蛋黃派是一種味美可口、營養豐富的休閑食品，深受消費者的喜愛，產銷量較大，市場空間很大。但食品防腐劑超標、發霉變質等食品安全質量問題在蛋黃派產品中多次發生。
    
    專業從事食品殺菌消毒技術研發的上海康久消毒技術有限公司技術人員周立法先生認為，食品動態消毒技術在蛋黃派質量控制過程中，具有十分重要的作用。在生產中使用動態消毒技術，可有效消除微生物對蛋黃派的污染，從而減少防腐劑在蛋黃派中的用量、提高蛋黃派的衛生安全質量。
    
    蛋黃派是以面粉、雞蛋、糖、油脂、乳化劑等原輔料加工而成的烘焙食品，是一種夾心蛋糕的名稱，也是一種集茶點、早餐為一體的休閑小食品。蛋黃派由于具有濃郁的蛋香味、松軟的口感和豐富的營養，且獨立包裝、便于攜帶、保質期比普通糕點更長，因而受到眾多消費者的青睞。生產蛋黃派所用的糖主要為蔗糖，保濕劑大部分是山梨糖醇。蛋黃派外形看似小面包，但吃起來十分酥軟，里面含有類似黃油的物料，富含蛋白質。
    生產蛋黃派的配料主要有面粉、白砂糖、雞蛋、麥芽糖漿、人造奶油、山梨糖醇、SP蛋糕油、玉米淀粉、泡打粉、食用鹽、丙酸鈣、脫氫乙酸鈉、山梨酸鉀、乙基麥芽酚、奶油香精。該類食品的保質期多標注為6個月。
    按照加工方式和工藝的不同，可將蛋黃派分為以下幾種——
    1.夾心蛋類芯餅(俗稱夾心蛋黃派)。其加工工藝為：以面粉、雞蛋、糖為主要原料，加入油脂、乳化劑及其他輔料，經攪打充氣（或不充氣）、擠漿成型、烘烤制成松軟的糕坯片，在糕坯片之間夾入糖、油脂、其他輔料混合而成的夾心（或軟棉花糖、果醬夾心）。
    2.注心蛋類芯餅(俗稱注心蛋黃派)。其加工工藝為：以面粉、雞蛋、糖為主要原料，加入油脂、乳化劑及其他輔料，經攪打充氣（或不充氣）、注模成型、烘烤制成松軟的糕坯，在糕坯中注入糖、油脂、其他輔料混合而成的注心（或果醬注心）。
    3.涂飾蛋類芯餅(俗稱涂飾蛋黃派)。其加工工藝為：在制成的蛋類芯餅表面涂飾巧克力漿或巧克力制品或其他裝飾料。
    由于蛋黃派具有保質期較長、松軟可口、攜帶方便等特點，所以，這種休閑食品一經面市，便迅速占領了城鄉的大小超市、商場和各種批發市場，在上市后的幾年間，呈現出銷量井噴的喜人態勢。
    
    據上海康久消毒技術有限公司周立法先生介紹，蛋黃派經過高溫烘烤，腐敗性微生物已被殺死，一般不會發生微生物超標的質量問題。但菌落總數、大腸菌群等微生物指標超標的問題，仍不時發生在蛋黃派產品之中，既會危害食品安全，又會影響食品企業的生產經營。有些衛生條件差的食品企業為抑制微生物的生長，還在蛋黃派的生產配料中超標使用食品防腐劑，導致防腐劑指標也不合格。
    周立法先生認為，為提高蛋黃派的衛生安全質量、延長蛋黃派的保質期，可從以下幾方面采取相應措施：1.選用衛生質量好、帶菌量少的原輔料。2.在蛋黃派原料的運輸、貯存、加工過程中，減少污染因素，盡量使原料免受細菌等微生物的污染。對加工好的等待包裝的蛋黃派，更應避免微生物的二次污染。3.對蛋黃派的加工和包裝人員，應做好消毒工作，如對操作工人的口、手、足、頭、鞋、工作服、帽等，均應做好衛生工作。4.做好防蠅、防蚊工作。5.蛋黃派在加工好之后，應盡量縮短在空氣中的裸露時間，而應盡快包裝、封口。6.蛋黃派加工企業對接觸食品的空氣、容器、設施等，均應進行消毒。提高加工車間內空氣的衛生質量，可有效提高蛋黃派的衛生安全質量。為提高生產環境的衛生質量、防止蛋黃派在包裝前遭受空氣中的微生物的二次污染，可采用NICOLER食品動態消毒技術對車間內的空氣進行殺菌消毒。8.控制蛋黃派的加工量，避免前后工序的交叉污染。9.嚴格按照GB2760《食品添加劑使用標準》，按規定的用量和范圍使用食品防腐劑。
    值得一提的是，為延長蛋黃派的保質期，必須對生產車間、包裝容器、設備等進行殺菌消毒。使用高效NICOLER動態消毒技術和NICOLER食品動態消毒機，可有效對這些場所殺菌消毒，能夠減少蛋黃派中的食品防腐劑的用量、提高蛋黃派的衛生安全質量。
    NICOLER動態消毒技術是指人機可同場同步作業的一種殺菌方式，在對空氣殺菌消毒時，工作人員無需離開消毒的工作場所，對人體沒有危害，故將此種殺菌消毒方式稱為動態消毒。上海康久消毒技術有限公司采用NICOLER食品動態消毒技術，成功開發了“NICOLER食品動態消毒機”。該消毒機采用最新的NICOLER三級雙向等離子體靜電場工作原理，殺菌消毒過程為：通過高壓直流脈沖，使等離子靜電場產生逆電效應，生成大量的等離子體。在負壓風機的作用下，空氣中被微生物污染的空氣被抽進消毒機內，通過等離子靜電場時，帶負電的細菌等微生物被分解擊破，再組合藥物浸漬型活性炭等組件，進行二次消毒過濾。經過處理的潔凈空氣大量快速循環流動，使食品車間等受控環境保持在衛生潔凈的狀態。由于在對食品車間消毒時，人可同時在車間內工作，所以，該種消毒機被稱作“NICOLER食品動態消毒機”。
    NICOLER食品動態消毒機是一種先進的消毒設備，對人體沒有危害，主要用于在有人工作的情況下，對食品工廠進行同步動態殺菌消毒。近年來，這一設備已逐步用于一些大型食品企業的倉庫、加工、冷卻、包裝等環節。
    
    盡管“NICOLER動態消毒技術”在保障蛋黃派等食品安全質量方面具有多種優勢，但不少食品生產企業還沒有采用這種先進的消毒技術。為了推廣應用NICOLER動態消毒技術，有關各方應共同發力：一是食品動態消毒設備生產企業應加大宣傳力度，讓更多的食品企業知道這種設備和技術的優點。二是食品質量監管部門應加大對食品企業的食品安全方面的監管力度，促使食品生產企業加大在殺菌消毒設施方面的投入，以有效保障食品安全。三是食品企業要切實承擔起“食品生產經營者是保障食品安全的第一責任人”的責任，主動采用先進的動態消毒技術等消毒措施，以有效提高食品安全質量。

編輯：foodqa