德州扒雞以文火燜煮而成，具有外形美觀、口味獨特、營養豐富等特點，是山東德州地區的一種特色美食，深受消費者的喜愛。微生物污染會導致德州扒雞的安全質量下降、縮短扒雞的保質期。

    據專業從事食品殺菌保鮮技術開發的上海康久消毒技術有限公司技術人員周立法先生分析，多種因素都會導致德州扒雞等肉禽加工食品遭受微生物的污染，在生產過程中，采用雙核臭氧殺菌技術等食品質量控制技術，可有效預防微生物的污染、提高德州扒雞的衛生安全質量，從而延長小包裝德州扒雞的貨架期。

    德州扒雞原產山東德州，其特點是：形色兼優、五香脫骨、肉嫩味純、清淡高雅、味透骨髓、鮮奇滋補。在造型方面，兩腿盤起，爪入雞膛，雙翅經脖頸由嘴中交差而出，全雞呈臥體狀，色澤金黃，黃中透紅，遠遠望去，似鴨浮水，口銜羽翎，十分美觀，是一種良好的美食藝術品。
    德州扒雞富含多種氨基酸和維生素，是一種高蛋白、低脂肪的美味食品，具有健脾、開胃、補腎、強心、利肺之功效。
德州扒雞之所以叫扒雞，是指其制作工藝借鑒扒肘、扒牛肉的烹制工藝，以扒為主。扒是我國主要的烹調技法之一，扒的制作過程較復雜，一般要經過兩種以上方式的加熱處理：首先，將原料放入開水中燒到沸騰，除去血腥和污物，再掛上醬色，入油鍋中烹炸。油炸后，用蔥姜烹鍋，加入調料和高湯，將油炸后的雞放入鍋中，用旺火燒開，之后改用中小火燜透。

    加工德州扒雞的配料：活雞、大茴香、山奈、小茴香、丁香、花椒、草果、砂仁、生姜、肉桂、白芷、肉蔻、桂皮、紅蔻、醬油、食鹽。
為制作出味美可口、外形美觀的德州扒雞，應采用科學合理的加工工藝。德州扒雞的加工要點如下——
    1選料及整形。選擇健康無病、體重在1.0-1.5公斤的當年新雞作為加工原料，從頸部宰殺放血、煺毛、摘除內臟后，用水沖洗干凈。之后，將雞的兩腿交叉，盤到肛門內，雙翅向前，由頸部刀口處伸入，在喙內交叉盤出，使其成臥體、含雙翅狀態。在燙拔雞的羽毛時，水溫不宜太熱或太涼：如水太熱，則不易拔去細毛，炸后的雞的色澤發白。如水太涼，則炸后的雞的色澤不美觀。
    2.炸制。將食用焦糖色素涂抹在盤好的雞的表面，放入燒沸的油鍋中，炸1-2分鐘，當雞體呈金黃透紅時，撈出。
    3.煮制。將小茴香、花椒、壓碎的砂仁裝入紗布袋，和其他調味料一起放入鍋中，將炸好的雞依次放入鍋內，并擺放整齊。之后，向鍋內加入一半老湯、一半新湯，使湯面高出雞體，上面用竹蓖壓實。煮過雞的老湯叫陳湯，如無陳湯，則將調味料的用量增加一倍。先用旺火煮制1-2小時，后改用小火，燜煮6-8小時。在煮沸的情況下出鍋。
    在煮雞時，火不宜過大，否則會將雞煮成爛泥，成品的外形和口味都不好。用一口鍋煮多只雞時，雞的老、嫩程度要基本相同，否則會出現問題：嫩雞已酥爛；而老雞因火候不夠，風味不佳。
    煮好的扒雞的質量要求：外形美觀，色澤金黃，微透紅色，雞皮完整，腿、翅齊全；熱時一抖，肉即脫骨；涼后輕提，骨肉分離；軟骨香酥如粉，肌肉食之如面。
    4.包裝。將煮好的扒雞趁熱裝入食品級復合包裝袋中，對袋子內進行抽真空處理，并立即封口。
    5.檢驗。按照相關食品安全標準，對包裝好的扒雞進行檢驗，檢驗合格后的產品，即可作為成品，入庫保存、對外銷售。

    德州扒雞營養豐富、味美可口，但德州扒雞也是一種良好的微生物培養基，一旦遭受微生物污染，則易腐敗變質，影響食品安全。
據上海康久消毒技術有限公司周立法先生介紹，微生物導致德州扒雞腐敗變質的主要原因包括：1.生鮮雞含豐富的蛋白質、氨基酸、脂肪、維生素等營養物質，本身就容易感染微生物而腐敗變質。2.原料雞中的微生物含量過高，給后續的殺菌和質量控制增加難度。3.原料在運輸和貯藏中，受到微生物的嚴重污染。4.德州扒雞加工車間的衛生環境差，空氣中的細菌等微生物含量過高，對原料、半成品和德州扒雞造成污染。5.德州扒雞加工間的面積偏小，存在加工設施不全、原料不能被充分加熱殺菌等問題。6.生熟交叉污染、前后道工序交叉污染。
    上海康久消毒技術有限公司周立法先生認為，在德州扒雞生產過程中，采用雙核臭氧殺菌技術，可有效減少微生物的污染、提高德州扒雞的衛生安全質量、延長德州扒雞的保質期。
    臭氧是一種高效殺菌劑，具有強烈的消毒滅菌作用，殺菌迅速徹底。在消毒滅菌的同時，臭氧可自行還原為氧氣，不留任何痕跡，無二次污染，環保安全。同時，使用臭氧殺菌，也可避免紫外線殺菌能效低、化學熏蒸污染大的缺點。
臭氧殺菌技術適用于食品生產企業的原料及成品貯存、保鮮、消毒的工藝過程之中，例如，可用于：冷庫殺菌消毒；德州扒雞等食品生產車間空氣的滅菌凈化；水果蔬菜加工、貯藏及防霉保鮮；礦泉水殺菌保質；食品生產用水、生產工具、容器、包裝物等的消毒。
    上海康久消毒技術有限公司采雙核臭氧殺菌技術，開發了“雙核臭氧殺菌設備”。在德州扒雞生產過程中，康久雙核臭氧殺菌設備具有這樣一些應用特性：1.設備穩定性高，殺菌效果良好。該機采用智能穩風和過濾系統、耐高溫陶瓷膜抗氧化技術、紅外線控制技術、動態消毒升級端口等多項創新技術，使臭氧的發生量更大，設備長時間工作的性能更穩定。2.操作簡單，安全性高。為降低臭氧對人體可能產生的傷害，上海康久消毒技術公司開發了模擬工作環境的雙CPU控制系統，臭氧機可根據車間生產需要，進行自我開關機、自我安全管理。該機配套超長波紅外線控制系統，可手工進行遠距離零傷害的操控。3.基本可做到兩年內無故障、無維護費用，且價格適中。

    我國是養雞大國和肉雞消費大國，但由于市場信息的不對稱，在不同的年份，經常會發生雞多或雞少的市場供需不平衡的問題，特別是在肉雞養殖量過大的年份，肉雞的銷售價格大跌，養雞的農戶會因此受到嚴重的經濟損失。
    采用雙核臭氧殺菌技術和全程質量控制措施，將肉雞加工成德州扒雞，既可改善肉雞的風味、為廣大消費者提供營養健康的美味食品，又可延長肉雞制品的保質期，還可緩解賣雞難的問題、擴大肉雞產品的銷量、提高肉雞的附加值，從而推動肉雞產業健康發展。

編輯：foodqa