核桃乳為天然植物蛋白飲品，以核桃仁、水為主要原料，采用現代工藝加工而成，不僅香濃味郁，還有獨特的營養和食療功能。生物性危害是影響核桃乳質量的一個重要因素，會導致核桃乳微生物含量超標等問題的發生。
    專業從事食品殺菌保鮮技術開發的上海康久消毒技術有限公司周立法總工程師認為，采用全程質量控制措施，有助于核桃乳質量的提高。要預防核桃乳的微生物超標，亟待雙核臭氧殺菌技術等先進科技手段的應用。
    核桃的營養豐富，含有蛋白質、脂肪、糖類、鈣、磷、鐵、胡蘿卜素、核黃素、維生素B6、維生素E、胡桃葉醌、磷脂、鞣質等營養物質。每100克核桃中，含脂肪20～64克，核桃中的脂肪為優質脂肪，71%為亞油酸，12%為亞麻酸。每百克核桃含蛋白質15～20克，為優質蛋白。
    核桃的保健價值很高，中醫認為，核桃性溫、味甘、無毒，有健胃、補血、潤肺、養神等功效。核桃的保健功能具體可歸納為：1.補腦。核桃中的磷脂對腦神經有良好保健作用。2.養顏。核桃可營養肌膚，使人白嫩，特別是老年人皮膚衰老，更宜常吃。3.抗衰老。核桃仁含維生素E，可使細胞免受自由基的氧化損害，是公認的抗衰老食物。4.益心臟。核桃含多種不飽和與單一非飽和脂肪酸，可降低膽固醇含量，吃核桃對心臟有益。5.治失眠。經常吃核桃仁，對腎虛引起的失眠有醫治作用。6.核桃油含有不飽和脂肪酸，可防止動脈硬化。7.具有鎮咳平喘作用。8.保護心血管。
    以核桃為原料加工而成的食品很多，核桃乳就是其中一種。核桃乳的加工工藝流程為：選料→清洗→去皮→磨漿→配料→細磨→脫氣→均質→灌裝、密封→殺菌→冷卻→檢驗→成品。
    生產核桃乳的操作要點如下——
1.選料。選用肉質飽滿、無損傷、無蟲蛀、無霉變、無其他變質現象的核桃仁，除去碎殼和隔膜等雜質。
2.清洗。將挑選后的核桃仁用清水漂洗，除去泥土、污物和雜質。之后用清水進行浸泡，使種仁充分吸水膨脹。
3.去皮。將核桃仁放在一定濃度的堿液中浸泡適當時間，之后用水反復沖洗，除去皮層。
4.磨漿。將去皮后的核桃仁，加入適量的衛生干凈的水，用分離式磨漿機進行磨漿。對分離出來的渣，加水進行二次磨漿。將兩次磨出的漿液混合均勻。分離紗網孔徑為100目。
5.配料。經磨細的核桃漿液，放在配料罐中，按一定比例加入白砂糖和穩定劑，并攪拌均勻。穩定劑可采用單甘酯、脂肪酸蔗糖酯、黃原膠等復合劑，可防止乳液的分層和沉淀。
6.脫氣。將配好的漿料用泵打入真空脫氣機中，在真空度為0.8兆帕的條件下脫氣。
7.均質。脫氣后的漿料用高壓均質機進行均質。均質壓力為30~40兆帕。
8.灌裝、密封。經脫氣均質的乳液，采用自動灌裝機進行灌裝，并真空密封。封口時真空度應保持0.025兆帕以上。灌裝容器應事先清洗和消毒。
9.殺菌、冷卻。漿液經殺菌后，迅速冷卻至40℃以下，之后貼標、裝箱。
10.成品。產品經檢驗合格后，即可作為成品，入庫保存、對外銷售。
    據上?？稻孟炯夹g有限公司周立法總工程師介紹，危害核桃乳質量的主要因素包括生物性危害因素、化學性危害因素和物理性危害因素：1.生物性危害主要是原料或在整個生產過程中可能污染食品的致病菌（金黃色葡萄球菌、大腸桿菌、沙門氏菌）、腐敗性細菌、酵母菌、霉菌等。原料核桃果中可能含有的寄生蟲也屬于生物性危害。2.化學性危害主要來自水、肥、土壤中的重金屬殘留、農藥殘留，以及霉爛變質果所含的天然毒素特別是霉菌毒素的殘留，清洗劑和消毒劑的使用也可能造成重金屬的殘留。3.物理危害主要包括金屬碎屑、玻璃碎片、灰塵、雜草、樹枝等雜物。
    采用全程質量控制體系，對核桃乳生產從原料到成品的各個環節進行監控，將危害因素控制在合理范圍內，能夠有效防止生物、化學、物理危害， 達到消除食源性疾病的目的，提高核桃乳產品的安全質量和市場競爭力。
    值得一提的是，在核桃乳生產過程中，采用雙核臭氧殺菌技術和雙核臭氧殺菌設備，可有效殺菌、提高核桃乳的衛生安全質量。
    臭氧是一種很強的氧化劑，其滅菌過程屬生物化學氧化反應。臭氧滅菌有以下3種形式：1.臭氧能氧化分解細菌內部葡萄糖所需的酶，使細菌等微生物滅活死亡。2.直接與細菌、病毒作用，破壞它們的細胞器和DNA、RNA，使細菌的新陳代謝受到破壞，導致細菌死亡。3.透過細胞膜組織，侵入細胞內，作用于外膜的脂蛋白和內部的脂多糖，使細菌發生通透性畸變而溶解死亡。
    臭氧對細菌的滅活反應很迅速，與其他殺菌劑不同的是：臭氧能與細菌細胞壁脂類雙鍵反應，穿入菌體內部，作用于蛋白和脂多糖，改變細胞的通透性，從而導致細菌死亡。臭氧還作用于細胞內的核物質，破壞細菌的DNA。
    臭氧除具有殺滅空氣中的細菌和病毒的作用外，還有消除塵埃和不良氣味的功能，可使空氣清新自然，起到消除疲勞、提神醒腦的效果。
    在消毒滅菌的同時，臭氧可自行還原為氧氣，沒有殘留物，無二次污染，環保安全；同時，使用臭氧殺菌，也可避免紫外線殺菌能效低、化學熏蒸污染大的缺點。
    臭氧可對食品生產過程進行殺菌消毒，在食品行業應用的具體領域包括——
    在飲料、果汁等生產過程中，將臭氧通入水中，可制得臭氧水。臭氧水可用于對輸送管道、生產設備及盛裝容器的浸泡和沖洗，從而達到消毒滅菌的目的。采用這種浸泡、沖洗的方法，具有良好的殺菌效果：一是可將管道、設備及盛裝容器表面的細菌、病毒沖淋掉。二是可殺滅殘留在表面的未被沖走的細菌、病毒，且不會產生死角。三是避免了使用化學消毒劑帶來的化學有害物質排放及殘留等問題。
    在釀造工業中，利用臭氧水對生產設備等方面的消毒滅菌技術，結合膜分離工藝、無菌灌裝系統等，用來對醬油、醋及酒類進行殺菌消毒，可提高產品的衛生安全質量。
    臭氧殺菌技術可用在蔬菜加工中。在小包裝蔬菜制品如傳統的榨菜、蘿卜、小黃瓜等食品加工中，很多企業為延長產品的保質期，往往采用包裝后高溫殺菌的工藝，這樣操作，不僅對產品的色澤、質地等帶來了不利影響，而且還消耗了大量能源。利用臭氧水冷殺菌新技術，可避免傳統加工工藝對產品質量帶來的不利影響，可提高產品質量、降低生產成本。
    臭氧殺菌技術可用在水產制品加工過程中。在冷凍水產品的冷凍前處理中，通過臭氧水噴淋殺菌，可保障水產加工品的衛生安全質量。
    臭氧殺菌技術在冷庫中的應用主要有三個方面：一是消毒殺菌，殺滅微生物。二是除臭，氧化、去除各種有臭味的無機物或有機物。三是抑制冷庫中的果蔬的新陳代謝。將新鮮果蔬放在冷庫中，利用低溫儲藏技術，可延長果蔬的保鮮期。
    在食品加工環境方面，臭氧可對生產和包裝空間進行殺菌，以提高生產環境的衛生質量，減少環境中的微生物對食品的污染。
    為提高核桃乳等食品的衛生安全質量，上海康久消毒技術有限公司采用先進的臭氧殺菌技術，開發了“雙核臭氧殺菌設備”。在核桃乳生產過程中，康久雙核臭氧殺菌設備具有這樣一些應用特性：1.設備穩定性高，殺菌效果良好。該機采用智能穩風和過濾系統、耐高溫陶瓷膜抗氧化技術、紅外線控制技術、動態消毒升級端口等多項創新技術，使臭氧的發生量更大，設備長時間工作的性能更穩定。2.為降低臭氧對人體可能產生的傷害，上?？稻孟炯夹g有限公司開發了模擬工作環境的雙CPU控制系統，臭氧機可根據車間生產需要，進行自我開關機、自我安全管理。該機配套超長波紅外線控制系統，可手工進行遠距離零傷害的操控。3.基本可做到兩年內無故障、無維護費用，且價格適中。
    食品安全事關消費者的健康和食品企業的穩步發展。目前，食品行業競爭十分激烈，食品安全問題頻頻發生，核桃乳等食品企業應積極采用先進的雙核臭氧殺菌技術，以提高食品的衛生安全質量和產品的市場競爭力，從而促進農產品加工業的發展。

編輯：foodqa