調(diào)理基圍蝦真空包裝出現(xiàn)空氣案例

發(fā)布日期：2019-07-14 12:51:57 來(lái)源：互聯(lián)網(wǎng)

背景：

本案例涉及的公司是一家韓資企業(yè)，主要生產(chǎn)脫水產(chǎn)品（海帶、干蝦等）和調(diào)理食品（花生、蓮藕、基圍蝦等），產(chǎn)品主要銷(xiāo)往韓國(guó)和日本。

調(diào)理產(chǎn)品是將原材料加工后再進(jìn)行深一層的加工，大部分的調(diào)理食品基本上都是加入調(diào)味料后再進(jìn)行蒸煮或加熱使調(diào)味味料進(jìn)入產(chǎn)品內(nèi)部，達(dá)到味道內(nèi)外統(tǒng)一的目的。

公司生產(chǎn)的調(diào)理基圍蝦是剛剛研發(fā)成功的新產(chǎn)品，主要是將干的基圍蝦，通過(guò)相應(yīng)的加工，再添加自制的調(diào)味料（一種濃稠的、帶有一定甜味的調(diào)味料）制作而成，采用抽真空包裝的形式進(jìn)行包裝。產(chǎn)品抽真空后，蝦和包裝袋內(nèi)壁是緊密接觸的，并且蝦在包裝袋中的位置是固定的。

本案例涉及的產(chǎn)品是調(diào)理基圍蝦，其工藝流程為：

干基圍蝦→漂洗→瀝水→加入調(diào)味料→煮制→冷卻→包裝→儲(chǔ)運(yùn)

質(zhì)量事件：

調(diào)理基圍蝦產(chǎn)品研發(fā)成功后馬上就有客戶(hù)訂了1噸的貨，公司生產(chǎn)完成后，在規(guī)定時(shí)間內(nèi)將貨發(fā)出。發(fā)貨之前已經(jīng)檢測(cè)微生物及各項(xiàng)感官項(xiàng)目為合格，發(fā)貨后不到一個(gè)月，客戶(hù)來(lái)電告知部分產(chǎn)品中有空氣，懷疑產(chǎn)品變質(zhì)（實(shí)際保質(zhì)期為6個(gè)月），并發(fā)回了幾袋有空氣的產(chǎn)品。

調(diào)查分析：

事故發(fā)生后，我們對(duì)事故發(fā)生的原因進(jìn)行了詳細(xì)的分析，經(jīng)過(guò)對(duì)發(fā)回的有空氣的產(chǎn)品進(jìn)行了確認(rèn)，初步推斷可能產(chǎn)生空氣的原因有以下兩種：

1.微生物引起脹袋

以下情況可能會(huì)引起微生物生長(zhǎng)：

（1）殺菌不徹底；

（2）包裝時(shí)間員工消毒不徹底，導(dǎo)致產(chǎn)品被污染。

2.包裝袋漏氣

以下情況可能會(huì)引起包裝袋漏氣：

（1）封口不嚴(yán)密；

（2）抽真空時(shí)間過(guò)短；

（3）產(chǎn)品在裝箱運(yùn)輸過(guò)程中受到外力擠壓脹破封口；

（4）包裝袋被蝦身上的硬殼扎破導(dǎo)致漏氣。

鑒于以上分析，對(duì)各項(xiàng)原因分別進(jìn)行了論證：

1.微生物論證：

（1）打開(kāi)返回的產(chǎn)品，對(duì)這些產(chǎn)品進(jìn)行微生物檢測(cè)，并將檢測(cè)結(jié)果與發(fā)貨前產(chǎn)品檢測(cè)結(jié)果進(jìn)行對(duì)比，發(fā)現(xiàn)細(xì)菌總數(shù)比發(fā)貨前有所增加，但增加的量很少，由此判斷細(xì)菌總數(shù)的略微增長(zhǎng)不會(huì)產(chǎn)生脹袋的現(xiàn)象；大腸菌群呈陰性也沒(méi)有問(wèn)題，通過(guò)感官檢測(cè)，味道和剛加工的無(wú)太大差別，也就是說(shuō)產(chǎn)品沒(méi)有變質(zhì)。

（2）重新按照加工工藝制作一份小樣，并按要求抽空包裝好，制作過(guò)程中嚴(yán)格執(zhí)行消毒規(guī)定，確保每一步工序都能作到消毒徹底，保證產(chǎn)品衛(wèi)生質(zhì)量，制作完成后一部分放保鮮庫(kù)中保存，看是否會(huì)出現(xiàn)有空氣現(xiàn)象；另一部分則通過(guò)蒸汽再次殺菌，而在此時(shí)，出現(xiàn)了問(wèn)題，部分用蒸汽殺菌的包裝又出現(xiàn)了有空氣現(xiàn)象，這說(shuō)明袋中有空氣應(yīng)該和包裝過(guò)程或包裝袋有關(guān)系。

我們感覺(jué)到問(wèn)題應(yīng)該很快就解決了，但是事實(shí)并非如此。

2.包裝袋漏氣論證：

（1）封口不嚴(yán)的原因可能是封口時(shí)，封口區(qū)有調(diào)味料或水珠，或者封口的時(shí)間過(guò)短，因此在重新制作時(shí)注意回避出現(xiàn)這種情況，并在封口時(shí)故意將部分產(chǎn)品多封一道封口，結(jié)果在用蒸汽殺菌時(shí)，依然出現(xiàn)了上述的袋中有空氣的現(xiàn)象。

排除了封口原因，我們將視線(xiàn)轉(zhuǎn)到抽真空上，懷疑抽真空的時(shí)間太短了。

（2）抽空時(shí)間過(guò)短，會(huì)出現(xiàn)抽空不凈的現(xiàn)象，由于產(chǎn)品含有調(diào)味料，如果抽空時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，會(huì)將調(diào)味料抽出來(lái)，所以既要保證抽空效果又要保證調(diào)味料不能被抽出，通過(guò)多次實(shí)驗(yàn)將抽空時(shí)間調(diào)到了可以接受的最長(zhǎng)時(shí)間，同時(shí)包裝封口了其他的幾袋蓮藕產(chǎn)品，并同時(shí)放在蒸汽中進(jìn)行殺菌處理。同樣的問(wèn)題又出現(xiàn)了，蓮藕沒(méi)有空氣，只有基圍蝦出現(xiàn)了空氣。

由于以上出現(xiàn)的現(xiàn)象，這時(shí)基本排除了“產(chǎn)品在裝箱運(yùn)輸過(guò)程中受到外力擠壓脹破封口而漏氣”和“包裝袋被蝦身上的硬殼扎破導(dǎo)致漏氣”這兩種情況。

至此，分析陷入了停滯狀態(tài)，這時(shí)間客戶(hù)又來(lái)電說(shuō)已經(jīng)有一半的產(chǎn)品出現(xiàn)有空氣的現(xiàn)象了，而我們還沒(méi)有找到真正的原因。

就在無(wú)計(jì)可施的時(shí)候，我們請(qǐng)教了原品質(zhì)管理的外方經(jīng)理，他的回答讓我們豁然明了。

他說(shuō)：很簡(jiǎn)單，因?yàn)槲r是干的，蝦的外皮很硬，外皮和內(nèi)部的肉特別是蝦腿那兒空隙比較大，因此在抽真空時(shí)不可能將這些地方的空氣全抽走，時(shí)間一長(zhǎng)，這些地方的空氣就會(huì)慢慢跑出來(lái)，就出現(xiàn)了包裝袋中有空氣的現(xiàn)象，如果全抽走就要多加調(diào)味料將這些空隙全堵上。

這就是問(wèn)題所在：?jiǎn)栴}在蝦的本身，而不是工藝操作的問(wèn)題。于是針對(duì)這個(gè)原因制訂了相應(yīng)的措施。

整改措施：

考慮到成本和感官問(wèn)題，公司不可能再增加太多的調(diào)味料（味道太濃），并且調(diào)味料很稠，能否全部堵住這些空隙，還無(wú)法確定，唯一可能的解決方法就是聯(lián)系客戶(hù)，告訴客戶(hù)脹袋的最終原因，并協(xié)商客戶(hù)是否可以通過(guò)以下方法解決：

1.產(chǎn)品在包裝時(shí)不必抽太長(zhǎng)時(shí)間的真空，只要包裝平整就行，只是外觀不如抽真空的好（抽真空從外觀上看每個(gè)蝦都是突出來(lái)的，能夠很明顯的看到每個(gè)蝦的模樣，并且色澤也很鮮艷）；

2.采用硬質(zhì)包裝，直接不抽真空，但包裝材料會(huì)增加一定的費(fèi)用。

經(jīng)過(guò)客戶(hù)確認(rèn)，暫時(shí)使用第一種方法進(jìn)行包裝，至此，這一事故算是完全處理完畢。

工作體會(huì)：

分析工作是既刺激又富有挑戰(zhàn)性的工作，分析成功后會(huì)有一種勝利感和成就感，更重要的是通過(guò)分析可以獲得許多意想不到的知識(shí)和經(jīng)驗(yàn)。

本案例中的質(zhì)量事故原因其實(shí)并不是什么很深?yuàn)W的原因，只是產(chǎn)品原料本身的特性所決定了出現(xiàn)不符合預(yù)期要求的質(zhì)量現(xiàn)象，我們開(kāi)始作的分析工作也是沒(méi)有錯(cuò)誤，只是在看待問(wèn)題時(shí)，我們太注意那些數(shù)據(jù)性和表面現(xiàn)象的東西了，對(duì)原料的本身構(gòu)造并沒(méi)有太多的懷疑，因此造成后來(lái)的分析停滯現(xiàn)象。所以我們?cè)诜治瞿骋粋€(gè)問(wèn)題時(shí)，應(yīng)當(dāng)考慮周全，不能放過(guò)一切與分析問(wèn)題有關(guān)的信息，只有這樣，我們才會(huì)離真相更近。

編輯：foodnews