食品動態消毒機有助于果脯質量控制

發布日期：2019-07-14 12:51:58 來源：互聯網

果脯是一類口味甜酸、營養豐富、品種繁多、食用方便的休閑食品，深受不同年齡段消費者的喜愛。如果加工條件控制不當，果脯很容易因微生物超標而發霉變質。
    專業開發果蔬食品殺菌保鮮技術的上海康久消毒技術有限公司周立法總工程師認為，食品動態消毒機在果脯質量控制過程中，具有十分重要的作用。采用食品動態消毒機和NICOLER動態消毒技術，可有效預防微生物對果脯的污染、提高果脯等果蔬加工食品的衛生安全質量。
    果脯是用新鮮水果為原料，采用去皮、去核、糖漿煮制、糖漿浸漬、干燥、包裝等工序加工而成的食品，外觀特點是鮮亮透明、表面干燥、稍有粘性，含水量在20%以下。果脯種類較多，按照原料不同，可分為蘋果脯、酸角脯、杏脯、梨脯、桃脯、青梅、山楂片、果丹皮等。根據糖含量劃分，果脯可分為低糖果脯和高糖果脯：低糖果脯含糖量為40%~55%，高糖果脯含糖量一般在60%以上，目前，市場上銷售的大多為低糖果脯。
     果脯富含葡萄糖、果糖、果酸、礦物質、多種維生素、多種氨基酸及膳食纖維等營養物質。果脯中含量最多的是糖，其中，轉化糖占總糖量的50%以上，這種糖易為人體吸收利用。果脯具有增進食欲、強身健體、滋陰補虛等健康功效。
    不過，果脯的含糖量和含鹽量較高，糖尿病、高血壓等人群不宜食用或不宜多吃。

生產果脯的原料來源廣泛，水果中的大多數品種及部分蔬菜都可以用來加工果脯。各種水果由于其質地和含水量、有機酸含量存在差異，所以，其加工方法也各有不同，但工藝流程基本相同，為：原料選擇→預處理→糖液配制→煮制與浸漬→脫水干燥→冷卻→包裝→檢驗→成品。
    加工果脯的操作要點如下——
    1.選料。果脯生產的基本原理是利用高濃度糖液的高滲透壓，析出果實中的多余水分，在果實的表面與內部吸收適量的糖分，形成較高的滲透壓，抑制各種微生物的生長發育，從而延長果脯的保質期。為便于水果原料吸收糖分、析出水分，在加工果脯時，應盡量選擇果實含水量較少、固形物含量較高的品種，同時要求果實顏色美觀、肉質細膩并有韌性、耐貯藏、果核容易脫離等。
    2.預處理。各種水果具有不同的質地和組織結構，應采取不同的加工方法。例如，棗脯加工前應將棗皮劃破，形成均勻條紋，這樣可以加速糖液的滲透。蘋果脯、桃脯、杏脯等果脯加工前，應對原料進行熏硫處理，經過重硫處理的水果在干制加工過程中，既可避免或減輕氧化褐變，又可減少果實中維生素C的損失。桃脯、蘋果脯在加工前，需用人工或機械方法對原料果去皮。
    3.糖液配制。正常果脯成品的含水量為17-19%，總糖含量為68-72％，當還原糖含量為43％，占總糖含量的60％以上時，不會發生“返砂”(指成品表面或內部產生蔗糖結晶)和“返糖”(指成品發生葡萄糖結晶)現象，這時的產品質量最佳。當還原糖含量為30％，占總糖含量的50％以下時，干制后成品將會不同程度地出現返砂現象。返砂的果脯將失去正常產品的光澤、容易破損，嚴重影響成品的外觀質量。當還原糖含量在30-40％之間時，成品于制后雖暫時不返砂，但經貯藏后，仍有可能產生輕微返砂現象，其返砂程度將隨還原糖含量的增多而減低。當還原糖含量過高時，遇高溫潮濕季節，易發生“返糖”現象。
    由上可知，果脯成品中蔗糖與還原糖的比例決定成品的質量，而成品中糖源的主要來源是糖液，所以，糖液配制是果脯生產的關鍵技術。煮制果脯的糖液特別是蘋果等含有機酸少的果品的糖液，在煮制過程中應加入一定量的有機酸，調整其pH值，這樣可控制糖液中的還原糖比例。糖液pH值為2--2．5時，經90分鐘煮制，其中蔗糖的大部分可轉化，用這種糖漿煮制的果脯產品質量較好。
    4.煮制與浸漬。各種果脯的煮制與浸漬方法基本上可分為兩種：(l)一次煮制法。這種方法主要用于加工含水量較低、細胞間隙較大、組織結構較疏松的水果，如蘋果、棗等。具體的煮制和浸漬時間應根據水果品種的不同而確定。(2)多次煮制法。多次煮制法適用于果實含水量較高、細胞較厚、組織結構較致密、煮制過程中易糜爛的水果。因這種水果如采用一次方法煮制、浸漬，不僅糖液難以浸透到果實內部，且容易煮爛甚至煮成果醬，所以，應采取多次煮制法。如桃、梨、杏等水果果脯都采取多次煮制法加工。其中，有的梨雖然不易煮爛，但由于其含水量較高，糖分難以浸透到梨子內部，且在煮制過程中，果實中的水分在糖液浸沁下大量滲出、稀釋了糖液濃度，如果延長煮制時間，必然會提高成本，所以，一般也采取多次煮制法。除此之外，多次煮制法還可使果實中的蛋白質細胞原生質受熱凝固，可產生更好的滲透性，也可借助熱燙而破壞果實中的各種酶，有利于防止單寧氧化褐變、保持果脯的鮮美色澤。
    5.脫水干燥。脫水干燥的目的是將果實中多余的水分脫出，使制品表面形成一層“糖衣”，以抑制果脯表面和內部的微生物的生長發育，從而延長果脯的保質期。由于不同果脯的特性不同，它們的干燥程度和時間也各不相同。
    6.冷卻、包裝。干燥后的果脯及時冷卻，并及時包裝、封口。
    7.檢驗。按相關標準對果脯進行檢驗，經檢驗合格的果脯，作為成品，入庫保存、對外銷售。

上海康久消毒技術有限公司周立法總工程師認為，要預防微生物對果脯的污染、保障果脯的安全質量，應從多方面采取綜合措施：1.選用衛生質量良好的原輔料。2.采用科學的加工工藝，嚴格執行生熟隔離制度，避免交叉污染。3.加工時要煮透，使糖液充分滲入果脯內部。4.對生產設備、工器具、工作衣帽和工作人員等都要嚴格消毒。5.對加工和包裝車間的環境連續消毒，以提高果脯車間的空氣的衛生質量，防止受污染的空氣對果脯造成二次污染。
    值得關注的是，空氣中的微生物含量過多，對果脯及其原料造成污染，是導致果脯微生物超標、發霉變質的一個重要因素。果脯與車間內的空氣接觸時，如果車間空氣中含有較多的霉菌等微生物，則這些微生物會附著在食品表面、再次污染食品，繼而導致果脯變質。提高加工車間空氣的衛生質量，可有效提高果脯的衛生質量。為防止果脯在貯存和銷售環節遭受二次污染，可采用食品動態消毒機對加工車間和銷售場所內的空氣殺菌消毒。NICOLER消毒機就是一種先進的食品動態消毒機。
    NICOLER消毒技術是指人機可同場同步作業的一種消毒方式，在對空氣消毒時，工作人員無需離開消毒場所，對人體沒有危害，此種消毒方式稱為動態消毒。上海康久消毒技術有限公司采用NICOLER消毒技術，成功開發了“NICOLER食品動態消毒機”，該消毒機采用最新的NICOLER三級雙向等離子體靜電場工作原理，消毒過程為：通過高壓直流脈沖，使等離子靜電場產生逆電效應，生成大量的等離子體。在負壓風機的作用下，空氣中被微生物污染的空氣被抽進消毒機內，通過等離子靜電場時，帶負電的細菌等微生物被分解擊破，再組合藥物浸漬型活性炭等組件，進行二次殺菌過濾。經過處理的潔凈空氣大量快速循環流動，使食品車間等受控環境保持在衛生潔凈的狀態。由于在對食品車間消毒時，人可同時在車間內工作，所以，該種消毒機被稱作“NICOLER食品動態消毒機”。
    NICOLER食品動態消毒機是一種先進的消毒設備，對人體沒有危害，主要用于在有人工作的情況下，對食品生產車間、鹵菜加工間、餐飲消費場所進行同步動態殺菌消毒。近年來，這一設備已逐步用于一些大型食品企業的倉庫、加工、冷卻、包裝等環節，有效提高了果脯等食品的衛生安全質量，延長了這些食品的保質期，有效保留了食品的良好風味。
    果脯是我國的一類具有悠久歷史的傳統食品，其質地柔軟、光亮晶透、耐貯易藏、味佳形美，暢銷國內外，市場前景美好。采用NICOLER食品動態消毒機及動態消毒技術，可有效推動果脯等果蔬加工業的發展。

編輯：foodqa