動(dòng)態(tài)殺菌技術(shù)可有效保障狗肉罐頭的質(zhì)量
發(fā)布日期：2019-07-14 12:51:58 來(lái)源：互聯(lián)網(wǎng)
專(zhuān)業(yè)從事食品殺菌保鮮技術(shù)開(kāi)發(fā)的上海康久消毒技術(shù)有限公司的周立法總工程師認(rèn)為，采用先進(jìn)的“NICOLER動(dòng)態(tài)殺菌技術(shù)及設(shè)備”，可有效預(yù)防狗肉罐頭的腐敗變質(zhì)、保障狗肉罐頭的安全質(zhì)量、延長(zhǎng)狗肉食品的保質(zhì)期。
狗肉的口感細(xì)嫩，肉質(zhì)緊密、飽滿(mǎn)。在我國(guó)某些地區(qū)，狗肉又叫香肉、地羊。狗肉含有豐富的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，如蛋白質(zhì)、脂肪、氨基酸、維生素A、維生素B2、維生素E、氨基酸、核酸、肌肽、肌酸，以及鐵、鋅、鈣、鉀、鈉、氯等礦物元素。
狗肉具有很高的食療價(jià)值。狗肉味咸、酸，性溫，有溫腎壯陽(yáng)、助力氣、補(bǔ)血脈的功效。食用狗肉，可增強(qiáng)人的體魄、提高消化能力、促進(jìn)血液循環(huán)、改善性功能。狗肉還可用于老年人的虛弱癥，如尿溺不盡、四肢厥冷、精神不振等。狗肉特別適合冬季食用，冬天常吃狗肉，老年人可增強(qiáng)抗寒能力。中醫(yī)認(rèn)為，狗肉有溫補(bǔ)腎陽(yáng)的作用，對(duì)于腎陽(yáng)虛、患陽(yáng)萎和早泄的病人有療效。
在加工和烹制狗肉時(shí)，應(yīng)采用合適的方法。狗肉腥味較重，將狗肉用白酒、姜片反復(fù)揉搓，再將白酒用水稀釋?zhuān)莨啡?-2小時(shí)，之后用清水沖洗，放進(jìn)熱油鍋中，微炸后，再進(jìn)行烹調(diào)、加工，則可有效降低狗肉的腥味。吃狗肉后易口干，喝米湯可緩解口干的感覺(jué)。
狗肉雖好，但也有食用禁忌。狗肉屬熱性食物，不宜夏季食用，而且一次不宜多吃。凡患咳嗽、感冒、發(fā)熱、腹瀉和陰虛火旺等非虛寒性疾病的人，均不宜食用狗肉。
腦血管病人一般伴有動(dòng)脈硬化、高血壓癥狀。狗肉熱性大、滋補(bǔ)性強(qiáng)，食后會(huì)促進(jìn)血壓升高，甚至導(dǎo)致腦血管破裂出血。因此，腦血管病人不宜多吃狗肉。大病初愈的人也不宜食用，因此時(shí)病人體虛，進(jìn)補(bǔ)只能溫補(bǔ)。
不要吃半生不熟的狗肉，以防寄生蟲(chóng)感染，也不要吃瘋狗肉。
用狗肉加工而成的罐頭，其汁鮮肉嫩、味道鮮香、風(fēng)味獨(dú)特。根據(jù)配料和風(fēng)味不同，狗肉罐頭可分為多種，以紅燒狗肉罐頭為例，其制作的工藝流程為：預(yù)處理→預(yù)煮(油炒)→配湯→裝罐→密封→殺菌→冷卻→檢驗(yàn)→成品→入庫(kù)保存。
加工紅燒狗肉罐頭的操作要點(diǎn)包括：1.預(yù)處理。將檢驗(yàn)合格的新鮮狗肉，去皮、去內(nèi)臟，洗去表面附著的雜物，斬去頭和腳爪，剔去腿骨和其他大骨，挖去淋巴。之后切成3～4厘米見(jiàn)方的小塊，備用。2.預(yù)煮（油炒）。將豬油倒入夾層鍋內(nèi)，加熱，接著加入陳皮和切塊的狗肉，不斷炒拌至表面收縮時(shí)，加入適量的料酒，然后加入鹽、糖、醬油及其他配料，邊加料邊炒拌，到半生半熟時(shí)，取出。3.配湯。將清洗后的生姜切細(xì)，桂皮掰碎，八角、花椒、草果用紗布包扎后，投入盛放骨頭湯的夾層鍋內(nèi)，熬煮半小時(shí)以上，過(guò)濾，最后加入味精，制成調(diào)味湯料，拌勻后備用。將湯料與經(jīng)過(guò)炒制的狗肉混合均勻，放入蒸煮鍋內(nèi)，加蓋燜煮至肉塊熟透，之后，倒入料酒，炒拌均勻，即可出鍋。4.裝罐。將狗肉趁熱裝入耐高溫的玻璃瓶或者復(fù)合塑料袋中。5.封口。進(jìn)行真空包裝、封口。6.放入微波爐中或高溫?zé)崴屑訜釟⒕?.殺菌結(jié)束后，放入流動(dòng)的冷水中，及時(shí)冷卻。8.產(chǎn)品經(jīng)檢驗(yàn)合格后，即可作為成品，入庫(kù)保存。
據(jù)上海康久消毒技術(shù)有限公司的周立法總工程師介紹，近年來(lái)，國(guó)內(nèi)食品企業(yè)開(kāi)發(fā)了不少品種的狗肉罐頭產(chǎn)品，市場(chǎng)銷(xiāo)勢(shì)良好。但狗肉食品也會(huì)存在微生物超標(biāo)而腐敗變質(zhì)的問(wèn)題。食品中的微生物指標(biāo)包括菌落總數(shù)、大腸菌群和致病菌，致病菌主要有沙門(mén)氏菌、志賀氏菌、金黃色葡萄球菌。菌落總數(shù)的多少在一定程度上反映出食品衛(wèi)生質(zhì)量的優(yōu)劣。大腸菌群數(shù)的高低，表明了糞便污染食品的程度，也反映微生物對(duì)人體健康危害性的大小。沙門(mén)氏菌、志賀氏菌、金黃色葡萄球菌是食品中常見(jiàn)的致病菌。
上海康久消毒技術(shù)有限公司周立法總工程師認(rèn)為，要預(yù)防微生物對(duì)狗肉食品的污染、保障狗肉食品的衛(wèi)生安全質(zhì)量，應(yīng)從多方面采取有效措施：1.選用衛(wèi)生質(zhì)量良好、新鮮、無(wú)異味的狗肉及輔料。2.嚴(yán)格執(zhí)行生熟隔離制度，避免交叉污染。3.加工時(shí)要燒熟煮透，防止外熟內(nèi)生。4.對(duì)生產(chǎn)設(shè)備、工器具、工作衣帽和工作人員等都應(yīng)嚴(yán)格消毒。5.在原料狗肉的采購(gòu)、運(yùn)輸、貯藏過(guò)程中，應(yīng)配備充足的冷藏設(shè)施，以抑制微生物的繁殖速度和保障狗肉食品的衛(wèi)生、風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)。6.對(duì)加工和包裝車(chē)間的環(huán)境應(yīng)連續(xù)殺菌消毒，以提高狗肉食品加工車(chē)間的空氣的衛(wèi)生質(zhì)量，防止受污染的空氣對(duì)狗肉食品造成二次污染。
值得一提的是，空氣中的微生物含量過(guò)多，對(duì)狗肉食品及其原料造成污染，是導(dǎo)致狗肉食品衛(wèi)生安全質(zhì)量不合格的一個(gè)重要因素。狗肉食品與車(chē)間內(nèi)的空氣接觸時(shí)，如果車(chē)間空氣中含有較多的細(xì)菌等微生物，則這些微生物會(huì)附著在食品表面、再次污染食品，繼而導(dǎo)致狗肉食品腐敗變質(zhì)。提高加工車(chē)間的空氣的衛(wèi)生質(zhì)量，可有效提高狗肉食品的衛(wèi)生安全質(zhì)量。為防止狗肉食品在貯存和銷(xiāo)售環(huán)節(jié)遭受微生物的二次污染，可采用NICOLER動(dòng)態(tài)殺菌技術(shù)，對(duì)食品加工車(chē)間和銷(xiāo)售場(chǎng)所內(nèi)的空氣進(jìn)行殺菌消毒。
NICOLER殺菌技術(shù)是指人機(jī)可同場(chǎng)同步作業(yè)的一種殺菌消毒方式，在對(duì)空氣殺菌消毒時(shí)，工作人員無(wú)需離開(kāi)消毒場(chǎng)所，對(duì)人體沒(méi)有危害，故此種殺菌方式被稱(chēng)為動(dòng)態(tài)殺菌。上海康久消毒技術(shù)有限公司采用NICOLER殺菌技術(shù)，成功開(kāi)發(fā)了“NICOLER食品動(dòng)態(tài)殺菌機(jī)”，該殺菌機(jī)采用最新的NICOLER三級(jí)雙向等離子體靜電場(chǎng)工作原理，殺菌消毒過(guò)程為：通過(guò)高壓直流脈沖，使等離子靜電場(chǎng)產(chǎn)生逆電效應(yīng)，生成大量的等離子體。在負(fù)壓風(fēng)機(jī)的作用下，食品車(chē)間內(nèi)的被微生物污染的空氣被抽進(jìn)殺菌機(jī)內(nèi)，通過(guò)等離子靜電場(chǎng)時(shí)，帶負(fù)電的細(xì)菌等微生物被分解擊破，再組合藥物浸漬型活性炭等組件，進(jìn)行二次殺菌過(guò)濾。經(jīng)過(guò)處理的衛(wèi)生潔凈的空氣大量快速循環(huán)流動(dòng)，使食品車(chē)間等受控環(huán)境保持在衛(wèi)生潔凈的狀態(tài)。由于在對(duì)食品車(chē)間殺菌消毒時(shí)，人可同時(shí)在車(chē)間內(nèi)工作，所以，該種殺菌機(jī)被稱(chēng)作“NICOLER食品動(dòng)態(tài)殺菌機(jī)”。
NICOLER食品動(dòng)態(tài)殺菌機(jī)是一種先進(jìn)的殺菌消毒設(shè)備，對(duì)人體沒(méi)有危害，主要用于在有人工作的情況下，對(duì)食品生產(chǎn)車(chē)間、食品儲(chǔ)存?zhèn)}庫(kù)、食品銷(xiāo)售場(chǎng)所、餐飲消費(fèi)場(chǎng)所等進(jìn)行同步動(dòng)態(tài)殺菌消毒。
隨著生活水平的提高，人們對(duì)食品的追求也向營(yíng)養(yǎng)、健康、多樣化等方向發(fā)展，對(duì)狗肉等食品的需求量也逐步增加。與此同時(shí)，我國(guó)在肉狗、肉羊、肉牛等經(jīng)濟(jì)價(jià)值較高的動(dòng)物飼養(yǎng)技術(shù)、肉質(zhì)改善、產(chǎn)量提升等方面，已取得多項(xiàng)科技研究成果，為狗肉食品的加工提供了豐富的原料。狗肉等動(dòng)物肉的數(shù)量多了，質(zhì)量保障措施也要同步跟上。采用NICOLER動(dòng)態(tài)殺菌技術(shù)，就可有效預(yù)防狗肉食品的腐敗變質(zhì)問(wèn)題、延長(zhǎng)狗肉食品的保質(zhì)期，并保留狗肉的良好風(fēng)味，從而促進(jìn)肉狗產(chǎn)業(yè)的穩(wěn)步發(fā)展。
編輯：foodqa
