酒店餐飲廚房綜合質量管理

發布日期：2019-07-14 12:51:53 來源：互聯網

    要管理好廚房質量，必須從多方面入手，提高廚房的整體管理水平。

    1.建立質量管理標準、標準菜譜等標準化管理制度。

    2.菜譜要由專人設計，集眾家之長（要經常到其他酒店學習、交流、取經），對每道菜品都要進行認真分析，確保每道菜品都能適合顧客口味，被顧客稱贊。

    3.任何菜譜設計后，廚師長要會同有關人員對每道菜進行工藝確定，包括：價格、投料標準、口味、顏色、裝盤、容器等提出質量標準。

    4.菜譜最長一季調整一次，菜品更換率在30%以上。宴會菜譜按標準人數和消費金額分類設計打印，在餐前（中餐11點半，晚餐5點半，夜宵上班后15分鐘內）做好準備。

    5.所有菜譜都要按照標準菜譜標準模式建立檔案，廚師長主持撰寫，交總辦統一歸檔管理，廚房使用時借閱。

    6.任何創新菜品要建立在對市場的深入調研基礎上，經試做后，按規定程序報批后方能推出。更換、新創菜譜的審批權限在執行總經理或經營副總。新菜品的推出要填寫《當日菜品信息通知單》通知餐廳，并對餐廳作好新菜品的培訓工作。

    7.廚房每道工序均要求按崗位責任量化出工作標準，由廚師長或其他考評人按標準進行檢查考核，結合每人當日工作狀況填寫《廚房生產質量評價表（日）》，對工作質量進行評價。

    8.所有廚師上崗前，必須經過實際操作考核，由執行總經理或經營副總、廚師長、人事主管共同參與考核。

    9.廚師長及有關人員每周至少一次隨采購部考察市場、及時發現挖掘新、奇、特原料和貨源，不斷更新菜品。

    10.廚房生產要嚴格按崗位分工，職責明確，責任到人，嚴禁擅自越崗操作，如學員及非炒鍋人員嚴禁上灶炒菜；蒸品調口要由專職廚師負責等。

    11.設置菜品質檢員（廚師長兼），負責菜品質量檢驗把關工作。

    12.每餐的缺菜不準超過4種，否則要申報，填寫缺菜記錄，并追究責任。每日或每餐缺菜要填寫《當日菜品信息通知單》，及時通知餐廳。

    13.廚房人員要嚴格執行《食品衛生法》，出現食物中毒現象，由責任人和廚師長共同負責，承擔因此造成的經濟損失。

    14.餐廳派專人，每天每餐到桌征求顧客意見，零點、宴會各5桌，并填寫《賓客評議菜品反饋表》，一式兩份，報執行總經理或經營副總一份，并由其簽署意見后及時反饋給廚師長。

    15.廚師長及廚師要經常到前廳了解客人對飯菜質量的反映，并堅持每周有3次看臺，每次不少于3桌，且作好看臺記錄，填寫《飯菜質量評議表（廚房）》一式兩份，每周報執行總經理或經營副總一份。

    16.餐廳經理、廚師長在每天例會上要講評頭一天餐飲部反饋意見和看臺情況。

    17.廚師長每周經營會向執行總經理或經營副總述職時，匯報14和15項調查結果。

    18.設立退菜榜和表揚榜。鼓勵員工鉆研業務，創新菜品，廚房成立 “菜品創新小組”，每周有活動，每月一次創新菜評選活動，凡多次受到顧客好評的菜品及優秀創新菜品，酒店給予10-100元的一次性獎勵，并上榜表揚。凡因人為質量責任造成的退菜都要上榜公布，并按菜品售價的30%賠償，由廚師長（質檢員）開具單子執行總經理或經營副總簽字后交財務執行。

    19.酒店每月舉行“質量標兵”評選活動，召開頒獎大會，發獎、帶花，并展示標兵照片。

    20.酒店每季舉行一次技術比武，酒店成立由執行總經理或經營副總、廚師長、人事主管等組成的考評委員會，由人事主管牽頭，考評結果作為員工晉級依據。

    廚房生產管理規定

    為了讓廚房正常運營，使廚房管理工作有章可循，制定此《廚房生產管理規定》。

    1.廚房小庫房管理制度。飯店各廚房設小庫房。小庫房儲存日常使用的各種食品原材料、半成品和鮮活原料。各種原料需要量控制在一周以內，由廚師長管理。其原料儲存管理，按飯店庫存原料物品管理制度執行。

    2.原料領用規定。各廚房每天需要的食品原料，由廚師長根據預測用餐人數和團隊、會議、宴會通知單確定，填寫領料單或每日出庫記錄卡，由廚師領班到小庫房領取。每天領用的各種食品原料必須做到領用、賬物相符，記帳準確。

    3.原料加工管理規定。各種食品原料進入廚房后，由廚師長或廚師領班分派加工任務。規定標準出成率或漲發率，加工好的食品原料由廚師長或領班檢查，保證加工數量和加工質量，控制出成率，降低損失和浪費。

    4.標準成本配菜制度。各廚房根據菜單制定每種食品標準成本配菜卡，分別確定每種食品的主料、配料和調料用料標準，嚴格配菜，保證產品用料準確和必要的毛利。

    5.產品烹制管理規定。各廚房根據分工由廚師長分派加工、配菜、爐灶烹制工作任務。加工好的原料由配菜師按標準成本卡配備主料和配料，督導廚師做好掛糊、上漿、過油、煎炸、燒鹵、炒燴等烹制。每個廚房設一位質量檢查員（炒燴領班兼），凡不符合質量要求的食品不允許進入餐廳銷售。

    6.廚房出菜管理規定。各廚房必須按客人點菜單順序或廚師長安排的團隊、會議和宴會上菜順序出菜，均按團隊、會議、宴會和零點分別記錄出菜品種、數量和單價。每日終了，由廚房和餐廳收款員對賬。保證出菜品種、數量和收款員記錄一致。

    7.廚房成本核算規定。各廚房成本核算以廚房庫房原料領用為基礎，每7天出一次成本，月終匯總平衡。各廚房成本以小庫房領料單、直撥單和實際盤點為依據。成本率控制在42%左右，月末成本率差額不超±1.5%，各廚房月末成本按下列公式計算：

編輯：foodnews