蛋糕裝飾生產的食品安全管理

發布日期：2019-07-14 12:51:56 來源：互聯網

蛋糕裝飾生產食品安全管理是為了使生產人員樹立食品安全和質量的觀念，增強保證食品安全的自覺性和主動性，達到監管部門規定的食品安全標準，保證產品質量，防止污染、預防疾病的重要手段。生產安全管理是為了保障生產人員的人身安全和企業財產安全而實施的重要措施。

一、生產間的衛生管理

衛生是生產需要遵守的第一條準則，也就是食品在選擇、生產和銷售的全過程中都處于安全的狀態，為保證產品具有安全性，采購的食品原料必須未受污染、不帶病菌，食品原料必須在衛生許可的條件下貯藏，在食品生產的過程中必須符合衛生條件，環境設備等要求整潔，生產人員身體必須健康，蛋糕裝飾成品在貯存中要時刻防止污染，才能安全可靠地將食品要提供給客人。因此，生產人員必須在食品生產中必須自始自終地遵循衛生準則，并承擔責任。

二、生產環境的衛生控制

1、生產間要放置內裝能殺死大腸桿菌、霉菌及其它病毒等的消毒液及洗潔液。另設有足夠容量的垃圾桶（必須加蓋），防止蟲，鼠的進入，防止污水的滲漏，以保護周圍環境不受氣味、病菌的污染，出現問題要及時處理。設備設施要整潔，布局合理，正確保養。

2、蛋糕生產對垃圾和廢物的處理必須符合衛生的規程，另設有足夠容量的垃圾桶（必須加蓋）按照衛生要求進行袋裝化管理，并及時清理桶內外污漬。

3、蛋糕裝飾生產區應分別設有預進間與產品生產間。

（1）預進間是生產人員進入生產間前更換工裝，進行全身消毒，防止污染源進入生產間，保證正常生產和產品衛生質量的唯一通道。

（2）生產間是蛋糕裝飾生產的專用場所，是保產品衛生質量及出品效率的通道。

蛋糕裝飾生產區內各種物品設施要及時清洗或清理并擺設整齊，規范，做到無積水、雜物，無衛生死角，定期消毒。

三、生產產人員的衛生控制

1、生產人員持健康證上崗（必須每年由當地食品衛生監督機構健康體檢一次，并接受食品衛生知識培訓，注射預防疫苗）嚴禁患有有礙食品衛生的傳染性疾病人員從事生產工作。

2、生產人員應養成勤洗澡、勤理發（男的頭發應梳到帽子里，不準流長發、胡須；女的頭發應梳到后面，并把頭發盤在工作帽中，不準披肩發）、勤洗手、勤剪指甲（工作時不得佩帶戒指、手表、手鏈等飾物，不允許涂指甲油和其他化妝品），勤換工裝（工裝要整潔，無明顯油跡，衣扣不得有脫落；不準穿拖鞋、涼鞋、踩鞋跟）的良好衛生習慣，。

3、生產人員進入生產間前必須在預進間更換工裝，并整理好儀容，洗手消毒后才能進入。（消毒水每班更換）離開生產間時，必須在預進間換下工裝，并整齊地放入更衣箱。

4、在食品生產加工中要避免以下不良行為：

（1）嚴禁在生產間內進食，吸煙，隨地吐痰，亂扔雜物。

（2）嚴禁在食品附近談笑，摸頭發，摳耳朵、鼻孔，對食品打噴嚏、打哈欠、咳嗽等能夠污染產品的行為。

（3）嚴禁用生產圍裙當毛巾，擦手擦臉，不用臟布擦拭盛裝容器。

（4）對食品進行直接加工時，應戴好口罩和保護性手套。不直接用手隨意拿食物。

四、其它環節的衛生控制

1、生產人員要做到不領用、不加工不符合衛生要求的食品原料，生產時嚴格遵守衛生要求，保證產品質量。

2、合理貯藏，保證原料質量。貯藏室的衛生要做到“四勤”（即勤打掃、勤檢查、勤整理、勤翻曬）、“五無”（即無蟲蠅、無鼠害、無蟑螂、無蜘蛛網和灰塵、無污水）、“二分開”（生熟分開、干濕分開），防止污染。

3、其它生產制作場地要與蛋糕裝飾生產隔離，杜絕交叉污染。

4、生產設備、用具都必須進行嚴格的消毒。要求做到“一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔”，一刮，就是要刮去殘羹剩料；二洗，是要用洗滌劑洗去污漬；三沖，是要用清水沖洗；四消毒，是要用沸水、蒸汽、電子消毒箱或藥物進行消毒；五保潔，是指要防塵、防污染。

5、禁止閑雜人員進入蛋糕生產間（非蛋糕生產人員須經批準，并由生產部人員的陪同下，按照生產間的衛生安全制度要求才能進入）