雙核臭氧殺菌技術(shù)有效推動(dòng)南京鹽水鴨加工業(yè)的發(fā)展

發(fā)布日期：2019-07-14 12:51:58 來(lái)源：互聯(lián)網(wǎng)

南京鹽水鴨是江蘇省南京市特產(chǎn)，中國(guó)地理標(biāo)志產(chǎn)品，該食品的皮白肉嫩、肥而不膩、香鮮味美，具有香、酥、嫩的特點(diǎn)，且有良好的滋補(bǔ)作用，深受消費(fèi)者的喜愛(ài)。不過(guò)，南京鹽水鴨由于營(yíng)養(yǎng)豐富、水分含量較高，易感染微生物而腐敗變質(zhì)。

專業(yè)開(kāi)發(fā)肉食品殺菌保鮮技術(shù)的上海康久消毒技術(shù)有限公司周立法總工程師認(rèn)為，在生產(chǎn)加工過(guò)程中，采用先進(jìn)的雙核臭氧殺菌技術(shù)，可有效預(yù)防微生物對(duì)鹽水鴨的污染、提高鴨制品的衛(wèi)生安全質(zhì)量，從而推動(dòng)南京鹽水鴨加工產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。

鴨肉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值豐富，其蛋白質(zhì)含量高，脂肪含量適中，且分布較均勻，十分美味。鴨肉所含B族維生素和維生素E較其他肉類(lèi)多，能有效抵抗腳氣病、神經(jīng)炎和多種炎癥，還能抗衰老。鴨肉中含有較為豐富的煙酸，而煙酸是構(gòu)成人體內(nèi)兩種重要輔酶的成分之一，對(duì)心肌梗死等心臟疾病患者有保護(hù)作用。

鴨肉中的脂肪酸主要是不飽和脂肪酸和低碳飽和脂肪酸，含飽和脂肪酸的量明顯比豬肉、羊肉少。研究表明，鴨肉中的脂肪不同于黃油或豬油，其飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸、多不飽和脂肪酸的比例接近理想值，其化學(xué)成分近似橄欖油，有降低膽固醇的作用，對(duì)防治心腦血管疾病有益，對(duì)于擔(dān)心攝入太多飽和脂肪酸而會(huì)導(dǎo)致動(dòng)脈粥樣硬化癥的人群來(lái)說(shuō)，尤為適宜。

每100克鴨肉所含營(yíng)養(yǎng)成分如下：熱量240.00千卡，蛋白質(zhì)15.50克，脂肪19.70克，泛酸1.13毫克，碳水化合物0.20克，膽固醇94.00毫克，維生素A為52.00微克，硫胺素0.08毫克，核黃素0.22毫克，尼克酸4.20毫克，維生素E 為0.27毫克，鈣6.00毫克，磷122.00毫克，鉀191.00毫克，鈉69.00毫克，鎂14.00毫克，鐵2.20毫克，鋅1.33毫克，硒12.25微克，銅0.21毫克，錳0.06毫克。

一般人群均可食用鴨肉，鴨肉適用于體內(nèi)有熱、上火的人食用；發(fā)低熱、體質(zhì)虛弱、食欲不振、大便干燥和水腫的人，食之更佳。同時(shí)，適宜營(yíng)養(yǎng)不良、產(chǎn)后和病后體虛、盜汗、遺精、婦女月經(jīng)少、咽干口渴者食用；也適宜癌癥患者及放療化療后、糖尿病、肝硬化腹水、肺結(jié)核、慢性腎炎浮腫者食用。

但有些人就應(yīng)謹(jǐn)慎食用鴨肉。素體虛寒、受涼引起的不思飲食、胃部冷痛、腹瀉清稀、腰痛、寒性痛經(jīng)以及肥胖、動(dòng)脈硬化、慢性腸炎者，應(yīng)少食鴨肉。感冒患者不宜食用鴨肉。

鴨肉忌與兔肉、楊梅、核桃、鱉、木耳、胡桃、蕎麥同食。

除營(yíng)養(yǎng)豐富外，鴨肉還具有良好的食療作用。鴨肉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值與雞肉相仿。但在中醫(yī)看來(lái)，鴨子吃的食物多為水生生物，故其肉性味甘、寒，入肺胃腎經(jīng)，有滋補(bǔ)、養(yǎng)胃、補(bǔ)腎、除癆熱骨蒸、消水腫、止熱痢、止咳化痰等作用。凡體內(nèi)有熱的人適宜食鴨肉，體質(zhì)虛弱，食欲不振，發(fā)熱，大便干燥和水腫的人食之更加有益。民間還傳說(shuō)，鴨是肺結(jié)核病人的“圣藥”。《本草綱目》記載：鴨肉“主大補(bǔ)虛勞，最消毒熱，利小便，除水腫，消脹滿，利臟腑，退瘡腫，定驚癇。”

南京鹽水鴨是南京有名的特產(chǎn)，久負(fù)盛名，至今已有一千多年歷史。南京鹽水鴨一年四季皆可制作，已經(jīng)實(shí)現(xiàn)工業(yè)化生產(chǎn)，可以保存較長(zhǎng)時(shí)間。但南京鹽水鴨容易遭受微生物污染而變質(zhì)，在衛(wèi)生安全學(xué)方面，屬于一種高危食品。

據(jù)上海康久消毒技術(shù)有限公司周立法總工程師介紹，因微生物超標(biāo)而導(dǎo)致南京鹽水鴨腐敗變質(zhì)的原因主要有：1.原料鴨含豐富的蛋白質(zhì)、脂肪、水分等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，本身就容易腐敗變質(zhì)。2.原料鴨中的微生物含量偏高，給食品安全質(zhì)量控制帶來(lái)不利因素。3.鹽水鴨加工車(chē)間的衛(wèi)生環(huán)境差，空氣中的細(xì)菌等微生物含量過(guò)高，對(duì)原料、半成品和封口前的南京鹽水鴨造成污染。4.原料在運(yùn)輸和貯藏中，受到微生物的嚴(yán)重污染。5.鹽水鴨加工車(chē)間的面積偏小，存在加工設(shè)施不全、原料不能被充分加熱等問(wèn)題。6.生熟交叉污染、前后道工序交叉污染。

據(jù)上海康久消毒技術(shù)有限公司周立法總工程師介紹，在南京鹽水鴨加工過(guò)程中，采用雙核臭氧殺菌技術(shù)，可有效減少微生物的污染、延長(zhǎng)南京鹽水鴨的保質(zhì)期，從而促進(jìn)肉鴨加工業(yè)的發(fā)展。

臭氧是一種高效殺菌劑，具有強(qiáng)烈的消毒滅菌作用，殺菌徹底迅速。在消毒滅菌的同時(shí)，臭氧可自行還原為氧氣，不留任何痕跡，無(wú)二次污染，環(huán)保安全。同時(shí)，使用臭氧殺菌，也可避免紫外線殺菌能效低、化學(xué)熏蒸污染大的缺點(diǎn)。

臭氧殺菌技術(shù)適用于食品生產(chǎn)企業(yè)的原料及成品貯存、保鮮、消毒的工藝過(guò)程之中，例如，可用于：冷庫(kù)殺菌消毒；南京鹽水鴨等食品生產(chǎn)車(chē)間空氣的滅菌凈化；蔬菜水果加工、貯藏及防霉保鮮；礦泉水殺菌保質(zhì)；食品生產(chǎn)用水、生產(chǎn)工具容器、包裝物等的消毒；有助于食品生產(chǎn)企業(yè)通過(guò)食品行業(yè)的GMP及HACCP體系的認(rèn)證。

具體來(lái)說(shuō)，臭氧殺菌技術(shù)在食品行業(yè)的應(yīng)用有以下幾方面——

1.食品生產(chǎn)車(chē)間空氣殺菌消毒。生產(chǎn)車(chē)間的微生物污染是影響食品質(zhì)量的重要因素，臭氧不但可以有效地殺滅這些微生物，還可有效去除車(chē)間異味。使用臭氧消毒，能使生產(chǎn)車(chē)間的空氣、地面、操作臺(tái)、設(shè)備、器具等物體表面的細(xì)菌指標(biāo)合格，而且可顯著減少肉禽內(nèi)屠宰車(chē)間的異味。

    2.更衣室和工作服消毒。大部分細(xì)菌等微生物都會(huì)通過(guò)生產(chǎn)人員的工作服帶入生產(chǎn)車(chē)間，嚴(yán)重時(shí)會(huì)導(dǎo)致大面積傳播，應(yīng)引起足夠的重視。不少食品加工企業(yè)采用紫外線照射消毒，但紫外線照射的消毒效果較差，而臭氧氣體可滲透到工作服的各個(gè)部位，故利用臭氧對(duì)工作服進(jìn)行消毒是高效、簡(jiǎn)單的方法。

   3.生產(chǎn)用水的殺菌凈化。臭氧在水中對(duì)細(xì)菌、病毒、微生物等的殺滅率高、速度快，對(duì)水中有機(jī)化合物等污染物質(zhì)去除徹底，又不產(chǎn)生二次污染。這對(duì)食品加工用水的安全性有特別意義。

   4.制備高濃度的臭氧水，作為新型消毒劑。將高濃度的臭氧溶解于水中制成的臭氧水，具有極強(qiáng)的廣譜殺菌效果，可對(duì)南京鹽水鴨車(chē)間的生產(chǎn)設(shè)備（如配料缸、蒸煮機(jī)、包裝機(jī)）、工器具（如儲(chǔ)料桶）、地面、操作臺(tái)等進(jìn)行殺菌消毒。

上海康久消毒技術(shù)有限公司根據(jù)雙核臭氧殺菌原理，開(kāi)發(fā)了“雙核臭氧殺菌設(shè)備”。在南京鹽水鴨加工過(guò)程中，康久雙核臭氧殺菌設(shè)備具有這樣一些應(yīng)用特性：1.設(shè)備穩(wěn)定性高，殺菌效果良好。該機(jī)采用智能穩(wěn)風(fēng)和過(guò)濾系統(tǒng)、耐高溫陶瓷膜抗氧化技術(shù)、紅外線控制技術(shù)、動(dòng)態(tài)消毒升級(jí)端口等多項(xiàng)創(chuàng)新技術(shù)，使臭氧的發(fā)生量更大，設(shè)備長(zhǎng)時(shí)間工作的性能更穩(wěn)定。2.為降低臭氧對(duì)人體可能產(chǎn)生的傷害，上海康久消毒技術(shù)公司開(kāi)發(fā)了模擬工作環(huán)境的雙CPU控制系統(tǒng)，臭氧機(jī)可根據(jù)車(chē)間生產(chǎn)需要，進(jìn)行自我開(kāi)關(guān)機(jī)、自我安全管理。該機(jī)配套超長(zhǎng)波紅外線控制系統(tǒng)，可手工進(jìn)行遠(yuǎn)距離零傷害的操控。3.基本可做到兩年內(nèi)無(wú)故障、無(wú)維護(hù)費(fèi)用，且價(jià)格適中。

鴨子可食用、可加工的部位很多，以鴨子為原料，可加工成鹽水鴨、烤鴨、板鴨、香酥鴨、鴨骨湯、熘鴨片、熘干鴨條、炒鴨心花、香菜鴨肝、扒鴨掌等美味佳肴及工業(yè)化包裝食品。鴨肉、鴨血、鴨內(nèi)金還可作為藥用原料。

編輯：foodqa