二年它還會(huì)在原地方生長(zhǎng)，這叫“雞樅窩”。
挑選錦囊：要想挑到好吃的雞樅菌，就要留心看菌柄上所殘留的泥土顏色，以紅泥地上長(zhǎng)的雞樅菌滋味最鮮。
■老人頭菌 細(xì)軟爽脆
因菌體短胖肥碩、菌蓋厚實(shí)，菌滿如老壽星的光頭而得名。它對(duì)生長(zhǎng)環(huán)境非常挑剔，只生長(zhǎng)在云貴高原的杉樹(shù)叢中，所以人工無(wú)法培植。
老人頭菌過(guò)于細(xì)滑，香氣卻略嫌清淡，而且受火稍久就易變韌收縮。最上等的老人頭菌，在這點(diǎn)上尤其明顯。所以它不宜燜煮，反而適合較為西式的做法，搭配芝士和忌廉為其增香。
挑選錦囊：老人頭以拳頭大小為佳，食味最靚。菌傘捏上去要硬身，若是軟趴趴就已經(jīng)不新鮮了。
■干巴菌 像肉又似菇
云南人愛(ài)干巴菌，尤其是楚雄出產(chǎn)的，愛(ài)它味鮮而氣味獨(dú)特。
干巴菌里有許多沙子雜質(zhì)，需要細(xì)細(xì)撕開(kāi)，一點(diǎn)點(diǎn)除去。而且不能長(zhǎng)久地清洗與浸泡，傷香氣。干巴菌只適合爆炒，只需油鹽和云南特有的皺皮椒，味道微辣，入口像肉又似菇，層次復(fù)雜多變。
挑選錦囊：以形狀完整如花朵的為上。
■青頭菌 肥厚質(zhì)脆
青頭菌好理解，大腦袋是青色的，主產(chǎn)于云南滇西“三江并流”區(qū)原始森林地帶，生長(zhǎng)環(huán)境極其純凈，每年八至九月出菇。
這種菌汁水足，香氣不足，一炒許多水，用來(lái)燒湯味道鮮甜可口；或者和土豬肉同扣，令到它飽吸豬肉鮮味，提升香氣。
挑選錦囊：品相大且厚實(shí)的為佳，表面光滑，摸上去手感好，有濕潤(rùn)感。
野菌小學(xué)堂
最新鮮的野菌
要清炒和涼拌？
在野菌生長(zhǎng)的當(dāng)?shù)兀藗兂缘亩际钱?dāng)日采摘的新鮮菌，做法非常簡(jiǎn)單，就是清炒和涼拌。
鑫桂園師傅表示，由于鮮菌味道香甜，所以無(wú)需額外調(diào)味料，簡(jiǎn)單用鹽清炒已經(jīng)足夠，最多就是加個(gè)皺皮椒。若是想再原味一些，當(dāng)?shù)厝诉€會(huì)直接把野菌用水焯熟，配醬料蘸著吃。到了次日，才會(huì)享受干鍋或者肉湯燴煮的待遇。
野菌可以急凍嗎？
對(duì)于大多數(shù)野菌而言，急凍會(huì)嚴(yán)重削弱它們的菌香味，所以講究的餐廳，會(huì)用吸水棉紙把野菌逐個(gè)裹起來(lái)，再放入7攝氏度的冰箱冷藏室保存。
不過(guò)，有一種野菌卻是放入急凍室保管也是無(wú)妨的，它就是黑松露。由于黑松露質(zhì)地結(jié)實(shí)，香氣濃郁，只要一被采摘下來(lái)后立即急凍處理，它的香氣能經(jīng)一年而不會(huì)有明顯大量的流失。（記者 王敏 謝暢）
