花生醬蛋黃派具有外形美觀、結構松軟、營養豐富、攜帶和食用均很方便、保質期較長等特點，深受廣大消費者的喜愛。但防腐劑和微生物超標等問題也多次在花生醬蛋黃派產品之中出現，令消費者對這種食品的安全性產生質疑。
    
    專業從事食品殺菌保鮮技術開發的上海康久消毒技術有限公司技術人員周立法先生認為，雙核臭氧殺菌技術在花生醬蛋黃派的質量改善過程中，可發揮十分重要的作用。采用雙核臭氧殺菌技術及先進的殺菌消毒設備，可有效微生物污染、減少蛋黃派中的防腐劑用量，從而避免防腐劑和微生物超標問題的發生，提高花生醬蛋黃派的衛生安全質量。
    
    蛋黃派是這樣一類食品：以面粉、雞蛋、糖等為主要原料，添加油脂、乳化劑等輔料，經攪打充氣（或不充氣）、成型、烘烤、夾入或注入糖和油脂等混合而成的餡料（或軟棉花糖、果醬餡料），在其表面涂飾（或不涂飾）巧克力漿及其制品等，再經預包裝而制成。蛋黃派是一種夾心蛋糕的名稱，由于具有濃郁的蛋香味、松軟的口感和豐富的營養以及獨立包裝、便于攜帶，且保質期比普通糕點更長，因而受到眾多消費者的青睞。生產蛋黃派所用的糖主要為白砂糖，保濕劑大部分是山梨糖醇。蛋黃派外形看似小面包，但吃起來十分酥軟，里面有類似黃油的物料，富含蛋白質。該食品的特點是外形美觀、香甜爽口、營養豐富。蛋黃派的保質期多標注為6個月。
    蛋黃派具有良好的營養食療效果：1.補充能量。蛋黃派含豐富的碳水化合物、蛋白質、脂肪，屬于高熱量食品，能有效補充人體能量。2.提高免疫力。蛋黃派含有蛋白質、氨基酸、脂肪、礦物質等營養素，可提高人體免疫力。
    
    花生是一種良好的食材，除直接作為佐餐的小食品之外，還可加工成多種食品及食品原料，花生醬就是其中的一種。以花生醬加工而成的花生醬蛋黃派，具有花生的營養成分和風味。
    花生醬蛋黃派的可食部分由蛋糕體和餡料兩大部分組成，二者的加工配料分別為：1.蛋糕體的配料：低筋面粉、全蛋液、食用植物油、牛奶、糖。2.花生醬蛋黃餡的配料：蛋黃、牛奶、花生末、糖、吉士粉（一種香料粉）、低筋面粉、食用植物油。
    加工花生醬蛋黃派的操作要點如下——
    一.制作花生醬蛋黃餡
    1.將蛋黃和糖混合，用打蛋器打到發白。
    2.在上述物料中加入牛奶，攪拌均勻。
    3.將花生仁放在微波爐中烘烤，烤熟之后，用機器粉碎成花生末。
    4.在上述牛奶-蛋黃-糖等混合物料中，加入花生末、吉士粉、低筋面粉、食用植物油，攪拌均勻。
    5.用小火對上述物料加熱，邊加熱邊攪拌，直到成團狀。之后，將團狀物料冷凍1個小時。
    二.制作蛋糕體
    1.將整雞蛋打碎，加糖，放在無水無油的容器里，隔著溫水打發，打發到滴落留痕跡為止，此為打發的蛋液。
    2.在另外一個打蛋機中，加入食用油和牛奶，攪拌均勻。
    3.取一部分打發的蛋液，放入食用油和牛奶的混合物中，以上下切的方式攪拌均勻。
    4.將剩下的打發的蛋液倒在上述混合物中，繼續以上下切的方式攪拌均勻。
    5.分三次篩入低筋面粉，以上下切的方式攪拌均勻。
    三.制作蛋黃派
    1.將蛋糕液舀到用來成型的模具中，體積為模具的四分之一。
    2.將裝有蛋糕液的模具放在烤箱的中層，在190攝氏度的溫度下，烘烤3分鐘，烤到蛋糕表面結皮為止。
    3.取適量冷凍好的花生醬蛋黃餡，放在蛋糕上面。
    4.再向上述模具內注入蛋糕液，至9分滿。
    5.將上一步的模具放在烤箱的中層，在190攝氏度的溫度下，烘烤15分鐘，即可制得花生醬蛋黃派。之后，將模具移到烤箱外面。
    6.采用合適的方法，在空氣潔凈的車間內，對花生醬蛋黃派進行冷卻。
    7.采用密封性能良好、無毒無害的食品級復合鋁塑包裝袋，對花生醬蛋黃派進行包裝、封口。為提高產品的抗壓能力、避免蛋黃派被壓壞，應采用充氮包裝。
    8.按照糕點食品相關標準，對花生醬蛋黃派進行感官、理化、衛生安全性等方面的指標進行檢測，合格的產品即可作為成品，入庫保存、對外銷售。
    
    花生醬蛋黃派經過高溫烘烤、殺菌，一般不會發生微生物超標的問題。但在實際的儲存過程中，花生醬蛋黃派多次出現過微生物超標、發霉變質等質量問題。有些糕點加工企業為了預防微生物超標，還在蛋黃派中超范圍、超用量添加防腐劑。
    據上海康久消毒技術有限公司周立法先生分析，導致花生醬蛋黃派微生物超標的原因很多，原輔料的衛生質量、生產工藝、生產環境、人員衛生、包裝容器、產品運輸等如未嚴格按衛生規范操作，都有可能使花生醬蛋黃派等食品受到微生物污染，導致微生物項目超標。
    周立法先生認為，為預防微生物對花生醬蛋黃派的污染、保障花生醬蛋黃派的衛生安全質量，花生醬蛋黃派生產企業應采取科學的質量控制措施：選用微生物含量少、衛生質量合格的原輔料；防止交叉污染，將原輔料、半成品、成品嚴格區分開來，這些物品應存放在不同的場所，并按工藝流程進行輸送；生產人員的口、鼻、手、腳、鞋、帽、衣褲等，都應進行阻隔防護或消毒；生產設備和包裝材料應嚴格消毒；生產和包裝車間的空氣應連續殺菌消毒，以防止骯臟的空氣污染花生醬蛋黃派的原輔料及產品。
    據上海康久消毒技術有限公司周立法先生介紹，在花生醬蛋黃派加工過程中，采用雙核臭氧殺菌技術和雙核臭氧殺菌設備，可有效減少微生物的污染、提高花生醬蛋黃派的衛生安全質量、延長花生醬蛋黃派的保質期。
    臭氧是一種高效殺菌劑，具有強烈的消毒滅菌作用，殺菌徹底迅速。在消毒滅菌的同時，臭氧可自行還原為氧氣，不留任何痕跡，無二次污染，環保安全。使用臭氧殺菌，還可避免紫外線殺菌能效低、化學熏蒸污染大的缺點。
    應用臭氧殺菌技術，可有效提高食品的衛生安全質量。臭氧殺菌技術適用于食品生產企業的原料及成品貯存、保鮮、消毒的工藝過程之中，例如，可用于：冷庫殺菌消毒；花生醬蛋黃派等食品生產車間空氣的滅菌凈化；蔬菜水果、禽蛋的加工、貯藏及防霉保鮮；水產品殺菌保質；花生醬蛋黃派等食品的生產用水、生產工具容器、包裝物等的殺菌消毒。
    
    上海康久消毒技術有限公司根據臭氧殺菌原理，開發了“雙核臭氧殺菌設備”。在花生醬蛋黃派等食品生產中，康久雙核臭氧殺菌設備具有這樣一些應用特性：1.設備穩定性高，殺菌效果良好。該機采用智能穩風和過濾系統、耐高溫陶瓷膜抗氧化技術、紅外線控制技術、動態消毒升級端口等多項創新技術，使臭氧的發生量更大，設備長時間工作的性能更穩定。2.為降低臭氧對人體可能產生的傷害，上海康久消毒技術公司開發了模擬工作環境的雙CPU控制系統，臭氧機可根據車間生產需要，進行自我開關機、自我安全管理。該機配套超長波紅外線控制系統，可手工進行遠距離零傷害的操控。3.基本可做到兩年內無故障、無維護費用，且價格適中。
    
    作為一種休閑方便食品，蛋黃派的銷量很大，暢銷城鄉市場，很多企業相繼投資生產蛋黃派。在產銷量迅速增加的情況下，有些質量控制措施不完善的糕點企業生產的產品存在食品安全質量問題。而采用先進的雙核臭氧殺菌技術，在改善花生醬蛋黃派的安全質量方面，可發揮重要的作用，能預防食品防腐劑和微生物超標的問題的發生。

編輯：foodqa