雙核臭氧殺菌技術(shù)有效延長(zhǎng)麻辣雞爪的保質(zhì)期

發(fā)布日期：2019-07-14 12:51:59 來源：互聯(lián)網(wǎng)

麻辣雞爪是一種按照川菜口味加工的小包裝休閑食品，具有麻辣爽口的特點(diǎn)，可增進(jìn)食欲，市場(chǎng)前景美好。麻辣雞爪是一種肉禽加工食品，在衛(wèi)生安全學(xué)方面，也屬于高危食品，容易遭受微生物污染而腐敗變質(zhì)，不僅會(huì)縮短該食品的保質(zhì)期，也會(huì)危害食品安全和消費(fèi)者健康。

專業(yè)研發(fā)食品殺菌保鮮技術(shù)的上海康久消毒技術(shù)有限公司周立法總工程師認(rèn)為，采用先進(jìn)的雙核臭氧殺菌技術(shù)，可有效殺滅生產(chǎn)過程中的微生物、提高麻辣雞爪的衛(wèi)生安全質(zhì)量，從而延長(zhǎng)麻辣雞爪的保質(zhì)期。

麻辣雞爪既可作為宴席上的一道開胃菜，用于餐桌消費(fèi)；也可加工成小包裝食品，作為外出旅游、出差時(shí)攜帶的小食品。作為小包裝食品，麻辣雞爪因具有包裝衛(wèi)生、開袋即食、攜帶方便、風(fēng)味獨(dú)特、保質(zhì)期較長(zhǎng)等特點(diǎn)，深受消費(fèi)者的喜愛，在全國(guó)各地的食品批發(fā)市場(chǎng)、城鄉(xiāng)超市、便利店等商業(yè)場(chǎng)所，都可看到這種休閑食品的身影。

加工麻辣雞爪的原輔料包括生鮮雞爪、干辣椒、花椒、冰糖、植物油、水、食鹽、雞精、蔥、姜、蒜、八角、桂皮、料酒、醬油、香葉。

制作小包裝麻辣雞爪的簡(jiǎn)要工藝流程為：1.將生鮮雞爪剪去指甲及指窩處的老繭，洗凈。將八角、桂皮、香葉洗凈，生姜切片，大蒜用刀拍松后去皮，干辣椒剪成兩截后去籽，蔥切花，備用。2.將雞爪放入沸水中煮約2分鐘，撈出瀝干。3.在鍋中放入植物油，放入八角與桂皮，用小火將其炒出香味。4.放入雞爪，翻炒幾次后，加入少許料酒，炒勻。5.再放入辣椒、花椒、生姜、大蒜、香葉、冰糖、醬油，炒勻，至雞爪變成棕黃色。6.加入適量的開水，水要淹過雞爪，放入適量的食鹽與雞精。用大火燒開后，用勺子舀去浮沫，蓋上鍋蓋，改用小火煮，煮到雞爪入味、湯汁干掉為止，但不能將雞爪煮得太爛。7.撒上蔥花，炒勻。8.將麻辣雞爪趁熱裝入復(fù)合塑料袋中，采用真空包裝方法，及時(shí)封口。9.將封口后的麻辣雞爪放入85-95攝氏度的熱水中，殺菌15-20分鐘，撈出后，放入冷水池中及時(shí)冷卻。10.麻辣雞爪經(jīng)檢驗(yàn)合格后，即可作為產(chǎn)品，入庫(kù)保存。

雞爪的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高，含有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪、水分、礦物質(zhì)。食用雞爪，具有軟化血管、祛脂降壓、美容養(yǎng)顏的功效。麻辣雞爪等雞爪加工食品容易遭受微生物污染而變質(zhì)，在衛(wèi)生安全學(xué)方面，屬于一種高危食品。

據(jù)上海康久消毒技術(shù)有限公司周立法總工程師介紹，因微生物超標(biāo)而導(dǎo)致麻辣雞爪腐敗變質(zhì)的原因主要有：1.原料雞爪含豐富的蛋白質(zhì)、脂肪、水分等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，本身就容易腐敗變質(zhì)。2.原料雞爪中的微生物含量偏高，給食品安全質(zhì)量控制帶來不利因素。3.麻辣雞爪加工間的衛(wèi)生環(huán)境差，空氣中的細(xì)菌等微生物含量過高，對(duì)原料、半成品和封口前的麻辣雞爪造成污染。4.原料在運(yùn)輸和貯藏中，受到微生物的嚴(yán)重污染。5.麻辣雞爪加工車間的面積偏小，存在加工設(shè)施不全、原料不能被充分加熱等問題。6.生熟交叉污染、前后道工序交叉污染。

據(jù)上海康久消毒技術(shù)有限公司周立法總經(jīng)理介紹，在麻辣雞爪加工過程中，采用雙核臭氧殺菌技術(shù)，可有效減少微生物的污染、提高麻辣雞爪的衛(wèi)生安全質(zhì)量、延長(zhǎng)麻辣雞爪的保質(zhì)期。

臭氧是一種高效殺菌劑，具有強(qiáng)烈的消毒滅菌作用，殺菌徹底迅速。在消毒滅菌的同時(shí)，臭氧可自行還原為氧氣，不留任何痕跡，無二次污染，環(huán)保安全；同時(shí)，使用臭氧殺菌，也可避免紫外線殺菌能效低、化學(xué)熏蒸污染大的缺點(diǎn)。

臭氧殺菌技術(shù)適用于食品生產(chǎn)企業(yè)的原料及成品貯存、保鮮、消毒的工藝過程之中，例如，可用于：冷庫(kù)殺菌消毒；麻辣雞爪等食品生產(chǎn)車間空氣的滅菌凈化；蔬菜水果加工、貯藏及防霉保鮮；礦泉水殺菌保質(zhì)；食品生產(chǎn)用水、生產(chǎn)工具容器、包裝物等的消毒；有助于食品生產(chǎn)企業(yè)通過食品行業(yè)的GMP及HACCP體系的認(rèn)證。

具體來說，臭氧殺菌技術(shù)在食品行業(yè)的應(yīng)用有以下幾方面——

1.食品生產(chǎn)車間空氣殺菌消毒。生產(chǎn)車間的微生物污染是影響食品質(zhì)量的重要因素，臭氧不但可以有效地殺滅這些微生物，還可有效去除車間異味。使用臭氧消毒，能使生產(chǎn)車間的空氣、地面、操作臺(tái)、設(shè)備、器具等物體表面的細(xì)菌指標(biāo)合格，而且可顯著減少肉禽內(nèi)屠宰車間的異味。

    2.更衣室和工作服消毒。生產(chǎn)車間的大部分細(xì)菌等微生物都會(huì)通過生產(chǎn)人員的工作服帶入生產(chǎn)車間，嚴(yán)重時(shí)會(huì)導(dǎo)致大面積傳播，應(yīng)引起足夠的重視。不少食品加工企業(yè)采用紫外線照射消毒，但紫外線照射的消毒效果較差，而臭氧氣體可滲透到工作服的各個(gè)部位，故利用臭氧對(duì)工作服進(jìn)行消毒是高效、簡(jiǎn)單的方法。

   3.生產(chǎn)用水的殺菌凈化。臭氧在水中對(duì)細(xì)菌、病毒、微生物等的殺滅率高、速度快，對(duì)水中有機(jī)化合物等污染物質(zhì)去除徹底，又不產(chǎn)生二次污染。這對(duì)食品加工用水的安全性有特別意義。

   4.制備高濃度的臭氧水，作為新型消毒劑。將高濃度的臭氧溶解于水中制成的臭氧水，具有極強(qiáng)的廣譜殺菌效果，可對(duì)麻辣雞爪車間的生產(chǎn)設(shè)備（如擠奶機(jī)、攪拌缸、加熱器）、工器具（如奶桶）、地面、操作臺(tái)等進(jìn)行殺菌消毒。

為了向麻辣雞爪等容易腐敗變質(zhì)的食品生產(chǎn)企業(yè)提供高效安全的殺菌機(jī)器，上海康久消毒技術(shù)有限公司根據(jù)臭氧殺菌原理，開發(fā)了“雙核臭氧殺菌設(shè)備”。在麻辣雞爪生產(chǎn)中，康久雙核臭氧殺菌設(shè)備具有這樣一些應(yīng)用特性：1.設(shè)備穩(wěn)定性高，殺菌效果良好。該機(jī)采用智能穩(wěn)風(fēng)和過濾系統(tǒng)、耐高溫陶瓷膜抗氧化技術(shù)、紅外線控制技術(shù)、動(dòng)態(tài)消毒升級(jí)端口等多項(xiàng)創(chuàng)新技術(shù)，使臭氧的發(fā)生量更大，設(shè)備長(zhǎng)時(shí)間工作的性能更穩(wěn)定。2.為降低臭氧對(duì)人體可能產(chǎn)生的傷害，上海康久消毒技術(shù)公司開發(fā)了模擬工作環(huán)境的雙CPU控制系統(tǒng)，臭氧機(jī)可根據(jù)車間生產(chǎn)需要，進(jìn)行自我開關(guān)機(jī)、自我安全管理。該機(jī)配套超長(zhǎng)波紅外線控制系統(tǒng)，可手工進(jìn)行遠(yuǎn)距離零傷害的操控。3.基本可做到兩年內(nèi)無故障、無維護(hù)費(fèi)用，且價(jià)格適中。

麻辣雞爪具有口味獨(dú)特、食用方便、營(yíng)養(yǎng)豐富等特點(diǎn)，適合現(xiàn)代人的食品消費(fèi)需求，具有廣闊的發(fā)展空間。發(fā)展麻辣雞爪加工業(yè)，既可為廣大消費(fèi)者提供味美可口、營(yíng)養(yǎng)豐富的食品，也可提高雞爪的附加值、壯大肉禽加工企業(yè)的規(guī)模。

采用雙核臭氧殺菌技術(shù)和雙核臭氧殺菌設(shè)備，可有效減少麻辣雞爪生產(chǎn)過程中的微生物污染、提高麻辣雞爪的衛(wèi)生安全質(zhì)量，從而保障食品消費(fèi)的安全性、促進(jìn)麻辣雞爪加工業(yè)的健康發(fā)展。采用雙核臭氧殺菌技術(shù)，配套使用食品動(dòng)態(tài)消毒機(jī)等設(shè)備，不用冷藏設(shè)施，在常溫條件下，可將麻辣雞爪的保質(zhì)期延長(zhǎng)到六個(gè)月。

編輯：foodqa